BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Kerangka Pemikiran
Susu merupakan bahan makanan yang terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan-bahan tersebut merupakan media pertumbuhan
yang baik berbagai macam mikroba. Hal ini menyebabkan susu mempunyai sifat mudah rusak dan dapat menjadi sumber penyakit. Batas cemaran berbagai jenis
mikroba dalam susu segar, susu pasteurisasi, susu bubuk dan susu UHT menurut SNI No: 01-6366-2000 dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Susu
SNI, 2000
Batas Maksimum Cemaran Mikroba BMCM
dalam satuan CFUgram atau ml
Jenis Cemaran Mikroba
Susu segar Susu
pasteurisasi Susu
bubuk Susu
sterilUHT
Jumlah Total Kuman Total Plate Count
1 X 10
6
3 X 10
4
5 X 10
4
100,1 Coliform
2 X 10
1
0,1 X 10
1
Escherichia coli Enterococci
1 X 10
2
1 X 10
2
1 X 10
1
Staphylococcus aureus 1 X 10
2
1 X 10
1
1 X 10
1
Clostridium sp Salmonella sp
negatif negatif
negatif negatif
Camphylobacter sp Listeria sp
Salah satu penanganan susu yang dilakukan pada skala industri adalah pasteurisasi susu. Pasteurisasi menurut Fardiaz 1992 merupakan usaha untuk
menginaktifkan sel-sel vegetatif bakteri patogen, bakteri pembusuk dan bakteri pembentuk toksin pada pemanasan minimum sehingga tidak terjadi kerusakan gizi
susu dan dapat mempertahankan cita rasa, warna dan tekstur susu. Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu minimal 62,8
C selama 30 menit untuk proses LTLT Low Temperature Long Time atau pada suhu 75
C selama 15 detik untuk proses HTST High Temperature Short Time.
Pengendalian kualitas susu pasteurisasi di industri merupakan kegiatan yang tidak dapat dipisahkan dan penting untuk menjamin keamanan susu pada saat
dikonsumsi. Menurut Budiarti 2002, pengendalian kualitas susu pasteurisasi dapat ditinjau dari beberapa perspektif yang meliputi perspektif konsumen, perspektif
proses bisnisintern, perspektif keuangan, perspektif pembelajaran dan pertumbuhan seperti yang ditunjukkan pada Gambar 7.
Gambar 7. Perspektif Pengendalian Kualitas Susu Pasteurisasi Budiarti, 2002 Pada penelitian ini pengendalian kualitas susu pasterisasi yang dilakukan
mengacu pada prespektif konsumen yang bertujuan untuk meningkatkan kepuasan konsumen. Kepuasan konsumen dapat dipenuhi dengan menjamin kualitas susu
pasterisasi agar selalu berada dalam kondisi prima. Kualitas susu pasteurisasi yang baik harus tetap terjaga sampai dengan susu beredar di pasaran dan siap diterima
oleh konsumen. Menurut Buffa dan Sarin 1996, kualitas susu pasteurisasi yang baik dapat
dihasilkan melalui pengendalian kualitas susu, mulai dari pengendalian kualitas bahan baku, pengendalian kualitas proses di titik produksi dan pengendalian
kualitas kinerja akhir produk jadi. Untuk meningkatkan dan memperbaiki kegiatan pengendalian kualitas susu pasteurisasi di industri, pada penelitian ini
dikembangkan suatu sistem yang dapat melakukan penilaian dan prediksi kualitas susu pasteurisasi mulai dari bahan baku sampai dengan penyimpanan, baik dalam
bentuk data kuantitatif maupun kualitatif dalam waktu yang relatif singkat. Sistem dibangun dan dikembangkan berdasarkan prinsip kecerdasan buatan
dengan mengintegrasikan sistem pakar dan jaringan syaraf tiruan. Sistem ini tidak dapat menggantikan peran manusia akan tetapi memberikan kelebihan ekonomis
Perspektif Konsumen
meningkatkan kepuasan konsumen
Customer Satisfaction
Perspektif Proses BisnisIntern
Meningkatkan kualitas proses produksi Cycle Effectiveness
KUALITAS SUSU PASTEURISASI
Perspektif Pembelajaran dan Pertumbuhan
Perspektif Keuangan
Revenue Growth Rasio Biaya
Kualitas Pengembangan
SDM Pengembangan
SIM
kepada penggunanya karena menghemat waktu para ahli yang umumnya terbatas. Kecepatan dan ketepatan informasi yang dihasilkan dari sistem ini,
diharapkan dapat meningkatkan efisiensi dan efektifitas pelaksanaan kegiatan pengendalian kualitas dan juga dapat mempercepat proses pengambilan keputusan
bagi pengguna sistem.
3.2 Tahapan Penelitian