mutu dapat diuji secara rutin di industri karena adanya beberapa keterbatasan. Berdasarkan akuisisi pendapat pakar, literatur dan hasil perhitungan entropy, maka
atribut yang akan digunakan dalam pembangunan sistem adalah suhu, kadar lemak, kadar bahan kering, kadar bahan kering tanpa lemak, organoleptik, uji fosfat, jumlah
bakteri dan jumlah koliform. Sanitasi merupakan faktor yang sangat diperhatikan oleh suatu industri
terutama industri pangan karena dapat menjaga kualitas produk dan meningkatkan citra perusahaan. Perhitungan entropy menunjukan sanitasi pekerja, sanitasi
ruangan, sanitasi peralatan dan sanitasi lingkungan memiliki tingkat kepentingan yang sama sehingga keempat atribut ini akan digunakan sebagai atribut sistem
penilaian kualitas proses.
1. Karakteristik Mutu 1 Kadar Bahan Kering
Menurut Walstra dan Jennes 1984, kandungan bahan kering merupakan syarat mutu yang ditetapkan untuk susu pasteurisasi dan menjadi penting
karena mempengaruhi mutu produk. Kadar bahan kering berpengaruh terhadap mutu susu pasteurisasi, jika kadar bahan kering rendah maka susu
menjadi tidak tahan lama atau mudah rusak sedangkan jika kadar bahan keringnya terlalu tinggi maka akan terjadi endapan pada dasar susu.
2 Jumlah dan Jenis Mikroba
Mutu susu pasteurisasi sangat tergantung pada kehadiran mikroorganisme. Susu pasteurisasi yang bermutu baik adalah yang memiliki jumlah
mikroorganisme sesuai standar dan tidak terdapat mikroorganisme patogen. Jumlah mikroorganisme susu pasteurisasi berada diantara 2.450 – 15.000
CFUml pada pemanasan minimum dan dapat terus meningkat karena kontaminasi selama pasteurisasi baik secara langsung maupun tidak
langsung Noor, 1995. Diperkirakan lebih dari 30 genus bakteri yang terdapat dalam susu atau yang dapat dikontaminasi susu .
Menurut Garbutt 1997, jenis bakteri yang sering ditemukan dalam susu antara lain Campylobacter jejuni, Salmonella sp, Shigella sp, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Vibrio sp, Aeromonas hydrophila, Mycobacterium bovis, Brucella sp, Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Basillus aureus dan lain-lain.
Penelitian yang dilakukan di Addis Ababa oleh Mahari dan Gashe 1990 menemukan beberapa genus bakteri dalam susu pasteurisasi seperti
Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus, Artobacter, Alkaligenes, Aeromonas dan Pseudomonas.
Menurut laporan Kirov et al. 1993 kira-kira 4 susu pasteurisasi terkontaminasi oleh Aeromonas karena kesalahan saat penanganan.
3 Coliform
Menurut Frazier dan Westhoff 1988, beberapa sifat yang membuat bakteri coliform berperan penting dalam terjadinya kerusakan makanan adalah
kemampuan koliform untuk berkembang dengan baik dalam berbagai substrat dan menggunakan karbohidrat serta bahan organik lain untuk energi
dan nitrogen sederhana sebagai sumber nitrogen, kemampuan koliform untuk mensintesa vitamin-vitamin penting, kemampuan untuk tumbuh
dengan baik pada kisaran suhu yang luas yaitu 10 – 46 C, kemampuan untuk
memproduksi gas dan asam sari gula dan kemampuan untuk mengubah rasa makanan.
Menurut Hitchins et al. 1992, bakteri koliform merupakan indikator sanitasi dalam pengolahan pangan artinya kehadiran bakteri ini dalam suatu
makanan menunjukan terjadinya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik selama proses pengolahan makanan tersebut.
2. Titik kritis Pada Proses Pengolahan 1 Pasteurisasi
