16
2. Baking Powder
Menurut Matz 1992 baking powder merupakan bahan pengembang kimia yang digunakan untuk menigkatkan volume dan meringankan tekstur makanan yang dipanggang. Baking powder
bekerja dengan melepaskan gas CO
2
ke dalam adonan melalui reaksi asam-basa, menghasilkan gelembung pada adonan basah untuk mengembangkan adonan. Baking powder digunakan untuk
menggantikan ragi dimana pada produk akhir flavor fermentasi tidak diinginkan atau saat adonan akan kehilangan struktur elastisnya untuk menahan gelembung udara lebih dari beberapa menit. Karena gas
CO
2
dilepaskan lebih cepat dengan reaksi asam basa dibandingkan fermentasi, roti yang terbuat dari pengembang kimia ini disebut quick bread roti instant
Kebanyakan baking powder komersial terbuat dari komponen basa biasanya baking soda atau sodium bikarbonat, satu atau lebih garam asam, dan pati inert biasanya pati jagung atau pati
kentang. Baking soda merupakan sumber CO
2
dan reaksi asam-basa atau lebih tepat digambarkan sebagai aktivasi dekomposisi asam dari baking soda, memiliki persamaan umum:
NaHCO
3
+ H
+
→ Na
+
+ CO
2
+ H
2
O Pati inert menjaga beberapa sifat fungsional baking powder. Pati terutama digunakan untuk
menyerap kelembaban, dan memperpanjang umur simpan dengan menjaga bubuk basa dan komponen asam dari reaksi prematur. Bubuk kering baking powder mengalir dan lebih mudah dicampur. Asam
pada baking powder dapat bekerja secara cepat atau lambat. Kerja asam cepat adalah baking soda akan bereaksi saat pencampuran basah pada suhu ruang, sementara kerja asam lambat adalah baking
soda tidak akan bereaksi hingga dipanaskan dalam oven. Baking powder yang mengandung keduanya, reaksi asam cepat dan lambat disebut dengan kerja ganda, baking powder yang hanya memiliki satu
kerja asam disebut kerja tunggal. Dengan menyediakan pengembangan kedua dalam oven, baking powder kerja ganda meningkatkan ketahanan produk roti terhadap pengaturan waktu antara
pencampuran dan kurangnya pemanggangan. Menurut Czernohorsky and Hooker 2001 macam- macam garam asam yang bereaksi pada suhu rendah antara lain cream of tartar dan monocalsium
phosphate. Garam asam yang bereaksi pada suhu tinggi antara lain sodium aluminium sulfate, sodium aluminium phospate dan sodium acid pyrophosphate.
Baking powder atau baking soda biasa ditambahkan ke dalam mi sebagai garam alkali yang dikenal dengan alkaline noodle Miskelly, 1996. Menurut Miskelly 1996 penambahan garam
karbonat sodium carbonate atau bicarbonate pada mi normal pada taraf 1 hingga 1,5. Penambahan garam alkalin meningkatkan penyerapan air dan mengurangi kebutuhan pengadukan
pada adonan terigu Moss et al, 1986. Adonan menjadi lebih kuat dan kurang ekstensibel dengan penambahan garam karbonat Terada et al., 1981: Moss et al., 1986. Penguatan adonan dengan
kondisi alkalin merupakan hal yang penting. Selama proses produksi mi, adonan akan semakin lemah dan lebih ekstensibel dengan proses sheeting berturut-turut Moss et al., 1986, sehingga garam
alkalin memastikan kekuatan adonan awal Miskelly, 1996.
17
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan meliputi mesin penggiling kasar hammer mill, mesin penggiling halus disc mill, ayakan bertingkat vibrating screen, pengukus steaming box, ekstruder pencetak mi
MS9 Multi-functional noodle machine, mesin penggoreng system batch deep fat fryer, mesin pengering kabinet cabinet dryer, sealer, freezer, alat analisis warna minolta chroma meter C310,
alat analisis tekstur tekstur profile analyzer TAXT-2 dan alat analisis ekstensibilitas dan tensile rheoner RE-3305.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi terdiri dari tepung jagung varietas Pioneer-21. Bahan tambahan yang digunakan adalah air, garam, baking powder, dan CMC.
B. Metode Penelitian
Secara umum penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu persiapan dan penelitian utama. Tahap persiapan meliputi proses penepungan jagung dan pembuatan mi basah jagung. Tahap
penelitian utama meliputi optimasi proses dehidrasi dan perbaikan mutu mi jagung instant. Optimasi proses dehidrasi mi instant terdiri atas penentuan suhu optimum penggorengan, penentuan waktu
penggorengan pada suhu optimum, dan penentuan proses pengeringan. Mi instant yang memenuhi standar kadar air sesuai dengan SNI dianalisisa sifat fisiknya kemudian ditentukan proses dehidrasi
optimum. Perbaikan mutu mi instant dilakukan dengan penambahan CMC dan baking powder. Sifat fisik mi dianalisa secara objektif, selain itu dilakukan uji organoleptik untuk melihat sifat fisik mi
secara subjektif dan melihat tingkat kesukaan panelis terhadap mi jagung instant yang dihasilkan.
Garis besar pelaksanaan penelitian ini disajikan pada Gambar 5.
1. Tahap Persiapan 1.1. Pembuatan tepung jagung
Jagung yang digunakan adalah Pioneer -21. Varietas ini diperoleh dari Dinas Pertanian Kabupaten Ponorogo. Pembuatan tepung jagung dilakukan dengan menggunakan metode
penggilingan kering. Cara penepungan jagung disajikan pada Gambar 6.
Kategori