3. Penilaian Kualitas Kesegaran Susu Segar , yang meliputi :
1 Organoleptik
Meliputi : uji rasa, bau dan warna Warna
:
menurut Hadiwiyoto 1994, susu normal berwarna putih keabu-abuan sampai kuning keemasan. Warna kuning
disebabkan adanya zat warna karoten dalam lemak susu, sedangkan warna putih akibat adanya globula-globula
lemak dan protein kasein. Rasa
:
rasa susu sedikit manis yang berasal dari kandungan laktosa
Bau
:
berbau seperti garam yang disebabkan adanya kandungan klorida yang rendah. Bau susu akan lebih
nyata jika susu dibiarkan beberapa jam pada suhu kamar atau dipanaskan.
2 Derajat Keasaman
Derajat sama susu normal menurut Kodeks adalah 4,5 – 7,0 SH sedangkan
Ressang menyatakan bahwa derajat asam yang normal adalah 6,0 – 8,0 SH
Kodeks Susu. Jika batas yang ditentukan terlalu tinggi maka susu mastitis atau susu dengan bahan kering kurang akan diterima tetapi apabila batas
keasaman ditentukan terlalu rendah maka susu segar pun akan ditolak.
3 Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pHmeter yang mengukur pH sampai dua desimal. Menurut Buckle et al 1987 pH susu segar berada
diantara 6,60 sampai 6,70 dan bila terjadi pengasaman oleh aktifitas bakteri nilai ini akan menurun secara nyata.
4 Uji Alkohol
Kestabilan sifat kolodial protein-protein susu bergantung pada selubung air yang meliputi butir-butir protein, terutama kaseinnya. Jika susu dicampur
dengan alkohol yang berdaya dehidrasi, maka protein susu akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat asam semakin berkurang kepekatan alkohol yang
dibutuhkan untuk memecahkan jumlah susu yang sama.
5 Uji Karbonat
Uji karbonat bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya pemalsuan susu, yaitu adanya penambahan air kapur atau karbonat pada susu segar. Susu
yang berwarna merah muda setelah pemberian alkohol dan asam rosalat rosalin menunjukan bahwa telah terjadi penambahan air kapur pada susu
tersebut.
3. Penilaian kualitas mikrobiologis susu segar
Susu merupakan bahan makanan yang mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan-bahan tersebut merupakan medium pertumbuhan
yang baik bagi berbagai macam mikroorganisme, terutama bakteri. Bakteri yang selalu ada pada susu antara lain adalah bakteri penghasil asam susu, seperti
Streptococcus lactis, Escheria coli, Aerobacter aerogenes, spesies dari famili Micrococcaceae, spesies dari gemus Proteus, bacillus, clostridium dan beberapa
bakteri patogen, seperti streptococcus agalactiae, streptococcus pyogenes, Mycobacterium tuberculosis, Salmonela typhosa dan Staphylococcus aureus
Dwijoseputro, 1978. Pengujian ini mempunyai beberapa tujuan yaitu mengetahui kemungkinan
adanya kontaminasi bakteri pada susu, menentukan secara kuantitatif jumlah bakteri dalam susu, mengamati perilaku pertumbuhan bakteri selama masa
penyimpanan, dan memberikan gambaran tentang sanitasi selama proses produksi.
4.3.1.2 Atribut Penilaian Kualitas Proses
Hasil perhitungan entropy menunjukan bahwa kelima atribut yang digunakan dalam penilaian titik kritis proses memiliki tingkat kepentingan yang sama.
Pasteurisasi, homogenisasi dan pendinginan akan digunakan dalam atribut penilaian proses. Sedangkan atribut pengisian dan pengemasan serta penyimpanan dingin
tidak dimasukkan dalam atribut penilaian kualitas proses akan tetapi akan digunakan dalam atribut penilaian kualitas yang terakhir yaitu penilaian kualitas pengemasan
dan penyimpanan. Semua atribut yang digunakan dalam penilaian karakteristik mutu susu
pasteurisasi merupakan hal penting akan tetapi tidak semua atribut karakteristik
mutu dapat diuji secara rutin di industri karena adanya beberapa keterbatasan. Berdasarkan akuisisi pendapat pakar, literatur dan hasil perhitungan entropy, maka
atribut yang akan digunakan dalam pembangunan sistem adalah suhu, kadar lemak, kadar bahan kering, kadar bahan kering tanpa lemak, organoleptik, uji fosfat, jumlah
bakteri dan jumlah koliform. Sanitasi merupakan faktor yang sangat diperhatikan oleh suatu industri
terutama industri pangan karena dapat menjaga kualitas produk dan meningkatkan citra perusahaan. Perhitungan entropy menunjukan sanitasi pekerja, sanitasi
ruangan, sanitasi peralatan dan sanitasi lingkungan memiliki tingkat kepentingan yang sama sehingga keempat atribut ini akan digunakan sebagai atribut sistem
penilaian kualitas proses.
1. Karakteristik Mutu 1 Kadar Bahan Kering
Kategori