Kerangka Pemikiran METODOLOGI PENELITIAN

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Kerangka Pemikiran

Susu merupakan bahan makanan yang terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan-bahan tersebut merupakan media pertumbuhan yang baik berbagai macam mikroba. Hal ini menyebabkan susu mempunyai sifat mudah rusak dan dapat menjadi sumber penyakit. Batas cemaran berbagai jenis mikroba dalam susu segar, susu pasteurisasi, susu bubuk dan susu UHT menurut SNI No: 01-6366-2000 dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Susu SNI, 2000 Batas Maksimum Cemaran Mikroba BMCM dalam satuan CFUgram atau ml Jenis Cemaran Mikroba Susu segar Susu pasteurisasi Susu bubuk Susu sterilUHT Jumlah Total Kuman Total Plate Count 1 X 10 6 3 X 10 4 5 X 10 4 100,1 Coliform 2 X 10 1 0,1 X 10 1 Escherichia coli Enterococci 1 X 10 2 1 X 10 2 1 X 10 1 Staphylococcus aureus 1 X 10 2 1 X 10 1 1 X 10 1 Clostridium sp Salmonella sp negatif negatif negatif negatif Camphylobacter sp Listeria sp Salah satu penanganan susu yang dilakukan pada skala industri adalah pasteurisasi susu. Pasteurisasi menurut Fardiaz 1992 merupakan usaha untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif bakteri patogen, bakteri pembusuk dan bakteri pembentuk toksin pada pemanasan minimum sehingga tidak terjadi kerusakan gizi susu dan dapat mempertahankan cita rasa, warna dan tekstur susu. Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu minimal 62,8 C selama 30 menit untuk proses LTLT Low Temperature Long Time atau pada suhu 75 C selama 15 detik untuk proses HTST High Temperature Short Time. Pengendalian kualitas susu pasteurisasi di industri merupakan kegiatan yang tidak dapat dipisahkan dan penting untuk menjamin keamanan susu pada saat dikonsumsi. Menurut Budiarti 2002, pengendalian kualitas susu pasteurisasi dapat ditinjau dari beberapa perspektif yang meliputi perspektif konsumen, perspektif proses bisnisintern, perspektif keuangan, perspektif pembelajaran dan pertumbuhan seperti yang ditunjukkan pada Gambar 7. Gambar 7. Perspektif Pengendalian Kualitas Susu Pasteurisasi Budiarti, 2002 Pada penelitian ini pengendalian kualitas susu pasterisasi yang dilakukan mengacu pada prespektif konsumen yang bertujuan untuk meningkatkan kepuasan konsumen. Kepuasan konsumen dapat dipenuhi dengan menjamin kualitas susu pasterisasi agar selalu berada dalam kondisi prima. Kualitas susu pasteurisasi yang baik harus tetap terjaga sampai dengan susu beredar di pasaran dan siap diterima oleh konsumen. Menurut Buffa dan Sarin 1996, kualitas susu pasteurisasi yang baik dapat dihasilkan melalui pengendalian kualitas susu, mulai dari pengendalian kualitas bahan baku, pengendalian kualitas proses di titik produksi dan pengendalian kualitas kinerja akhir produk jadi. Untuk meningkatkan dan memperbaiki kegiatan pengendalian kualitas susu pasteurisasi di industri, pada penelitian ini dikembangkan suatu sistem yang dapat melakukan penilaian dan prediksi kualitas susu pasteurisasi mulai dari bahan baku sampai dengan penyimpanan, baik dalam bentuk data kuantitatif maupun kualitatif dalam waktu yang relatif singkat. Sistem dibangun dan dikembangkan berdasarkan prinsip kecerdasan buatan dengan mengintegrasikan sistem pakar dan jaringan syaraf tiruan. Sistem ini tidak dapat menggantikan peran manusia akan tetapi memberikan kelebihan ekonomis Perspektif Konsumen meningkatkan kepuasan konsumen Customer Satisfaction Perspektif Proses BisnisIntern Meningkatkan kualitas proses produksi Cycle Effectiveness KUALITAS SUSU PASTEURISASI Perspektif Pembelajaran dan Pertumbuhan Perspektif Keuangan Revenue Growth Rasio Biaya Kualitas Pengembangan SDM Pengembangan SIM kepada penggunanya karena menghemat waktu para ahli yang umumnya terbatas. Kecepatan dan ketepatan informasi yang dihasilkan dari sistem ini, diharapkan dapat meningkatkan efisiensi dan efektifitas pelaksanaan kegiatan pengendalian kualitas dan juga dapat mempercepat proses pengambilan keputusan bagi pengguna sistem.

3.2 Tahapan Penelitian