22
Tabel 10. Pengodean rancangan proses pengeringan
Gambar 9.
Rancangan proses penggorengan lalu pengeringan
Gambar 10. Rancangan proses pengeringan lalu penggorengan
2.4. Peningkatan mutu mi jagung instant
Setelah didapatkan kondisi proses dehidrasi terpilih dilanjutkan perlakuan penambahan BTP. BTP yang digunakan adalah CMC dan baking powder dengan konsentrasi 0, 1, dan 1,5. CMC
atau baking powder dicampur kering dengan tepung jagung pada proses mixing, kemudian ditambahkan larutan garam hingga adonan tercampur rata. Analisis yang dilakukan pada mi meliputi
KPAP, berat rehidrasi, profil tekstur, elongasi, tensile strength, warna dan uji hedonik. Kode
Suhu Goreng
C Waktu
Goreng menit
Waktu pengeringan
menit Kode
Waktu pengeringan
menit Suhu
Goreng C
Waktu Goreng
menit F14D5
110 14
5 D5F14
5 110
14 F14 D10
110 14
10 D5F15
5 110
15 F14D15
110 14
15 D10F14
10 110
14 F15D5
110 15
5 D10F15
10 110
15 F15D10
110 15
10 D15F14
15 110
14 F15D15
110 15
15 D15F15
15 110
15 F5D5
120 5
5 D5F5
5 120
5 F5D10
120 5
10 D5F6
5 120
6 F5D15
120 5
15 D10F5
10 120
5 F6D5
120 6
5 D10F6
10 120
6 F6D10
120 6
10 D15F5
15 120
5 F6D15
120 6
15 D15F6
15 120
6
Cabinet Dryer 55 C
5 menit 15 menit
Penggorengan dalam deep fat fryer 120 C
5 menit 6 menit
5menit 6 menit
10 menit
5 menit 6 menit
Penggorengan deep fat fryer 120 C
5 menit 6 menit
Cabinet dryer 55 C
5 menit 10 menit
15 menit Cabinet dryer 55
C 5 menit
10 menit 15 menit
23
C. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua kali ulangan. Model persamaan matematika 1.1 yang digunakan adalah sebagai berikut:
Y
ij
= µ + β
i
+ ε
ij
1.1 Dengan:
Y
ij
= pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = rataan umum
β
i
= pengaruh perlakuan ke-i ε
ij
= pengaruh acak pada perlakuan ke-i ulangan ke-j Perlakuan yang diterapkan pada rancangan proses dehidrasi meliputi pengaruh rancangan proses
terhadap KPAP; berat rehidrasi; kekerasan; daya kohesif; kelengketan; elongasi; dan tensile strength. Perlakuan yang diterapkan pada peningkatan mutu mi meliputi pengaruh perlakuan pemberian BTP
terhadap KPAP; berat rehidrasi; kekerasan; daya kohesif; kelengketan; elongasi; tensile strength; warna; dan hedonik.
D. Metode Analisis
Analisis fisik dilakukan terhadap produk akhir mi sebelum dan setelah rehidrasi. Analisis untuk mi sebelum rehidrasi meliputi waktu optimum rehidrasi, kadar air, warna, KPAP, dan berat
rehidrasi. Sedangkan analisis untuk mi setelah rehidrasi meliputi warna, profil tekstur, persen elongasi dan tensile strength, dan uji hedonik.
1. Analisis Fisik Mi
1.1. Waktu Optimum Pemasakan
Sebanyak 5 g sampel mi dimasukkan ke dalam 150 ml air mendidih. Kemudian dihitung waktunya pada saat mi telah terhidrasi tidak ada spot putih di tengah untaian mi. Waktu optimum
pemasakan adalah waktu yang dibutuhkan bahan untuk kembali menyerap air sehingga diperoleh tekstur yang homogen.
1.2. Kadar Air Metode Oven SNI 01-2891-1992
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya.
Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100
o
C selama kurang lebih 16-24 jam atau sampai beratnya konstan. Selanjutnya cawan beserta isi didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Perhitungan kadar air ditentukan dengan persamaan 1.2 dan 1.3: Kadar air b.b = c - a-b x 100
1.2 c
Kadar air b.k = c - a-b x 100 1.3
a-b Keterangan:
a = berat cawan dan sampel akhir g b = berat cawan g
c = berat sampel awal g
