6
Tabel 4. Perbandingan sifat pati jagung dibandingkan dengan tepung jagung.
Parameter Satuan
Pati jagung Tepung jagung
Kadar air 10.21
10.9 Kadar protein bb
0.56 5.8
Kadar abu 0.05
0.4 Kadar lemak bb
0.68 0.9
Karbohidrat by difference 88.5
82.0 Kandungan pati
98.01 68.2
PH 5 suspensi -
5.18 -
Residu SO
2
Ppm 9.21
- Lolos ayakan 100 mesh
99.81 -
Viskositas Cps
900 -
Serat -
7.8 Sumber: PT. Suba Indah Tbk 2004 di dalam Fadlillah 2005
Juniawati 2003
1. Amilosa
Amilosa merupakan polimer linear dari α-D glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α-1-
4-D-glukosa. Amilosa umumnya dikatakan sebagai bagian linear dari pati, tetapi sebenarnya amilosa juga memiliki cabang. Titik cabang amilosa berada pada ikatan α-1-4. Hanya saja derajat
percabangannya sangat rendah. Dalam satu rantai linear, cabang-cabang amilosa berada pada titik
yang sangat jauh dan sedikit Hoseney, 1988.
Gambar 2. Molekul Amilosa atas dan Amilopektin bawah
Corn Refiner Association, 2006 Amilosa terdiri dari 50-300 unit glukosa. Berat molekul amilosa beragam tergantung pada
sumber dan metode ekstrasi yang dipergunakan. Secara umum, amilosa yang diperoleh dari umbi- umbian dan pati batang mempunyai berat molekul yang lebih tinggi dibandingkan dengan amilosa
pada pati biji-bijian Hoseney, 1998.
2. Amilopektin
Amilopektin merupakan polimer yang memiliki ikatan α-1-4 pada rantai lurusnya dan
memiliki ikatan β-1-6 pada titik percabangannya. Ikatan percabangan tersebut berjumlah 4-5 dari
7
keseluruhan ikatan yang ada pada amilopektin Hodge dan Otsman, 1976; Fennema, 1999. Amilopektin biasanya mengandung 1000 atau lebih unit glukosa. Berat molekul amilopektin
bervariasi tergantung sumbernya Greenwood dan Munro, 1979. Amilopektin dalam produk pangan bersifat merangsang terjadinya proses puffing
penggembungan. Produk pangan yang berasal dari pati dengan kandungan amilopektin tinggi bersifat ringan, poros, garing dan renyah. Sebaliknya, pati yang mengandung amilosa tinggi
cenderung menghasilkan produk yang keras dan pejal karena proses penggembungan terjadi secara terbatas Muchtadi et al., 1987.
3. Gelatinisasi Pati
Saat dipanaskan dalam air granula pati akan mengalami proses gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan kerusakan tatanan molekul di dalam granula pati. Kerusakan tersebut dibuktikan dengan
pengembangan granula yang irreversible, kehilangan sifat birefringence, dan sifat kristalin BeMiller and Whistler, 1996. Mekanisme gelatinisasi dapat dibedakan menjadi tiga fase. Pertama, air akan
secara perlahan-lahan dan bolak balik berimbibisi ke dalam granula. Kemudian pada suhu gelatinisasi antara 60-85
C granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat-sifat birefringence-nya. Ketiga, jika temperatur tetap naik terjadi pengembangan granula lebih lanjut,
pengeluaran kompenen larut air terutama amilosa dan dengan pemberian pengadukan, granula rusak seluruhnya BeMiller and Whistler, 1996.
Pada proses gelatinisasi terjadi perusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen ini berfungsi untuk mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas
akan menyerap molekul air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati Greenwood, 1979. Apabila campuran pati dengan air dipanaskan hingga di atas suhu kritis, ikatan hidrogen yang mengatur
integritas pati akan melemah sehingga air masuk dan terjadi hidrasi terhadap amilosa dan amilopektin Wurzburg, 1989. Menurut Wurzburg 1989, ketika granula mengembang dan pemanasan
dilanjutkan, amilosa akan keluar dari granula. Suspensi menjadi bening dan viskositasnya akan meningkat terus hingga mencapai puncak dimana granula mengalami pecah dan terpotong-potong
membentuk molekul polimer atau agregat dan viskositasnya menurun. Mekanisme gelatinisasi pati
disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 . Mekanisme gelatinisasi pati Harper, 1981
Granula pati mentah yang terdiri atas amilosa helix dan amilopektin bercabang-cabang
Penambahan air akan memecahkan kristalinitas dan merusak keteraturan bentuk amilosa.
Granula mengembang. Penambahan panas dan air yang berlebih
menyebabkan pengembangan lebih lanjut. Amilosa berdifusi keluar granula
Granula hampir hanya mengandung amilopektin saja dan terperangkap dalam struktur matriks amilosa,
membentuk gel
8
Suhu gelatinisasi dapat ditentukan dengan Brabender Viscoamilograph dan Differential Scanning Calorimetry Be Miller et al., 1995. Suhu gelatinisasi pati dimulai dari suhu awal
gelatinisasi saat viskositas mulai terbaca hingga pasting selesai. Istilah pasting merupakan sinonim
dari proses gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbagai jenis pati disajikan pada Tabel 5. Tabel 5
. Suhu gelatinisasi beberapa jenis pati
Sumber pati Suhu gelatinisasi pati
o
C Jagung
62-80 Waxymaize
63-72 High amilose maize
66-170 Kentang
58-65 Tapioka
52-65 Gandum
52-85 Sumber : Fennema 1996
: di bawah kondisi pemasakan normal, saat suspensi pati dipanaskan hingga 95-100 C, high amilose
maize tidak menghasilkan viskositas yang dapat terbaca. Pasting tidak terjadi hingga mencapai suhu 160-170
C.
C. Tepung Jagung
