4. Makanan tradisional yang menggunakan bahan dasar utama ubi-ubian dan
pisang : katimus, comro, misro, peucang, colenak, talam ubi, carang ubi, keremes, kolek ubipisang, keripik pisang, sale.
5. Makanan tradisional yang menggunakan bahan dasar utama lainnya kelapa :
serundeng, galendo. Berdasarkan proses pengolahannya, makanan tradisional dikenal dengan
sebutan: 1.
Digoreng : ayam goreng, ikan goreng, gepuk, kerupuk, onde-onde. 2.
Dikukus : kue mangkok, kelepon, lupis, apem, bugis, talam, nagasari. 3.
Dipepes : pepes ikan, pepes ayam, pepes peda, oncom. 4.
Direbus : soto, sayur asem, sayur lodeh, pindang telur, urap sayur, kupat. 5.
Ditumisoseng : sambal goreng, acar ikanbonteng, tumis kangkung. 6.
Dibakardipanggang : ayamikan bakar, carabikang, serabi, opak, ulen, sate. Berdasarkan klasifikasi tersebut, maka Gepuk dan Ikan Balita Karuhun termasuk
dalam kelompok pertama karena menggunakan bahan dasar utama daging dan ikan. Menurut Farida dalam Agustina 2004, Gepuk Karuhun adalah suatu produk daging
sejenis empal dengan pengolahan secara tradisional dan menggunakan bumbu-bumbu tradisional dengan proses utamanya digoreng sehingga dihasilkan produk yang memiliki
citarasa universal. Sedangkan Ikan Balita Karuhun merupakan produk yang berasal dari ikan air tawar ikan mas atau nila yang masih berumur kurang lebih 15 hari.
2.2. Nilai Gizi Daging
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah
dicerna dibanding protein yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.
Tabel 4. Komposisi Beberapa Zat Gizi Daging Sapi, Kerbau dan Ayam per 100 Gram Bahan
Zat Gizi Daging
Sapi Kerbau Ayam
Protein gram 18,8
18,7 18,2
Energi K 207,0
84,0 302,0
Lemak gram 14,0
0,5 25,0
Kalsium mg 11,0
7,0 14,0
Besi mg 2,8
2,0 1,5
Vitamin A SI 30,0
0,0 810,0
Sumber : Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Tahun 2004 www.iptek.net.id
Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu dan telur, sangat tinggi
mutunya. Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari makanan atau tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Kelengkapan komposisi asam
amino esensial merupakan parameter penting penciri kualitas protein
1
. Pada Tabel 4 terlihat bahwa daging sapi memiliki kandungan protein dan zat besi yang lebih tinggi
dibandingkan dengan daging ayam dan kerbau. Untuk kandungan energi, lemak, kalsium, dan vitamin A pada daging sapi, kandungannya lebih rendah dari daging ayam
namun masih lebih tinggi dibandingkan dengan daging kerbau. Selain dalam bentuk segar empal, semur, sate, rawon, rendang, bistik, daging
juga dapat dikonsumsi dalam bentuk berbagai produk olahan. Misalnya, daging cornet cornet beef, daging asap smoked beef, dendeng dried meat, sosis sausage, bakso
meat ball dan lain-lain. Akibat proses pengolahan dan komponen bumbu yang
digunakan, beberapa produk olahan tersebut memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan
1
www.depkes.go.id
dengan daging segarnya. Produk olahan daging tersebut dapat juga digunakan sebagai alternatif sumber protein.
2.3. Nilai Gizi Ikan
Ikan terdiri dari ikan air tawar dan ikan laut. Keduanya adalah makanan sumber protein yang sangat penting untuk pertumbuhan tubuh. Ikan mengandung 18 persen
protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 persen lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat
digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah.
Macam-macam ikan mengandung jumlah lemak yang bervariasi, ada yang lebih berlemak dan ada yang kurang berlemak. Lemak merupakan salah satu unsur besar
dalam ikan, unsur lainnya adalah protein, vitamin, dan mineral.
Tabel 5. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas, Kakap dan Kembung per 100 Gram Bahan
Zat Gizi Ikan
Mas Kakap Kembung
Air gram 80,0
77,0 76,0
Protein gram 16,0
20,0 22,0
Energi K 86,0
92,0 103,0
Lemak gram 2,0
0,7 1,0
Kalsium mg 20,0
20,0 20,0
Besi mg 2,0
1,0 1,5
Vitamin A SI 150,0
30,0 30,0
Sumber : Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Tahun 2004 www.iptek.net.id
Hasil penelitian menunjukkan, ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk
pertumbuhan. Selain itu protein ikan sangat mudah dicerna dan diabsorpsi. Para ahli menemukan, komposisi asam-asam amino dalam bahan makanan hewani sesuai dengan
komposisi jaringan di dalam tubuh manusia. Oleh karena ada kesamaan ini maka protein dari ikan, daging, susu, unggas, dan telur mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Tabel 5 memperlihatkan nilai gizi yang terkandung dalam Ikan Mas, Ikan Kakap, dan Ikan Kembung. Dilihat dari zat gizinya, Ikan Mas memiliki kandungan gizi yang lebih
tinggi dibandingkan kedua jenis ikan lainnya terutama untuk kandungan air, lemak, zat besi dan vitamin A.
2.4. Kajian Empirik 2.4.1. Penelitian Mengenai Strategi Pemasaran Gepuk dan Ikan Balita Karuhun
