6
Tabel 3. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram berat basah dan jahe kering per 100 gram berat kering
Komponen Jumlah
Jahe segar Jahe kering
Energi kJ 184.0
1,424.0 Protein g
1.5 9.1
Lemak g 1.0
6.0 Karbohidrat g
10.1 70.8
Kalsium mg 21
116 Phospor mg
39 148
Besi mg 4.3
12 Vitamin A SI
30 147
Thiamin mg 0.02
- Niasin mg
0.8 5
Vitamin C mg 4
- Serat kasar g
7.53 5.9
Total abu g 3.70
4.8 Magnesium mg
- 184
Natrium mg 6.0
32 Kalium mg
57.0 1,342
Seng mg -
5
Sumber: Depkes RI 1979; Farrel 1985; Watt dan Annabel 1975 dalam Koswara 1995
C. PENGERINGAN JAHE
Menurut Paimin dan Murhananto 2007, jahe kering dapat dibedakan berdasarkan cara pengupasannya, yaitu tanpa dikuliti, setengah dikuliti, dan dikuliti seluruhnya. Pembuatan jahe kering
tanpa dikuliti merupakan yang paling sederhana. Sesudah jahe dibersihkan langsung dilakukan pengirisan. Suhu yang digunakan untuk proses pengeringan diatur sesuai kebutuhannya nanti. Jika
akan digunakan sebagai rempah, dianjurkan suhu sebesar 57
o
C. Jika akan digunakan untuk pengambilan atau penyulingan minyak atsiri dan oleoresin, suhu untuk pengeringannya sekitar 81
o
C. Kadar air dari jahe kering ini berkisar 10–12. Untuk jahe setengah dikuliti, hanya permukaan
datarnya saja yang dilakukan pengupasan. Jahe kemudian diiris sesuai dengan kebutuhan dan dididihkan selama 15 menit lalu direndam dalam air selama kurang lebih semalam. Jahe ini sering
disebut jahe kasar. Sedangkan untuk proses jahe yang dikuliti seluruhnya tidak jauh berbeda dengan pembuatan jahe yang dikuliti sebagian, hanya saja jahe ini dikupas seluruhnya sehingga daging
rimpang jahe yang berwarna putih kekuningan terlihat. Pengeringan jahe dapat dilakukan pada suhu 48.5–81.0
o
C. Pada umumnya pengeringan dilakukan dibawah suhu 57
o
C, sedangkan untuk tujuan ekstraksi dapat dilakukan sampai suhu 81
o
C Purseglove et al. 1981. Penelitian yang telah dilakukan oleh Hanapie 1988 mengenai pengeringan
jahe dengan menggunakan pengering kabinet dan dengan sumber panas listrik pada suhu pengeringan 70
o
C memberikan hasil sebagai berikut: lama pengeringan 13.5 jam, kadar air akhir 8.25 basis basah
