21
C. TAHAPAN PENELITIAN
1. Tahapan umum proses penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah rimpang jahe badak segar berusia 8–9 bulan. Tahap awal pengolahan bahan adalah pencucian rimpang jahe segar yang sudah
melewati proses sortasi terlebih dahulu. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran serta tanah yang mungkin masih menempel pada rimpang jahe. Setelah proses pencucian
dilakukan proses penirisan dengan menggunakan tray, penirisan rimpang jahe setelah pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan air yang masih berada di
permukaan rimpang jahe. Tahap selanjutnya adalah pengirisan rimpang jahe dalam bentuk slices dengan
ketebalan kurang lebih 4 mm. Pengirisan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau tajam. Pengirisan dilakukan tanpa pengupasan kulit terlebih dahulu. Setelah proses
pengirisan rimpang jahe selesai dilakukan, sebagian kecil irisan rimpang jahe akan diambil sebagai sampel awal. Sampel awal tersebut akan digunakan untuk keperluan pengukuran
derajat keputihan jahe segar dengan menggunakan Chromameter serta untuk pengukuran kadar air awal dengan menggunakan metode oven.
Sebelum proses pengeringan, akan dilakukan perlakuan bahan yang berbeda untuk mengetahui pengaruh perlakuan tersebut terhadap mutu bahan yang dihasilkan. Perlakuan
tersebut adalah pencelupan irisan jahe segar ke dalam larutan kapur CaOH
2
dengan konsentrasi 2, 4, dan 6 pada suhu 60
o
C selama 4.5 menit dengan menggunakan mesin Blancher, sehingga suhu yang diinginkan dapat terjaga dengan konstan. Sebagai kontrol,
dilakukan pula proses pengeringan irisan jahe tanpa melalui proses pencelupan terlebih dahulu. Setelah dilakukan proses pencelupan, irisan jahe kemudian ditiriskan di dalam tray
hingga tidak ada air yang menetes dari irisan jahe. Tahap selanjutnya adalah proses pengeringan irisan jahe dengan menggunakan alat
pengering tipe rak yang telah diatur suhu pengeringannya pada setting level 3 dengan suhu teoritis sebesar 75
o
C. Pemilihan suhu pengeringan pada setting level 3 untuk mengeringkan irisan jahe didasarkan pada hasil penelitian pendahuluan yang menunjukkan bahwa jahe
kering yang dihasilkan dari proses pengeringan pada setting level 2 dengan suhu teoritis sebesar 55
o
C memiliki kadar minyak atsiri yang tidak jauh berbeda bila dibandingkan dengan jahe kering yang dihasilkan dari proses pengeringan pada setting level 3, sehingga untuk
penelitian lanjutan dilakukan proses pengeringan pada setting level 3 dengan pertimbangan untuk mempersingkat waktu pengeringan. Proses pengeringan irisan jahe dilakukan hingga
irisan jahe mencapai kadar air kurang lebih sekitar 8–10 basis basah. Sebelum proses pengeringan dilakukan, terlebih dahulu dipilih 3 buah sampel irisan jahe pada setiap rak untuk
pengukuran susut bobot dari irisan jahe selama proses pengeringan berlangsung. Pemilihan sampel irisan jahe pada setiap rak dilakukan secara acak. Penamaan sampel bahan dalam
pengujian tersaji pada Lampiran 4 .
Pengukuran susut bobot dari sampel irisan jahe yang dikeringkan dilakukan setiap 30 menit selama proses pengeringan, dengan cara menimbang
bobot sampel yang dikeringkan dengan menggunakan neraca digital. Setelah hasil dari jahe kering didapatkan, tahap terakhir yang dilakukan adalah
menimbang hasil akhir dari jahe kering agar dapat diketahui rendemen pengeringannya. Setelah dilakukan penimbangan, sampel untuk pengujian kecerahan kemudian diukur kembali
derajat keputihannya dengan menggunakan Chromameter, sementara sebagian kecil dari jahe kering diambil untuk dijadikan sampel pengukuran kadar air akhir dari jahe kering dengan
menggunakan metode oven. Jahe kering yang dihasilkan dari proses pengeringan kemudian
22
disimpan dalam kemasan kedap untuk selanjutnya dilakukan pengujian mutu berupa pengujian kadar minyak atsiri serta kadar abu, sementara data sebaran suhu udara pengering
dalam keadaan alat pengering tanpa komoditas yang didapat dari hasil penelitian akan dijadikan sebagai data validasi terhadap hasil sebaran suhu pengeringan dengan menggunakan
metode Computational Fluid Dynamics. Bagan proses pengeringan irisan jahe secara singkat tertera pada Gambar 7.
Gambar 7. Bagan proses pengeringan irisan jahe Rimpang jahe
Pencucian dan penirisan Pengirisan ketebalan ± 4 mm
Pengukuran kadar air Pengukuran derajat keputihan
jahe segar
Tanpa pencelupan Pencelupan ke dalam larutan kapur selama 4.5 menit
Kadar CaOH
2
Kadar CaOH
2
Kadar CaOH
2
6
Pengeringan dengan Sunbeam Food Dehydrator tipe DT5600 pada setting level 3 suhu ± 75
o
C Pengukuran susut bobot
setiap 30 menit
Analisis mutu jahe kering: derajat keputihan, kadar air akhir, kadar
abu, dan kadar minyak atsiri Jahe kering
23
2. Pengukuran parameter
Kategori