II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Makanan Tradisional
Seminar Sehari Trend Makanan Sehat Prebiotik dan Probiotik, 2002, mendefinisikan makanan tradisonal sebagai makanan dan minuman, termasuk makanan
jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia. Biasanya makanan
tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan- bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang memiliki citarasa yang relatif sesuai
dengan selera masyarakat setempat. Carmencita dalam Agustina 2004 mengklasifikasikan makanan tradisional
Jawa Barat berdasarkan bahan baku yang digunakan dan berdasarkan proses pengolahannya menjadi beberapa kelompok yaitu :
1. Makanan tradisional yang menggunakan bahan dasar utama daging, ikan, dan
telur : ayam gorengpepesbakar, ikan gorengpepesbakar, gepuk, sambel goreng, dendeng, lapir, semur, oporkari daging, laksa ayam, soto ayamdaging,
oseng ikan asin, pepes peda, pindang telur, semur telur, pindang lauk mas. 2.
Makanan tradisional yang menggunakan bahan dasar utama sayuran dan buah- buahan : karedok, tumis kangkung, tumis genjer, sayur asem, sayur kacang
tanah, sayuran bening, lodeh, toge goreng, lalaban, asinan, rujak, manisan kering, dodol sirsak.
3. Makanan tradisional yang menggunakan bahan dasar utama padi-padian dan
kacang-kacangan : leupet, kupat, lupis, dadar gulung, kue lapir, carabikang, kue ali, apem, bugis, talam, tahu sumedang, oncom, tempe, baso tahu.
4. Makanan tradisional yang menggunakan bahan dasar utama ubi-ubian dan
pisang : katimus, comro, misro, peucang, colenak, talam ubi, carang ubi, keremes, kolek ubipisang, keripik pisang, sale.
5. Makanan tradisional yang menggunakan bahan dasar utama lainnya kelapa :
serundeng, galendo. Berdasarkan proses pengolahannya, makanan tradisional dikenal dengan
sebutan: 1.
Digoreng : ayam goreng, ikan goreng, gepuk, kerupuk, onde-onde. 2.
Dikukus : kue mangkok, kelepon, lupis, apem, bugis, talam, nagasari. 3.
Dipepes : pepes ikan, pepes ayam, pepes peda, oncom. 4.
Direbus : soto, sayur asem, sayur lodeh, pindang telur, urap sayur, kupat. 5.
Ditumisoseng : sambal goreng, acar ikanbonteng, tumis kangkung. 6.
Dibakardipanggang : ayamikan bakar, carabikang, serabi, opak, ulen, sate. Berdasarkan klasifikasi tersebut, maka Gepuk dan Ikan Balita Karuhun termasuk
dalam kelompok pertama karena menggunakan bahan dasar utama daging dan ikan. Menurut Farida dalam Agustina 2004, Gepuk Karuhun adalah suatu produk daging
sejenis empal dengan pengolahan secara tradisional dan menggunakan bumbu-bumbu tradisional dengan proses utamanya digoreng sehingga dihasilkan produk yang memiliki
citarasa universal. Sedangkan Ikan Balita Karuhun merupakan produk yang berasal dari ikan air tawar ikan mas atau nila yang masih berumur kurang lebih 15 hari.
2.2. Nilai Gizi Daging
Kategori