Data aktual yang digunakan untuk implementasi sistem ini, terbagi dalam empat kelompok data, yaitu :
1. Data aktual untuk penilaian kualitas bahan baku. 2. Data aktual untuk penilaian kualitas proses pengolahan.
3. Data aktual untuk penilaian kualitas pengemasan dan penyimpanan. 4. Data aktual suhu dan lama pasteurisasi untuk prediksi dengan menggunakan
JST.
7.1.1.1 Data Aktual untuk Penilaian Kualitas Bahan Baku
Jenis susu pasteurisasi yang diteliti adalah jenis susu pasteurisasi plain. Susu jenis ini berwarna putih dan tidak dicampur dengan bahan tambahan. Bahan
baku utama yang digunakan dalam memproduksi susu pasteurisasi Alam Murni adalah susu sapi segar. Jenis susu segar yang menjadi objek penelitian saat ini
adalah jenis susu segar reguler yang diperoleh dari KUD Sinar Jaya Ujung Berung dan KUD Cisarua Lembang. Susu segar reguler merupakan susu yang diperoleh
dari pemerahan sapi yang dikumpulkan peternak dan dicampurkan dengan susu dari peternak lain di KUD.
Susu segar yang tiba, sebelum diterima akan melalui tahap pengujian baik secara fisikawi, kimiawi dan mikrobiologis di laboratorium. Penolakkan susu segar
terjadi jika terjadi penyimpangan kualitas susu segar dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan. Salah satu hasil pengujian laboratorium dicatat pada
lembar pemeriksaan, dapat dilihat pada Tabel 39.
7.1.1.2 Data Aktual untuk Penilaian Kualitas Proses
Data aktual yang digunakan untuk penilaian kualitas proses meliputi data titik kritis proses pengolahan, karakteristik mutu susu pasteurisasi dan program sanitas
sarana pengolahan, yang diuraikan sebagai berikut :
a. Titik Kritis Proses
Proses pengolahan susu pasteurisasi dilakukan pada hari Senin, Rabu dan Jumat. Proses pasteurisasi dimulai dengan mengalirkan susu dari tangki truk ke
lempeng pendingin plate cooler sehingga suhu turun menjadi 2 – 4 C. Pendinginan
bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat dalam susu. Pengukuran suhu susu pada tangki penampungan sementara cold storage
dan pipa balance tank dilakukan 1 sampai 3 kali dalam satu kesempatan produksi. Umumnya suhu susu berkisar 4 – 7
C. Homogenisasi dilakukan untuk menghasilkan butiran-butiran lemak yang kecil dan seragam serta tersebar merata di dalam
keseluruhan susu. Proses pasteurisasi dilakukan kira-kira selama 5 detik. Aliran uap panas
dikendalikan secara otomatis oleh katup uap steam valve. Apabila suhu air kurang dari 85
C maka katup uap akan membuka dan mengalirkan uap panas. Sebaliknya suhu air lebih dari 95
C maka katup uap akan menutup dan aliran uap terhenti. Tabel 39. Lembar Pemeriksaan Pengujian Laboratorium Susu Segar
RAW MATERIAL LOG SHEET PT. INDUSTRI SUSU ALAM MURNI
HASIL INSPEKSI DAN PENGUJIAN SUSU SEGAR
No. Dokumen QAPWIL-11.1
No. Revisi 0.0
Tgl. Berlaku 11-04-05
Halaman : 1 dari 1
Haritanggal : Senin, 11 April 2005 Kode Batch
: - Supplier
: KUD Sinar Jaya Expire Date
: - Jumlah Pengiriman
: 5000 liter Kode Pengiriman : -
jam Pengiriman : 09.00
Tempat Penyimpanan : -
Analisa Standar
Hasil Analisa Keterangan
1. Temperatur 5
o
C 5
o
C 2. Uji Alkohol
Negatif Negatif
3. Organoleptik a. Rasa
Khas Khas
b. Warna Putih kekuningan
Putih kekuningan c. Aroma
Spesifik susu Spesifik susu
4. Fat 3,4
3,4 5. SNF
7,97 8
6. TS 11,37
11,4 7. Keasaman
0,14 0,14
8. pH 6,60 – 6,80
6,8 9. Berat Jenis 20
o
C 1,0260
1,027 10. COB menit
4 4
11. Karbonat Negatif
Negatif 12. Coliform cfuml
1.000 1000
13. TPC per ml 1.000.000
1000000 14. Antibiotik
Negatif Negatif
15. Sel Somatik per ml 200.000
200000 Kasie QC,
Pemeriksa,
Hera Narulita Abung Yordantara
b. Sanitasi
Sanitasi merupakan salah satu faktor yang mendukung terciptanya kualitas susu pasteurisasi yang baik. Kegiatan sanitasi meliputi empat hal berikut :
• Sanitasi Pekerja
Ketentuan yang ditetapkan oleh perusahaan berkaitan dengan sanitasi pekerja adalah seluruh karyawan bagian proses diwajibkan untuk memakai pakaian
kerja ware pack, sepatu boat, tutup kepala topi dan penutup mulut. Ketika akan masuk ruangan produksi harus mencelupkan alas kaki ke dalam bak berisi klorin
yang telah disediakan di setiap pintu masuk, dilarang merokok dan diharuskan mencuci tangan sebelum memulai kerja.
• Sanitasi Ruangan
Kebersihan lantai ruangan dilakukan dengan cara menyemprotkan air dan menyikatnya. Sanitasi ruangan diterapkan pada ruangan-ruangan yang berkaitan
dengan proses produksi, seperti ruangan penerimaan, ruang produksi, laboratorium dan ruang pengemasan. Ruangan-ruangan ini dibersihkan rutin setiap hari sebelum
dan sesudah proses. Sanitasi ruangan juga diterapkan terhadap dinding-dinding ruangan yang
dilakukan dengan cara membilasnya dengan air dan teepol. Ruangan produksi dibangun dengan atap yang tinggi dan dilengkapi dengan jendela kaca untuk
memberikan ventilasi udara. Apabila ada kotoran yang sulit hilang maka dibersihkan dengan cara menyiramnya dengan sedikit larutan asam nitrat dan selanjutnya
disemprot dengan air biasa.
• Sanitasi Peralatan
Kebersihan peralatan pengolahan dilakukan dengan cara pencucian dan sterilisasi. Pencucian dilakukan pada bagian dalam dan luar peralatan. Bagian luar
peralatan dibersihkan setiap pagi hari sebelum kegiatan produksi dimulai. Plate heat exchanger PHE dan lempeng pendingin plate cooler dibersihkan pada waktu-
waktu tertentu. Sistem pencucian peralatan bagian dalam yang terapkan adalah sistem
Cleaning In Place CIP dan sistem Cleaning Out Place COP. Sistem CIP adalah sistem pencucian alat tanpa membongkar atau memindahkan alat melainkan
dengan cara mensirkulasikan bahan-bahan pencuci ke bagian dalam peralatan. Bahan yang digunakan pada pencucian ini adalah kaustik soda NaOH, asam nitrat
dan klorin. Sistem COP dilakukan dengan cara membongkar dan mencuci peralatan secara manual.
• Sanitasi Lingkungan
Berdasarkan karakteristik fisiknya, limbah yang dihasilkan PT. ISAM dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat dapat
berupa karton, kertas, plastik, botol dan bahan lainnya. Limbah ini dibuang dan dikumpulkan dalam suatu bak sampah atau pada areal yang cukup luas.
Penanganannya dilakukan dengan cara pembakaran pada tempat terbuka. Limbah cair berasal dari pembuangan susu yang sudah rusak dan susu yang
tercecer selama kegiatan produksi dan bahan-bahan pembersih. Limbah cair tersebut akan dialirkan ke bak penampungan melalui saluran air. Dari bak ini limbah
dari bak penampung yang telah tersaring akan mengalir ke kolam penanganan.
c. Karakteristik Mutu
