4.3.1 Analisis Data Tingkat Kepentingan 4.3.1.1 Atribut Penilaian Kualitas Bahan baku
Semua karakteristik mutu yang ditetapkan dalam syarat mutu fisik dan kimia susu segar merupakan hal yang penting dan menjadi pengukur kualitas susu segar
yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam produksi susu pasteurisasi. Akan tetapi tidak semua pengujian dapat dilakukan secara rutin karena adanya
keterbatasan waktu, biaya dan sumber daya manusia. Berdasarkan tingkat kepentingan yang diperoleh dari hasil pembobotan entropy dan akuisisi dari
beberapa pendapat pakar, maka atribut yang akan digunakan dalam sistem untuk penilaian syarat mutu fisik dan kimia susu segar adalah berat jenis, kadar lemak,
kadar bahan kering tanpa lemak, kadar bahan kering, suhu pada waktu diterima, pH, kadar keasaman, uji alkohol, uji karbonat dan organoleptik. Sedangkan atribut untuk
penilaian kualitas mikrobiologis susu segar yang akan digunakan dalam sistem yang dibangun berdasarkan hasil pembobotan entropy adalah jumlah total bakteri, jumlah
bakteri koli, sel somatik dan antibiotik tes. Atribut penilaian kualitas bahan baku terbagi menjadi empat sub penilaian
yaitu sebagai berikut :
1. Penilaian kualitas berat jenis dan suhu susu segar , yang meliputi :
1. B
erat Jenis
Penentuan berat jenis ditentukan dengan menggunakan suatu alat apung yang disebut Laktodensimeter. Menurut Hadiwiyoto 1994 susu normal
mempunyai berat jenis rata-rata 1,030 gramcm
3
atau berkisar antara 1,028 sampai 1,032 gramcm
3
pada suhu 27
o
C. Berat jenis dipengaruhi oleh keadaan lemak sedangkan keadaan lemak sendiri dipengaruhi oleh suhu.
Pada suhu rendah lemak cenderung memadat, sedangkan pada suhu tinggi lemak cenderung mencair.
2. Suhu pada saat diterima
Suhu susu pada diterima dari pemasok kurang dari 5
o
C karena suhu akan mempengaruhi kualitas dari susu segar.
2. Penilaian kualitas komposisi susu segar , yang meliputi :
1 Kadar Lemak
Pengujian kadar lemak menurut metode Gerber dilakukan dengan menggunakan botol butirometer dan alat sentrifus. Prinsip yang digunakan
ialah apabila asam sulfat dicampurkan dalam susu maka asam sulfat akan melarutkan bahan padatan bukan lemak dan meninggalkan lemak. Reaksi
yang terjadi dapat menimbulkan panas dan panas ini akan mencairkan lemak yang kemudian lemak akan memisah.
2 Total Padatan Total Solid
Pengujian total padatan bertujuan untuk mengetahui kadar semua komponen susu yang bukan berupa air. Kandungan air dari susu dapat dihilangkan
dengan cara memanaskan susu sehingga yang tertinggal hanya bahan keringnya.
3 Total Padatan tanpa Lemak Total Solid Non Fat
Total padatan tanpa lemak dapat dihitung dengan mengurangi total padatan dengan angka lemak yang dihitung dengan metode Gerber.
Tabel 18. Hubungan antara Kadar Lemak dengan Total Padatan dalam Susu Judkins Keener, 1966
Kadar Lemak TSNF
Total Padatan Rasio antara kadar
lemak dengan TSNF
3,0 3,1
3,2 3,3
3,4 3,5
3,6 3,7
3,8 3,9
4,0 4,1
4,2 4,3
4,4 4,5
4,6 4,7
4,8 4,9
5,0 8,33
8,40 8,46
8,52 8,55
8,60 8,65
8,69 8,72
8,76 8,79
8,82 8,86
8,89 8,92
8,95 8,98
9,01 9,04
9,07 9,10
11,33 11,50
11,66 11,82
11,95 12,10
12,25 12,39
12,52 12,66
12,79 12,92
13,06 13,19
13,32 13,45
13,58 13,71
13,84 13,97
14,10 1 : 2,77
1 : 2,71 1 : 2,64
1 : 2,58 1 : 2,52
1 : 2,46 1 : 2,40
1 : 2,35 1 : 2,30
1 : 2,25 1 : 2,20
1 : 2,15 1 : 2,11
1 : 2,07 1 : 2,03
1 : 1,99 1 : 1,95
1 : 1,92 1 : 1,88
1 : 1,85 1 : 1,82
3. Penilaian Kualitas Kesegaran Susu Segar , yang meliputi :
