35
3. Tekstur Mi Jagung Instant
a. Kekerasan
Hasil analisis ragam Lampiran 5c dengan selang kepercayaan 95 menunjukkan
perlakuan waktu penggorengan dan pengeringan sampel yang berbeda menghasilkan rataan kekerasan yang berbeda nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan, peningkatan waktu pengeringan meningkatkan
kekerasan mi jagung instant. Kekerasan mi jagung instant yang digoreng selama 6 menit tidak berbeda
nyata meskipun waktu pengeringannya berbeda. Rataan nilai kekerasan disajikan pada Gambar 18.
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05.
Gambar 18. Rataan kekerasan sampel optimasi proses dehidrasi
Penggorengan mi selama 5 menit menghasilkan mi yang lebih keras dibandingkan penggorengan selama 6 menit. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh lebih sedikitnya pori yang
terbentuk selama proses penggorengan 5 menit. Banyak lubang kecil pori yang terbentuk selama penggorengan dikarenakan saat kadar air permukaan menurun, kadar air di bagian dalam berubah
menjadi uap dan membuat saluran melalui struktur produk. Pada saat pembentukan pori tersebut, dehidrasi tidak menyebabkan pembentukan stukrtur yang garing, melainkan karena terjadinya derajat
integritas struktur Lusas et al., 1999. Semakin lama proses penggorengan berlangsung semakin banyak lubang yang terbentuk sehingga saat mi direhidrasi kekuatan struktur internal mi untuk
menahan penekanan semakin berkurang. Secara umum penggorengan selama 5 menit menghasilkan mi yang lebih keras.
b. Daya Kohesif
Cohesiveness
Daya kohesif atau konsistensi diukur dari rasio dua area kompresi. Pengukuran ini
berhubungan dengan evaluasi sensori saat mi digigit. Hasil analisis ragam Lampiran 5d dengan
selang kepercayaan 95 menunjukkan perlakuan waktu penggorengan dan pengeringan sampel yang berbeda menghasilkan daya kohesif yang berbeda nyata. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, rataan
daya kohesif sampel penggorengan 6 menit dengan penggeringan 5 dan 15 menit berbeda nyata.
Rataan nilai daya kohesif disajikan pada Gambar 19.
10000
5 menit 10 menit
15 menit
4693.65
bc
5181.55
c
3790.45
a
3882.40
a
4237.20
ab
K e
k e
r as
an gf
waktu pengeringan
penggorengan 5 menit penggorengan 6 menit
36
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05.
Gambar 19. Rataan daya kohesif sampel optimasi proses rehidrasi
Sampel yang dikeringkan selama 10 menit baik pada penggorengan 5 menit maupun 6 menit tidak berbeda nyata. Perbedaan waktu pengeringan 10 menit memberikan pengaruh yang signifikan
pada daya kohesif mi. Daya kohesif mi lebih besar pada penggorengan 5 menit dibandingkan penggorengan 10 menit karena berat rehidrasi mi pada penggorengan 5 menit lebih besar
dibandingkan penggorengan 6 menit. Tingginya penyerapan air selama rehidrasi meningkatkan daya kohesif antara struktur mi sehingga saat pengukuran dengan textur analyzer mi dapat lebih menahan
tekanan dari probe.
c. Kelengketan
Kategori