Mi Jagung Mi 1. Mi Instant

10

D. Mi 1. Mi Instant

Mi instan termasuk produk pasta atau ekstrusi. Kata pasta merupakan istilah umum untuk produk spaghetti, makaroni, dan mi Donnelly, 1997. Definisi mi instan menurut SNI 01-3551-2000 adalah produk yang terbuat dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya dan dapat diberi perlakuan alkali. Proses pregelatinisasi dilakukan sebelum mi dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi lainnya. Mi instant dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mi segar. Tahap- tahap tersebut yaitu pengukusan, dan pengeringan. Berdasarkan proses pengeringannya, dikenal dua macam mi instan. Pengeringan yang dilakukan dengan cara menggoreng, menghasilkan mi instan goreng instant fried noodle, sedangkan pengeringan dengan udara panas disebut mi instan kering instant dried noodle. Mi instan goreng mampu menyerap minyak hingga 20 selama penggorengan Astawan, 2004. Keunggulan instant dried noodle adalah kadar air yang lebih rendah dan lebih tahan lama tidak mudah tengik. Namun, instant dried noodle juga memiliki kekurangan dibandingkan dengan instant fried noodle yaitu rasa gurih yang rendah akibat kandungan lemak yang rendah. Syarat mutu mi instan dapat dilihat pada Lampiran 2.

2. Mi Jagung

Mi jagung merupakan mi dengan bahan baku utama pati atau tepung jagung. Mi berbahan dasar pati sebagian besar merupakan produk ekstrusi. Seperti halnya mi yang terbuat dari pati kacang hijau Fentiao atau Fensu di Cina, mi yang terbuat dari beras Bifun di Jepang, dan mi yang terbuat dari pati ubi jalar dan jagung Tangmyon di Korea Kim, 1996. Di Filipina mi yang terbuat dari pati jagung maupun tepung jagung dinamakan bijon. Karakteristik permukaannya buram, agak kasar dan berwarna putih karena terbuat dari jagung putih Inglett, 1970. Berbagai teknik pembuatan mi jagung telah dikembangkan dan secara umum dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu: 1 teknik pembuatan mi jagung dengan calendering yang meliputi proses pembentukan lembaran sheeting dan pemotongan sliting atau modifikasi teknik mi terigu Juniawati, 2003; Budiyah, 2004; Fadlillah, 2005; Kurniawati, 2006; Rianto, 2006; Soraya, 2006; Putra, 2008, 2 teknik pembuatan mi jagung dengan ekstrusi piston atau ram Subarna et al, 1999, dan 3 pembuatan mi jagung teknik ekstrusi ulir dengan menggunakan ektruder tipe pemasak dan pencetak Fahmi, 2007; Etikawati, 2007; Hatorangan, 2007; Susilawati 2007 dan 4 dengan menggunakan ekstruder tipe pencetakpasta Ekafitri, 2009; Zulkhair, 2009; Wijaya, 2010. Pada penelitian ini mi jagung akan dibuat menggunakan ekstruder tipe pencetakpasta. Teknik pembuatan mi jagung dengan sistem ekstruder tipe pencetak lebih sederhana dan dapat dilakukan dalam waktu yang relatif singkat. Pembuatan mi jagung ini juga dapat dilakukan secara kontinyu. Metode ini membutuhkan adonan yang sudah tergelatinisasi sebagian supaya adonan dapat dicetak di dalam ekstruder. Selama ini pembuatan mi jagung menggunakan teknik ekstrusi sampai pada tahap pembuatan mi basah dan mi kering. Justifikasi proses pembuatan mi basah jagung menurut Zulkhair 2009 dilakukan dengan menaikkan basis bahan baku menjadi dua kali lipat lebih banyak dari penelitian pendahulu oleh Pratama 2008, yaitu menjadi 200 g tepung, 2 garam dapur 4 g dan jumlah air yang ditambah hingga kadar air tepung mencapai 70. Proses pembuatan mi basah jagung ini terdiri atas beberapa tahap, yaitu penimbangan bahan, pengadukan, pengukusan pertama, pencetakan adonan menggunakan ekstruder, dan pengukusan kedua. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi jagung terbagi dua yaitu bahan baku dan 11 bahan tambahan. Bahan baku yang digunakan adalah tepung jagung ukuran 100 mesh dan bahan tambahan yang digunakan adalah air dan garam. Menurut Astawan 2004, air berfungsi sebagai media reaksi yang penting untuk proses gelatinisasi. Selain itu, air juga berfungsi untuk melarutkan garam sebelum dicampur dengan tepung jagung. Dalam pembuatan mi, penambahan garam berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas, elastisitas mi, dan mengikat air Astawan, 2004. Menurut Wijaya 2010, penambahan air sebanyak 70 akan menghasilkan tepung semi basah. Pengukusan adonan selama 15 menit menghasilkan adonan semi basah dan setelah dikukus warna adonan terlihat seragam kuning cerah. Bila air yang ditambahkan terlalu sedikit maka proses gelatinisasi kurang sempurna sehingga pati tergelatinisasi yang dihasilkan sedikit dan belum dapat mengikat adonan secara baik adonan sulit dibentuk. Selain itu pengukusan pertama selama 15 menit menghasilkan mi dengan nilai persen elongasi terbesar Wijaya, 2010. Adonan yang telah dikukus dimasukkan ke dalam ekstruder pencetak dan mengalami pencampuran di dalam ekstruder, adonan keluar melalui lubang die ekstruder khusus untuk mi. Mi yang dihasilkan lurus, tidak lengket, warna mi seragam, dan elastis. Selama proses ekstrusi, adonan mi harus diberikan tekanan secara manual. Pemberian tekanan perlu dilakukan karena diperkirakan tekanan yang diterima tidak sama oleh tiap bagian adonan. Menurut Zulkhair 2009, pemberian tekanan meningkatkan kekompakan antar partikel dalam untaian mi yang dihasilkan, adonan yang lebih kompak mampu meningkatkan persen elongasi dan menurunkan KPAP mi. Mi basah yang dihasilkan mendapatkan tekanan yang sama saat pertama kali keluar hingga adonan tepung habis di dalam ekstruder. Pada pengukusan kedua mi selama 15 menit, mi yang dihasilkan matang, lunak, elastis, dan warna mi kuning seragam kuning cerah. Kematangan dapat dilihat dari ratanya tingkat kematangan mi sampai lapisan yang paling dalam, ditandai dengan tidak adanya warna khas tepung mentah pada diameter mi. Pada pengukusan kedua ini terjadi proses gelatinisasi yang sempurna Moss et al., 1987 dalam Kruger et al. 1996. Mi jagung instan merupakan hasil dari proses pengeringan mi jagung basah setelah proses pengukusan mi. Proses pengeringan mi bertujuan agar produk dapat disimpan lebih lama dengan menghilangkan sebagian besar air. Diharapkan kadar air yang diperoleh sesuai dengan SNI 01-3551- 2000 yaitu ≤10 bb. Pada penelitian ini metode pengeringan yang digunakan adalah pengeringan menggunakan proses penggorengan dalam deep fat fryer.

3. Rheologi Mi