28
direhidrasi. Proses penggorengan tersebut akan menghasilkan tekstur mi yang krispi dan mudah patah serta warna mi yang tidak merata. Sehingga tidak dapat digunakan untuk membuat mi jagung instant.
Tabel 12. Hasil penggorengan mi jagung instant pada berbagai suhu.
Waktu menit
Suhu C
Karakteristik Mi yang Dihasilkan 2
100 Mi masih basah, tidak terjadi proses penguapan uap air pada mi, warna mi hampir
sama dengan mi basah. Minyak yang terbawa banyak. 2
110 Mi masih basah, terjadi sedikit proses penguapan uap air pada mi, warna mi
hampir sama dengan mi basah. Minyak yang terbawa banyak 2
120 Mi belum matang dan alot, terjadi proses penguapan uap air pada mi, tidak ada
penggembungan. Minyak yang terbawa cukup banyak. 2
130 Mi agak alot, terjadi penggembungan di tepian mi. Warna mi tidak seragam.
Minyak yang terbawa sedikit. 2
140 Mi matang, terjadi banyak penggembungan di tepian mi. Warna mi tidak seragam.
Minyak yang terbawa sedikit. 2
150 Mi matang, penggembungan merata keseluruh bagian mi, warna mi seragam di
seluruh permukaan mi. Minyak yang terbawa sedikit.
Menurut McDonough 2001 menggoreng pada dasarnya menguapkan massa air dan menggantinya dengan minyak. Saat mi jagung dimasukkan ke dalam minyak panas ≥ 130
C, kadar air turun sementara minyak masuk ke dalam rongga mi. Air meninggalkan untaian mi dalam bentuk
uap dan membuat terowongan serta lubang udara yang memberikan mi, perbanyakan jaringan seperti bunga karang yang kecil dan seragam. Pati yang telah tergelatinisasi memiliki jaringan yang kuat
sehingga udara tidak dapat keluar dengan mudah dari jaringan dan tertahan oleh lapisan crust yang menyebabkan terjadinya penggembungan. Untuk mengurangi terbentuknya penggembungan pada
permukaan untaian mi, suhu penggorengan harus lebih rendah untuk menurunkan laju penguapan air sehingga waktu penggorengan yang digunakan juga semakin lama.
Tepung jagung P-21 memiliki kandungan amilopektin 65,38 yang lebih banyak dibandingkan amilosa 34,62 dari total pati. Amilopektin yang tinggi dan kurangnya air yang
tersedia akan menyebabkan penggembungan produk pati selama pengolahan pada suhu tinggi. Suhu yang digunakan untuk menggoreng mi jagung adalah 100
C, 110 C, dan 120
C, suhu tersebut cukup rendah sehingga tidak terjadi penggembungan pada untaian mi. Gelatinisasi tambahan terjadi selama
proses penggorengan, menurut Kim 1996 proses penggorengan menyebabkan: 1 pengurangan kadar air pada mi; 2 menambahkan minyak ke dalam mi; 3 memberikan gelatinisasi tambahan pada mi.
Hal ini juga didukung oleh Juliano dan Sakurai 1985 yang menyatakan derajat gelatinisasi dari mi ekstrusi yang telah di kukus mi basah matang adalah sekitar 65-70, dengan permukaan mi
tergelatinisasi 98 sementara bagian tengah mi hanya tergelatinisasi 55.
2. Penentuan Waktu Penggorengan
Setelah didapatkan tiga level suhu penggorengan yang tidak menyebabkan penggembungan yaitu 100
C, 110 C dan 120
C diambil dua taraf lama penggorengan pada masing-masing suhu. Waktu optimum penggorengan ditetapkan dengan melihat kematangan mi jagung instant secara
visual. Pada suhu 100 C, mi tidak mengalami kematangan hingga waktu penggorengan 15 menit.
Waktu 15 menit dijadikan batasan karena penggorengan dengan waktu lebih dari 15 menit tidak akan efisien dalam proses produksi dan energi yang diperlukan lebih banyak. Penampakan fisik mi pada
waktu pengorengan tersebut masih terlihat basah dan mentah, banyak sekali minyak yang terbawa saat mi diangkat dari deep fat fryer dan saat mi dilipat mi tidak patah. Hal ini menunjukkan proses
29
penggorengan pada suhu 100 C tidak cukup panas untuk menguapkan air yang terkandung di dalam
mi, mematangkan mi, dan menurunkan kadar air mi instant sehingga mi dapat disimpan lebih lama. Penggorengan pada suhu 100
C tidak dilanjutkan pada tahap penelitian selanjutnya. Pada suhu 110
C mi mulai matang dan dapat dipatahkan pada waktu penggorengan 14 dan 15 menit. Sementara pada waktu penggorengan 16 menit, mi sudah rapuh dan mudah patah. Mi yang
digoreng pada suhu ini menghasilkan mi yang patah saat direhidrasi. Sehingga waktu penggorengan yang digunakan pada tahap penelitian selanjutnya adalah 14 dan 15 menit. Karakteristik mi yang
digoreng pada suhu 110 C disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13 . Pengaruh waktu penggorengan pada suhu 110
C terhadap karakteristik mi
Suhu C Waktu menit
Karakteristik mi yang dihasilkan 110
12 Mi belum matang dan alot saat dipatahkan.
13 Mi mulai matang namun masih sulit untuk dipatahkan.
14 Mi matang dan dapat dipatahkan.
15 Mi matang dan dapat dipatahkan.
16 Mi matang, namun rapuh dan mudah patah.
Pada suhu 120 C mi mulai matang pada waktu penggorengan 5 dan 6 menit. Sementara pada
waktu penggorengan 7 menit, mi mulai rapuh dan mudah patah. Mi tersebut putus saat direhidrasi sehingga tidak menghasilkan mi yang dapat diangkat dengan garpu. Waktu penggorengan selama 5
dan 6 menit digunakan pada tahap penelitian selanjutnya. Karakteristik mi jagung instant yang
dihasilkan disajikan pada Tabel 14. Tabel 14
. Pengaruh waktu penggorengan pada suhu 120 C
terhadap karakteristik mi Suhu
C Waktu menit Karakteristik mi yang dihasilkan
120 3
Mi belum matang dan alot 4
Mi mulai matang dan alot 5
Mi matang dan berbunyi saat dipatahkan 6
Mi matang dan berbunyi saat dipatahkan 7
Mi rapuh dan mudah patah Suhu penggorengan 110
C dan 120 C cukup rendah bila dibandingkan suhu penggorengan
yang dilakukan di industri mi instant pada umumnya yaitu lebih dari 150 C. Banyaknya minyak yang
diabsorpsi berpengaruh pada umur simpan produk. Namun minyak yang diabsorpsi oleh produk tidak diamati pada penelitian ini. Parameter yang digunakan untuk menjamin umur simpan mi jagung
instant hanya kadar air produk. Data kadar air produk yang digoreng pada kombinasi suhu dan waktu
penggorengan yang telah ditentukan disajikan pada Gambar 13.
Nilai kadar air menjadi salah satu parameter apakah proses dehidrasi telah memenuhi standar SNI untuk mi instant. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan mi tidak tahan disimpan lama
sementara kadar air yang terlalu rendah menunjukkan ketidakefisienan proses produksi. Kadar air produk pada proses penggorengan 110
C selama 14 dan 15 menit belum memenuhi SNI mi instant yaitu 10 bb, sedangkan produk penggorengan 120
C selama 5 dan 6 menit sudah mendekati kadar air yang ditetapkan oleh SNI. Untuk itu perlu adanya suatu upaya lain selain penggorengan untuk
menurunkan kadar air mi instant.
30
Gambar 13 . Pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap
kadar air mi jagung instant
3. Penentuan Rancangan Proses Dehidrasi
