53
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Proses dehidrasi mi jagung instant terbaik adalah penggorengan pada suhu 120 C selama 6
menit kemudian pengeringan selama 15 menit. Proses ini menghasilkan mi dengan nilai KPAP kecil, berat rehidrasi yang kecil, elongasi serta tensile strength yang tinggi. Nilai KPAP, berat rehidrasi,
kekerasan, daya kohesif, kelengketan, persen elongasi, dan tensile strength mi jagung instant di proses dehidrasi optimum berturut-turut adalah 13.30; 177.57 ; 3790.45 gf; 0.30; -5.65 gf; 45.50 ; dan
44 kgf. Mi jagung instant memiliki waktu pemasakan selama 6 menit. Penggunaan CMC menurunkan KPAP dan meningkatkan berat rehidrasi mi jagung instant.
Mi jagung instant dengan CMC memiliki persen elongasi lebih tinggi dan lebih elastis, penampakan warna lebih kuning dan cerah. Berdasarkan pengamatan secara visual pada mi jagung instant pasca
rehidrasi, mi dengan penambahan CMC memiliki tekstur yang halus dan kompak. Mi dapat menjadi sangat panjang bila tidak dilakukan pemotongan setelah keluar dari ekstruder dan mi tidak lengket
satu sama lain. Mi dengan penambahan CMC 1 memiliki nilai KPAP, berat rehidrasi, kekerasan, daya kohesif, kelengketan, persen elongasi, dan tensile strength berturut-turut 7.4 ; 203.43;
4375.03 gf; 0.3665; -6.6 gf; 143.37 , dan 119 kgf. Penambahan baking powder pada mi jagung instant menurunkan KPAP mi dan
meningkatkan berat rehidrasi. Mi jagung instant dengan penambahan baking powder memiliki karakteristik fisik mi yang empuk, tidak elastis, lengket, serta persen elongasi dan tensile strength
rendah. Penampakan permukaan mi kasar dan untaian mi pendek. Warna mi lebih gelap jika dibandingkan dengan mi jagung instant tanpa penambahan BTP. Mi dengan baking powder 1
memiliki Nilai KPAP, berat rehidrasi, kekerasan, daya kohesif, kelengketan, persen elongasi, dan tensile strength berturut-turut 10.58; 201.51; 3071,03 gf; 0,2228; -21.65 gf; 26.71; dan 36 kgf.
Hasil uji hedonik menunjukkan mi yang disukai warnanya adalah mi dengan penambahan CMC 1,5, mi yang disukai elastisitas dan kekerasannya adalah mi dengan penambahan baking
powder 1,5, mi yang disukai kelengketan, ekstensibilitas, dan keseluruhan adalah mi dengan penambahan CMC 1. Panelis lebih menyukai mi jagung instant dengan warna yang lebih cerah,
memiliki tekstur yang tidak elastis, tidak keras, tidak lengket, dan elastis.
B. Saran
Kategori