aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Basillus aureus dan lain-lain.
Penelitian yang dilakukan di Addis Ababa oleh Mahari dan Gashe 1990 menemukan beberapa genus bakteri dalam susu pasteurisasi seperti
Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus, Artobacter, Alkaligenes, Aeromonas dan Pseudomonas.
Menurut laporan Kirov et al. 1993 kira-kira 4 susu pasteurisasi terkontaminasi oleh Aeromonas karena kesalahan saat penanganan.
3 Coliform
Menurut Frazier dan Westhoff 1988, beberapa sifat yang membuat bakteri coliform berperan penting dalam terjadinya kerusakan makanan adalah
kemampuan koliform untuk berkembang dengan baik dalam berbagai substrat dan menggunakan karbohidrat serta bahan organik lain untuk energi
dan nitrogen sederhana sebagai sumber nitrogen, kemampuan koliform untuk mensintesa vitamin-vitamin penting, kemampuan untuk tumbuh
dengan baik pada kisaran suhu yang luas yaitu 10 – 46 C, kemampuan untuk
memproduksi gas dan asam sari gula dan kemampuan untuk mengubah rasa makanan.
Menurut Hitchins et al. 1992, bakteri koliform merupakan indikator sanitasi dalam pengolahan pangan artinya kehadiran bakteri ini dalam suatu
makanan menunjukan terjadinya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik selama proses pengolahan makanan tersebut.
2. Titik kritis Pada Proses Pengolahan 1 Pasteurisasi
Tahap pasteurisasi ditetapkan sebagai CCP karena tahap ini dapat membunuh mikroba patogen seperti Mycobacterium tuberculosis dan
Salmonella, tetapi tidak dapat membunuh spora bakteri yang tahan panas. Pemantauan yang dilakukan adalah memeriksa suhu dan waktu pasteurisasi.
2 Pendinginan
Tahap ini ditetapkan sebagai CCP karena tahap ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang bersifat termofilik yang kemungkinan besar dapat
tumbuh kembali apabila tidak segera didinginkan. Pengendalian yang dilakukan terhadap bahaya ini adalah melakukan pendinginan secepat
mungkin setelah proses pasteurisasi dan menggunakan suhu penyimpanan yang sesuai. Sedangkan pemantauan yang dilakukan adalah memeriksa
suhu pendinginan.
3. Sanitasi
Sanitasi merupakan faktor yang sangat diperhatikan oleh suatu industri terutama industri pangan untuk menjadi suatu keadaan tetap sehat dan higienis dan serta
mencegah terjadinya kontaminasi. Atribut penilaian yang dilakukan untuk menilai usaha industri dalam
meningkatkan lingkungan yang sehat dan bersih berkaitan dengan manusia, peralatan maupun ruangan adalah sebagai berikut :
1. Keefektifan program sanitasi yang ditetapkan 2. Ketersediaan sarana pendukung program sanitasi
3. Kesadaran dan dukungan sumber daya manusia pada program sanitasi 4. Evaluasi pelaksanaan program
Kegiatan sanitasi meliputi empat hal, yaitu :
1 Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja menyangkut kebersihan dan kesehatan pekerja. Kecerobohan dan ketidakbersihan pekerja akan dapat mempengaruhi
kualitas suatu produk. Mengingat hal tersebut, peneliti memandang sanitasi pekerja merupakan hal yang penting untuk dikaji.
2 Sanitasi Ruangan
Sanitasi ruangan perlu diperhatikan karena akan berpengaruh terhadap kelancaran kegiatan produksi dan mutu produk yang dihasilkan. Sanitasi
ruangan terutama diterapkan pada ruangan yang berkaitan dengan proses produksi, seperti ruangan penerimaan, ruang produksi, laboratorium dan
ruang pengemasan. Sanitasi ruangan yang menjadi penilaian meliputi : kebersihan lantai ruangan, dinding ruangan, atap ruangan dan ventilasi
udara.
3 Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan merupakan kegiatan untuk membersihkan peralatan pengolahan dari segala macam kotoran yang menempel baik yang berasal
dari susu maupun dari bahan lainnya. Kegiatan ini dilakukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu produk. Penggunaan peralatan yang bersih dan higienis
akan dapat mengurangi kemungkinan terkontaminasinya susu oleh mikroorganisme.
4 Sanitasi Lingkungan
Limbah merupakan komponen atau bahan sisa suatu proses yang tidak termanfaatkan. Pada umumnya, limbah industri pangan tidak
membahayakan kesehatan manusia akan tetapi kandungan bahan organiknya cukup tinggi dapat dijadikan sumber makanan bagi mikroba.
4.3.1.3 Atribut Penilaian Kualitas Pengemasan dan Penyimpanan Produk Jadi
Susu yang bermutu baik akan dapat dipertahankan mutunya apabila kondisi penyimpanan dan bahan pengemasnya baik. Hasil perhitungan entropy menunjukan
suhu dan lama penyimpanan memiliki tingkat kepentingan yang sama. Kedua atribut ini akan digunakan dalam sistem penilaian kualitas penyimpanan. Pengemasan
produk bertujuan untuk memudahkan dalam penyimpanan, distribusi dan memberi perlindungan terhadap produk dari kontaminasi luar dan kerusakan. Berdasarkan
hasil perhitungan entropy, akuisisi pendapat pakar dan literatur, kriteria yang akan digunakan untuk penilaian kualitas pengemasan adalah ketahanan kebocoran, daya
rekat, kebersihan dan kekuatan bahan kemasan.
1. Suhu dan Lama Penyimpanan
