174
Lampiran 8. Pengujian Kualitas Susu Segar
Pengujian kualitas susu segar menurut prosedur yang telah ditetapkan dan rutin dilakukan oleh PT Industri Susu Alam Murni ISAM. Pengujian tersebut meliputi :
1. Pengujian Kesegaran Susu Segar 1.1 Pengujian Organoleptik
Alat-alat : Tabung reaksi, gelas dan sendok
a. Uji Warna :
5 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dilihat dengan latar belakang putih. Susu yang baik
berwarna putih kekuningan. b. Uji Bau
: Susu langsung dicium baunya kemudian dipanaskan dan dicium lagi baunya. Adanya bau yang menyimpang
menandakan susu tidak memenuhi persyaratan standar. c. Uji Rasa
: Sampel susu dituangkan ke dalam gelas kemudian dicicipi dan dirasakan adanya perbedaan. Rasa susu yang baik
adalah khas.
1.2 Pengujian Keasaman
Penetapan Derajat Keasaman : • Prinsip
Kadar asam yang terbentuk di dalam susu, terutama jumlah asam laktat yang terbentuk dari gula susu laktosa yang disebabkan oleh metabolisme kuman-
kuman susu ditetapkan dengan cara titrasi. • Cara Kerja
Ada beberapa macam penetapan yang dipakai di Indonesia : a. Cara Soxhlet-Henkel
SH Dua botol Erlenmeyer diisi masing-masing dengan 10 ml susu dan tambahkan
kedalamnya dua tetes phenolphthalein. Salah satu Erlenmeyer dititrasi dengan 0,1 N NaOH sampai warna tetap bila dikocok.
Untuk mendapatkan derajat SH jumlah ml yang didapat dikalikan dengan 4 seharusnya 100 ml dan 0,25 N NaOH, jadi : 10 x 0,100,25 = 4
b. Cara Dornic D
Sama dengan uji sebelumnya, hanya yang dipakai untuk titrasi adalah 19N NaOH dan 10 ml susu. Angka derajat Dornic sama dengan jumlah ml 19 N
NaOH yang dipakai dikalikan dengan sepuluh 10 Di Amerika Serikat dipakai derajat asam dalam persen , yang diantaranya
ditentukan bahwa bila keasaman susu telah melampaui angka 0,25 =11,1 SH
maka susu tersebut telah tidak baik lagi untuk pasteurisasi karena pada uji didih pecah. Menurut ketentuan di Amerika Serikat, derajat keasaman susu normal
adalah 0.10 – 0.18.
1.3 Pengujian Alkohol
Prinsip : Kestabilan sifat kolodial protein-protein susu bergantung juga pada selubung air yang
meliputi butir-butir protein, terutama kaseinnya. Jika susu dicampur dengan alkohol yang berdaya dehidrasi, maka protein susu akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat
175
asam, semakin berkurang kepekatan alkohol yang dibutuhkan untuk memecahkan susu dalam jumlah yang sama.
Tujuan : Mengetahui derajat mengetahui derajat keasaman susu secara cepat.
Pengujian : Susu segar sebanyak 2 ml dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambah
alkohol 70 – 80 dengan perbandingan 1 : 1, lalu dikocok. Terbentuknya gumpalan menunjukan bahwa susu tidak baik maka susu akan ditolak, sedangkan susu yang
baik jika bercampur dengan alkohol tidak membentuk gumpalan. Sumber lain PT. Fajar Taurus, 2005 menyebutkan : perbandingan yang digunakan 1 : 3.
1.4 Pengujian Karbonat
