20
Gambar 7 . Diagram alir pembuatan mi basah jagung
Zulkhair, 2009
2. Optimasi Proses Dehidrasi Mi Jagung Instant
Pada tahap ini dilakukan proses dehidrasi mi basah jagung dengan menggunakan metode deep fat frying menggunakan penggoreng sistem batch dengan kapasitas minyak minimal 6 liter.
2.1. Penentuan suhu penggorengan optimum
Tahapan ini merupakan langkah untuk menentukan suhu penggorengan mi jagung sehingga didapatkan mi yang tidak menggembung baik dibagian tengah maupun tepian mi. Mi digoreng dalam
deep fat fryer selama 2 menit pada suhu 100 C hingga 150
C. Penentuan waktu penggorengan selama 2 menit mengacu pada penggorengan mi di industri pangan yaitu sekitar 60-120 detik Kim, 1996. Mi
jagung instant yang dihasilkan, diseleksi berdasarkan penampakan fisik mi. Mi yang menggembung akibat suhu yang terlalu tinggi tidak digunakan pada penelitian selanjutnya
2.2. Penentuan waktu penggorengan optimum
Tahapan ini bertujuan untuk menentukan waktu penggorengan mi pada suhu yang terpilih. Parameter utama untuk menentukan waktu penggorengan optimum adalah kematangan mi secara
fisik, yaitu untaian mi mudah dipatahkan saat dibengkokkan dengan tangan namun tidak hancur menjadi potongan-potongan mi yang lebih kecil. Diagram alir proses penggorengan secara
keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 8.
Pencetakan dalam ekstruder Pengadukan
Pengukusan adonan selama15 menit
Pengukusan mi selama 15 menit Tepung jagung
Mi basah matang Pencampuran dan
pengadukan hingga NaCl larut
NaCl 2 dari berat tepung
Air sampai kadar air tepung basis
kering 70
21
Gambar 8. Diagram alir proses penggorengan
2.3. Rancangan proses dehidrasi
Bila proses dehidrasi dengan penggorengan tidak mencapai kadar air 10 bb, maka dilakukan rancangan proses dehidrasi dengan mengkombinasikan penggorengan dan pengeringan. Mi
basah jagung didehidrasi dengan proses: 1 pengeringan kemudian penggorengan dan 2 penggorengan kemudian pengeringan. Kombinasi proses ini bertujuan mengurangi kadar air mi instant
agar sesuai dengan SNI. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan cabinet dryer pada suhu 55 C
selama 5, 10 dan 15 menit pada waktu penggorengan 14 dan 15 menit suhu 110 C dan penggorengan
5 dan 6 menit suhu 120 C.
Analisis fisik mi dilakukan pada sampel yang memiliki kadar air ≤ 10 bb.
Rancangan proses dan pengkodean disajikan pada Tabel 10. Gambar 9 dan 10 menunjukkan
rancangan proses yang dilakukan untuk mengurangi kadar air mi. Mi Basah Jagung
Penggorengan dalam deep fat frying Perlakuan suhu penggorengan 100
C hingga 150 C
Penentuan waktu penggorengan hingga mi matang Penentuan suhu yang tidak menyebabkan mi menggembung
Kadar air sesuai SNI 10 bb Analisis fisik mi
Tidak Ya
Kombinasi proses penggorengan dan pengeringan
Analisis fisik mi Mi
dengan kadar air sesuai SNI ≤10 bb Perlakuan waktu penggorengan pada suhu terpilih
22
Tabel 10. Pengodean rancangan proses pengeringan
Gambar 9.
Rancangan proses penggorengan lalu pengeringan
Gambar 10. Rancangan proses pengeringan lalu penggorengan
2.4. Peningkatan mutu mi jagung instant
Kategori