44
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05.
Gambar 28. Rataan tensile strength sampel perlakuan BTP
Pada CMC 1.5, kemampuan pembentuk gel yang lebih besar berfungsi sebagai pengikat, sehingga nilai tensile strength lebih besar. Dari gambar dapat dilihat, nilai tensile strength tertinggi
dimiliki oleh sampel mi dengan penambahan CMC 1 dengan rataan 157 ± 4.24 kgf. Perlakuan penambahan CMC meningkatkan nilai tensile strength. Dibandingkan dengan mi tanpa penambahan
BTP, penambahan baking powder 1 menurunkan tensile strength, sementara penambahan baking powder 1,5 meningkatkan tensile strength.
4. Analisis Warna L,a,b
a. Nilai L
Analisis warna dilakukan terhadap mi jagung instant dengan perlakuan penambahan BTP
baik sebelum maupun sesudah rehidrasi. Hasil analisis ragam Lampiran 6h dengan selang
kepercayaan 95 menunjukkan perlakuan penambahan BTP berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan mi baik yang sebelum rehidrasi mentah maupun sesudah rehidrasi matang. Uji lanjut
Duncan menunjukkan nilai L sampel mi yang belum direhidrasi mentah memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan warna mi setelah rehidrasi matang. Mi matang memiliki warna yang lebih cerah
karena mi yang telah rehidrasi mengalami pelepasan warna mi ke dalam air rebusan. Hal ini disebabkan mi kehilangan pigmen yang terkandung di dalamnya. Rataan nilai L sampel mi matang
dan mentah dengan perlakuan BTP disajikan pada Gambar 29.
Gambar 29. Rataan nilai L sampel pada perlakuan BTP yang berbeda
100 200
Tanpa BTPCMC 1 CMC 1,5 BP 1 BP 1,5
44
a
119
c
157
d
36
a
57
b
te n
si le
s tr
e n
gt h
k gf
A B
C D
E Nilai L mentah
46,72 47,01
47,96 46,42
45,79 Nilai L matang
47,1 47,53
49,35 46,76
45,86 44
46 48
50
Nilai L
Keterangan: A
tanpa BTP,
B CMC 1,
C CMC 1,5,
D baking powder 1,
E baking powder 1,5.
45
Mi jagung instant dengan penambahan CMC menunjukkan penambahan nilai kecerahan dibandingkan dengan mi jagung instant tanpa BTP. Sementara mi jagung instant dengan penambahan
baking powder menunjukkan penurunan nilai kecerahan dibandingkan dengan mi jagung instant tanpa BTP. Mi jagung instant dengan penambahan CMC sebesar 1,5 menunjukkan nilai kecerahan yang
paling tinggi, sementaran penambahan baking powder 1.5 menunjukkan nilai kecerahan yang paling rendah.
Menurut Kidmose et al. 2002 peningkatan kecerahan dapat terjadi karena degradasi pigmen oleh panas sehingga menurunkan jumlah pigmen dalam bahan. Peningkatan kecerahan terjadi karena
pemanasan dapat menyebabkan kerusakan dinding sel, kehilangan air, dan inaktivasi enzim sehingga meningkatkan kemampuan ekstraksi pigmen. Waktu rehidrasi yang semakin lama menyebabkan
semakin banyak pigmen yang dapat diekstrak sehingga warna menjadi lebih cerah. Dari gambar dapat terlihat bahwa masing-masing perlakuan mi memiliki tingkat kecerahan
atau nilai L yang berbeda-beda. Intensitas kecerahan paling tinggi pada mi mentah dan mi matang dimiliki oleh sampel mi jagung dengan penambahan CMC 1.5.
b. Nilai a
