dengan cara mensirkulasikan bahan-bahan pencuci ke bagian dalam peralatan. Bahan yang digunakan pada pencucian ini adalah kaustik soda NaOH, asam nitrat
dan klorin. Sistem COP dilakukan dengan cara membongkar dan mencuci peralatan secara manual.
• Sanitasi Lingkungan
Berdasarkan karakteristik fisiknya, limbah yang dihasilkan PT. ISAM dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat dapat
berupa karton, kertas, plastik, botol dan bahan lainnya. Limbah ini dibuang dan dikumpulkan dalam suatu bak sampah atau pada areal yang cukup luas.
Penanganannya dilakukan dengan cara pembakaran pada tempat terbuka. Limbah cair berasal dari pembuangan susu yang sudah rusak dan susu yang
tercecer selama kegiatan produksi dan bahan-bahan pembersih. Limbah cair tersebut akan dialirkan ke bak penampungan melalui saluran air. Dari bak ini limbah
dari bak penampung yang telah tersaring akan mengalir ke kolam penanganan.
c. Karakteristik Mutu
Pengujian terhadap susu pasteurisasi yang baru dihasilkan bertujuan untuk menentukan kelayakan produk sehingga produk yang dipasarkan aman untuk
dikonsumsi. Parameter pengujian yang dilakukan terhadap produk akhir meliputi uji kadar lemak, total padatan, total padatan bukan lemak, keasaman, uji organoleptik,
jumah bakteri coli dan penentuan total jumlah bakteri. Pengujian mutu dilakukan dengan cara pengambilan produk secara acak dalam jumlah yang berbeda-beda
tergantung pada jenis produknya. Sampel untuk produk dalam kemasan botol diambil sebanyak 2 buah dan dilakukan pengujian selama dua hari dari hari ke-0
sampai hari ke-1.
7.1.1.3 Data Aktual untuk Penilaian Kualitas Pengemasan dan Penyimpanan Produk Jadi
a. Pengemasan
Produk susu “Alam Murni’ dikemas dalam berbagai kemasan. Untuk keperluan penelitian ini, jenis kemasan yang diteliti adalah jenis kemasan botol
plastik. Kemasan botol dibuat dari biji polyethilen. Menurut Buckle et al. 1987, polyethilen merupakan bahan baku pembuatan plastik tipis tunggal single film yang
digunakan untuk pengemasan fleksibel. Plastik jenis ini tahan terhadap air dan panas. Kemasan botol plastik merupakan jenis kemasan yang baru dikembangkan,
dengan ukuran volume 500 ml dan 1000 ml. Pengisian susu ke dalam botol plastik menggunakan foog filler machine.
Perlakukan pengawasan kualitas bagi kemasan botol plastik dilakukan dengan cara sterilisasi. Kemasan botol plastik disterilkan dengan cara
melewatkannya beberapa saat pada udara panas.
b. Penyimpanan
Susu yang telah diproduksi dan siap untuk dipasarkan disimpan di gudang produk selama beberapa waktu tertentu. Gudang ini dilengkapi dengan mesin
refrigasi yang dapat mendinginkan dan mempertahankan suhu susu. Suhu penyimpanan susu di ruang pendingin cold room sekitar 0
C sampai 8 C.
7.1.1.4 Data aktual untuk prediksi JST Data yang digunakan untuk memprediksi keragaman proses dengan jaringan
syaraf tiruan adalah data pengamatan suhu dan lama pasteurisasi selama satu bulan pengamatan.
7.1.2 Output Sistem
Berdasarkan fakta dan data yang mendukung di atas selanjutnya diproses menjadi suatu input SINKUAL-SP.
7.1.2.1 Penilaian Kualitas Bahan baku
Penilaian kualitas bahan baku meliputi penilaian kualitas berat jenis dan suhu, kualitas komposisi, kualitas kesegaran dan kualitas mikrobiologis susu segar.
• Berat Jenis dan Suhu Susu Segar
Output sistem penilaian berat jenis dan suhu susu segar berdasarkan input yang dimasukkan pada sistem dapat dilihat pada Tabel 40.
Tabel 40. Input dan Output Sistem untuk Penilaian Kualitas Berat Jenis dan Suhu Susu Segar
Atribut Input Sistem Output Sistem
Berat jenis, grcm
3
1,027 Normal
Suhu pada waktu diterima, C
5 Baik
Hasil penilaian Normal
• Kesegaran Susu Segar
Output sistem penilaian kesegaran susu segar berdasarkan input yang dimasukkan pada sistem dapat dilihat pada Tabel 41.
Tabel 41. Input dan Output Sistem untuk Penilaian Kualitas Kesegaran Susu Segar
Atribut Input Sistem
Output Sistem pH
6,8 Baik
Kadar keasaman, SH
0,14 Baik
Uji Alkohol Negatif
Baik Uji Karbonat
Negatif Baik
Organoleptik • Bau
Spesifik susu Baik
• Warna Putih kekuningan
Baik • Rasa
Khas susu Baik
Hasil penilaian
Baik
• Komposisi Susu Segar
Output sistem penilaian komposisi susu segar berdasarkan input yang dimasukkan pada sistem dapat dilihat pada Tabel 42.
Tabel 42. Input dan Output Sistem untuk Penilaian Kualitas komposisi Susu Segar
Atribut Input Sistem Output Sistem
Kadar lemak, 3,4
Baik Total Solid Non Fat,
8,0 Normal
Total Solid, 11,40
Normal Hasil penilaian
Normal
• Mikrobiologi Susu Segar
Output sistem penilaian mikrobiologi susu segar berdasarkan input yang dimasukkan pada sistem dapat dilihat pada Tabel 43.
Tabel 43. Input dan Output Sistem untuk Penilaian Kualitas Mikrobiologi Susu Segar
Atribut Input Sistem Output Sistem
Total Bakteri, CFUml 1,0 x 10
6
Normal Coliform, CFUml
1,0 x 10
3
Normal Sel Somatik
0,2 x 10
3
Normal Antibiotik test
negatif Baik
Hasil penilaian
Normal
Hasil penilaian SINKUAL-SP terhadap kualitas susu segar secara
keseluruhan berdasarkan input yang dimasukkan ke dalam sistem adalah diterima dengan grade
B Gambar 41.
Gambar 41. Tampilan Hasil Penilaian Kualitas Bahan Baku Berdasarkan Data
Aktual Perusahaan
7.1.2.2 Penilaian Kualitas Proses Pengolahan
Penilaian kualitas proses pengolahan meliputi penilaian karakteristik mutu susu pasteurisasi, titik kritis proses dan sanitasi sarana pengolahan.
• Karakteristik Mutu
Output sistem penilaian karakteristik mutu susu pasteurisasi berdasarkan input yang dimasukkan pada sistem dapat dilihat pada Tabel 44.
Tabel 44. Input dan Output Sistem untuk Penilaian Karakteristik Mutu Susu Pasteurisasi
Atribut Input Sistem
Output Sistem Suhu
4 Baik
Kadar lemak, 3,4
Normal Total Solid,
12 Normal
Total Solid Non Fat, 8,0
Normal Organoletik
• Bau Spesifik susu
Baik • Warna
Putih kekuningan Baik
• Rasa Khas susu
Baik Uji fosfat
Negatif Baik
Total Bakteri, CFUml 0,3 x 10
3
Normal Coliform, CFUml
10 Normal
Hasil penilaian
Normal
• Titik Kritis Proses
Salah satu atribut yang akan dimasukkan dalam penilaian titik kritis proses adalah hasil prediksi suhu dan lama pasteurisasi dengan menggunakan jaringan
syaraf tiruan. Listing program untuk penentuan kualifikasi penilaian kualitas suhu dan lama pasteurisasi berdasarkan hasil prediksi JST.
N = lengthdata; Q = 7;
for i=1:N dt = datai;
if dt LSL || dt USL Q = -6;
break else
if dt LCL || dt UCL Q = 5;
end
Hasil prediksi JST akan digunakan untuk memprediksi keragaman proses dengan menggunakan bagan kendali X. Input batas kendali yang digunakan
berdasarkan spesifikasi dari industri dan variabilitas data sampel.
1. Suhu Pasteurisasi
Batas kendali suhu pasteurisasi berdasarkan spesifikasi industri, adalah sebagai berikut :
USL : 97 LSL : 80
Batas kendali suhu pasteurisasi berdasarkan variabilitas sampel, adalah sebagai berikut :
UCL : 103,908 LCL : 76,6305
2. Lama Pasteurisasi
Batas kendali lama pasteurisasi berdasarkan spesifikasi industri, adalah sebagai berikut :
USL : 21 LSL : 10
Batas kendali lama pasteurisasi berdasarkan variabilitas sampel, adalah sebagai berikut :
UCL : 24,6361 LCL : 6,41042
Output JST a. Suhu Pasteurisasi
Meskipun USL-LSL UCL-LCL tetapi data berada didalam USL dan LSL sehingga data hasil prediksi JST suhu pasteurisasi berada dalam kualifikasi
penilaian yang baik Gambar 42. b. Lama Pasteurisasi
Meskipun USL-LSL UCL-LCL tetapi data berada didalam USL dan LSL sehingga data hasil prediksi JST lama pasteurisasi berada dalam kualifikasi
penilaian yang baik.
Gambar 42. Tampilan Bagan Kendali Shewhart untuk Suhu Pasteurisasi Berdasarkan Hasil Prediksi JST
Output sistem penilaian titik kritis proses dengan memasukkan hasil prediksi JST dapat dilihat pada Tabel 45.
Tabel 45. Input dan Output Hasil Prediksi JST terhadap Penilaian Titik Kritis Proses
Atribut Input Sistem
Output Sistem Hasil prediksi JST suhu
pasteurisasi Output JST
suhu pasteurisasi Baik
Hasil prediksi JST lama pasteurisasi
Output JST lama pasteurisasi
Baik Suhu pendinginan
3 Baik
Homogenisasi 1
Baik Hasil penilaian
Baik
• Sanitasi
Output sistem penilaian sanitasi susu pasteurisasi berdasarkan penilaian pemeriksa terhadap kualitas sanitasi yang dimasukkan pada sistem dapat dilihat
pada Tabel 46. Tabel 46. Input dan Output Sistem untuk Penilaian Kualitas Program Sanitasi
Atribut Input Sistem
Output Sistem
SANITASI PEKERJA
• Keefektifan program Baik
Baik • Ketersediaan sarana pendukung
Baik Baik
• Kesadaran dan dukungan SDM Baik
Baik • Evaluasi Pelaksanaan Program
Baik Baik
HASIL PENILAIAN KUALITAS SANITASI PEKERJA
Baik SANITASI RUANGAN
• Keefektifan program Baik
Baik • Ketersediaan sarana pendukung
Normal Normal
• Kesadaran dan dukungan SDM Baik
Baik • Evaluasi Pelaksanaan Program
Baik Baik
HASIL PENILAIAN KUALITAS SANITASI RUANGAN
Baik SANITASI PERALATAN
• Keefektifan program Normal
Normal • Ketersediaan sarana pendukung
Normal Normal
• Kesadaran dan dukungan SDM Baik
Baik • Evaluasi Pelaksanaan Program
Normal Normal
HASIL PENILAIAN KUALITAS SANITASI PERALATAN
Normal SANITASI LINGKUNGAN
• Keefektifan program Normal
Normal • Ketersediaan sarana pendukung
Normal Normal
• Kesadaran dan dukungan SDM Normal
Normal • Evaluasi Pelaksanaan Program
Normal Normal
HASIL PENILAIAN KUALITAS SANITASI LINGKUNGAN
Normal Hasil penilaian sanitasi
Normal
Hasil penilaian SINKUAL-SP terhadap kualitas proses secara keseluruhan
berdasarkan input yang dimasukkan ke dalam sistem adalah diterima dengan grade
A. Tampilan penilaian kualitas proses pengolahan susu pasteurisasi dapat
dilihat pada Gambar 43.
Gambar 43. Tampilan Hasil Penilaian Kualitas Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Berdasarkan Data Aktual
7.1.2.3 Penilaian Kualitas Pengemasan dan penyimpanan • Kualitas Pengemasan
Output sistem penilaian kualitas pengemasan berdasarkan input yang dimasukkan pada sistem dapat dilihat pada Tabel 47.
Tabel 47. Input dan Output Sistem untuk Penilaian Kualitas Pengemasan
Atribut Input Sistem
Output Sistem Ketahanan terhadap
kebocoran Normal
Normal Daya rekat
Baik Baik
Kebersihan Baik
Baik Kekuatan bahan kemasan
Normal Normal
Hasil penilaian Normal
• Kualitas Penyimpanan
Output sistem penilaian kualitas penyimpanan berdasarkan input yang dimasukkan pada sistem dapat dilihat pada Tabel 48.
Tabel 48. Input dan Output Sistem untuk Penilaian Kualitas Penyimpanan
Atribut Input Sistem Output Sistem
Suhu penyimpanan 2
Baik Lama penyimpanan
18 jam Baik
Hasil penilaian Baik
Hasil penilaian SINKUAL-SP terhadap kualitas pengemasan dan penyimpanan secara keseluruhan berdasarkan input yang dimasukkan ke dalam
sistem adalah diterima dengan grade B. Tampilan penilaian kualitas pengemasan
dan penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 44.
Gambar 44. Tampilan Hasil Penilaian Kualitas Pengemasan dan Penyimpanan Produk Jadi Berdasarkan Data Aktual Perusahaan
7.2 Analisis Keluaran Sistem
Hasil penilaian SINKUAL-SP secara keseluruhan adalah sebagai berikut : 1. Kualitas bahan Baku : diterima dengan grade B
2. Kualitas proses pengolahan : diterima dengan grade A 3. Kualitas pengemasan dan penyimpanan : diterima dengan grade B
Selain itu sistem memberikan saran kepada pengguna berkaitan dengan keputusan pengendalian kualitas yang harus diambil. Pada kasus ini, sistem
memberikan saran untuk melakukan peningkatan kualitas susu pasterusasi. Secara umum, kualitas susu pasteurisasi mulai dari bahan baku, proses sampai dengan
penyimpanan yang dilakukan di PT. ISAM ini telah baik, tetapi proses pengendalian dan peningkatan kualitas harus terus dilakukan.
Sistem ini dibuat bukan semata-mata untuk menggantikan peran manusia didalamnya akan tetapi sistem ini diharapkan mampu mempercepat proses
penilaian dan pengambilan keputusan pihak manajemen dalam melakukan kontrol kualitas.
Pemberian grade pada penerimaan kualitas susu dilakukan untuk memudahkan proses pengendalian kualitas, sehingga kualitas susu segar yang
diterima serta kualitas susu pasteurisasi yang dihasilkan dapat diketahui lebih mudah dan cepat. Dengan adanya grade ini, pihak manajemen dapat mengambil
keputusan dan tindakan sesuai dengan grade yang dihasilkan. Hal ini penting sebagai bargaining position perusahaan dengan industri susu olahan lainnya.
Hasil penilaian SINKUAL-SP untuk kualitas proses pengolahan susu pasteurisasi memberikan penilaian diterima dengan grade A. Hasil prediksi JST
terhadap susu dan lama pasteurisasi memberikan penilaian keragaman proses yang baik meskipun rasio keragaman proses yang dihasillkan belum mencapai kondisi
ideal karena USL-LSL UCL-LCL. Pengendalian mutu pada proses produksi merupakan aspek yang sangat
penting dalam suatu industri. Perkembangan teknologi berpengaruh terhadap perkembangan tuntutan mutu dan standar jaminan mutu inspeksi selama proses
pengelolaan secara terarah dan terpadu untuk mencapai mutu yang telah disepakati harus semakin ditingkatkan.
Pengendalian mutu tidak hanya dilakukan selama proses pasteurisasi berlangsung melainkan dilakukan juga selama proses pengemasan dan
penyimpanan. Hasil penilaian SINKUAL-SP untuk kualitas pengemasan dan penyimpanan memberikan hasil diterima dengan grade B.
BAB 8 RUMUSAN STRATEGI PENINGKATAN KUALITAS
SUSU PASTEURISASI
8.1. Penetapan Elemen Peningkatan Kualitas
Strategi peningkatan kualitas susu pasteurisasi dilakukan berdasarkan output sistem yang diperoleh. Hasil analisis output sistem kemudian dibuat diagram sebab
akibat seperti yang ditunjukkan pada Gambar 45 untuk memetakan masalah dan mencari sebab akibat agar bisa dilakukan perbaikan atas kondisi yang ada.
Gambar 45. Diagram Sebab Akibat Penurunan Kualitas Susu Pasteurisasi Tampak beberapa ketidaksesuaian dengan standar disebabkan oleh 6 faktor
penyebab :
1. Manusia
• Daya tanggap responsiveness masih kurang • Kompetensi competency masih kurang
• Tingkat kesadaran awareness terhadap kualitas produk dengan standar masih kurang
