4.4.1 Analisis Fundamental
Menurut Buffa Sarin 1996, secara fundamental pengendalian kualitas dilakukan dengan jalan mengendalikan 1 material masuk, 2 proses-proses di titik
produksi dan 3 kinerja akhir produk dan jasa, dengan sistem pemeliharaan bertindak sebagai penunjang.
Penilaian kualitas susu pasteurisasi selama proses pengolahan dilakukan berdasarkan aspek fundamental yang dibagi dalam tiga sub penilaian, yaitu :
1. Penilaian Kualitas Bahan Baku 2. Penilaian Kualitas Proses Pengolahan
3. Penilaian Kualitas Penyimpanan dan Pengemasan
4.4.1.1 Penilaian Kualitas Bahan Baku
Pengawasan kualitas terhadap bahan baku, dalam hal ini susu segar dilakukan untuk memperoleh kualitas susu yang baik, sehingga dapat dihasilkan
produk yang berkualitas tinggi. Pengawasan kualitas susu segar dilakukan terhadap susu segar yang baru diterima dari penyuplai susu koperasipeternakan.
Mutu bahan baku merupakan faktor utama dalam menghasilkan produk yang berkualitas. Herschdoerfer 1986 yang dikutip Nurliana 1997 menyatakan bahwa
mutu susu pasteurisasi sangat dipengaruhi oleh mutu susu segar. Penentuan kualifikasi masing-masing atribut kualitas susu segar dilakukan
berdasarkan perbandingan beberapa pendapat pakar, standar mutu yang ditetapkan di beberapa industri, literatur dan standar mutu nasional. Tabel 19 menunjukkan
perbandingan syarat mutu susu segar pada pemeriksaan berat jenis dan suhu, Tabel 20 menunjukan perbandingan syarat mutu susu segar pada pemeriksaan
komposisi susu, Tabel 21 menunjukan perbandingan syarat mutu susu segar pada pemeriksaan kesegaran susu dan Tabel 22 menunjukkan perbandingan syarat mutu
susu segar pada pemeriksaan mikrobiologis susu.
Tabel 19. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Syarat Mutu Susu Segar pada Pemeriksaan Berat Jenis dan Suhu
No Karakteristik Mutu PT. Fajar
Taurus PT. ISAM
SNI PT. Indomilk
Literatur Akuisisi Pendapat Pakar
Baik : 1,029 – 1,035
Normal : 1,026 – 1,028 Min. 1,0275
pd suhu 27.5
o
C 1,027-1,035
pada suhu 20
o
C Buruk
: 1,026 atau 1,035
- -
Normal : 11,33 – 11,82 1 Berat jenis gcm
3
1,026 pada suhu 20
o
C 1,027-1,035
1,030 atau 1,0280 – 1,032
Hadiwiyoto, 1994
Buruk : 11,33
Baik : 6
Normal : 6 – 8 2.
Suhu waktu diterima
o
C maks. 5
5 maks. 8
maks. 5 maks. 5
Buruk : 8
Tabel 20. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Syarat Mutu Susu Segar pada Pemeriksaan Komposisi Susu
No Karakteristik Mutu PT. Fajar
Taurus PT. ISAM
SNI PT. Indomilk
Literatur Akuisisi Pendapat Pakar
3.4 2005
Baik : 3,3
Normal : 3,0 – 3,3 1. Kadar Lemak
min 3,00 2.8
1995 min 3,00
min 3,30 Buruk
: 3,0 Baik
: 8,0 Normal : 7,7 – 8,0
2. Kadar bahan kering
tanpa lemak, ,bb, TSNF
8,0 7,97
8,0 minimum 7,7 – 8,0
Buruk : 7,7
Baik : 11,82
- -
Normal : 11,33 – 11,82 3.
Kadar bahan kering, , bb TS
11,37 11,00 – 12,80
Dapat dilihat pada Tabel 18.
Buruk : 11,33
Tabel 21. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Pemeriksaan Kesegaran Susu Segar
No Karakteristik Mutu PT. Fajar
Taurus PT. ISAM
SNI PT. Indomilk
Literatur Akusisi Pendapat Pakar
Baik :
6,70 Normal :
6,55 – 6,70 1
pH 6,55 – 6,75
6,6 – 6,8 6,6 – 6,8 6,60 – 6,67
6,6 – 6,7 Buckle et al, 1987
6,5 – 6,7 Kodeks
Buruk : 6,55
Baik :
0,10 – 0,18 Normal :
0,19 – 0,25 2
Kadar Keasaman -
0,14
0,27 minimum
0,18 maksimum
0,10 – 0,26 Hadiwiyoto, 1994
Normal 0,10 – 0,18 buruk 0,25
Judkins Keener,1966
Buruk : 0,10 atau
0,25 Baik
: 4,5 – 7,2
Normal : 4,4 – 4,5
3 Kadar Keasaman
dalam
o
SH Soxhlet - Henkel
7,2 4,5 – 7,0 4,5 – 7,0
-
4,4 – 8,0 Fardiaz, 1989
6,0-8,0 Eckles, 1955
Buruk : 4,4 atau 7,2
Baik :
Negatif Normal :
Dubius 4
Uji Alkohol Negatif
Negatif Negatif
Negatif Negatif
Buruk : Positif
Baik :
Negatif 5
Uji Karbonat Negatif
Negatif Negatif
Negatif Negatif
Buruk : Positif Baik
: Spesifik susu
Bau Normal
Spesifik susu
Normal Standar
Berbau seperti garam
Buruk :
Diluar spesifik susu
Baik :
Putih kekuningan Warna
Normal Putih
kekuningan Normal
Standar
Putih keabu-abuan s.d kuning
keemasan
Buruk : Warna lain
Baik :
Khas susu 7 Organoleptik
Rasa Normal
Khas Normal
Standar Sedikit manis
Buruk : bukan khas susu
Tabel 22. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Syarat Mutu Susu Segar pada Pemeriksaan Mikrobiologis
No Karakteristik Mutu PT. Fajar Taurus PT. ISAM SNI
PT. Indomilk Literatur
Akuisisi Pendapat Pakar
A. 0,2 x 10
6
Baik : 1,0 x 10
6
B. 1,0 x 10
6
Normal : 3,0 x 10
6
–
1,0 x 10
6
1 Jumlah Total Bakteri,
per ml Maks . 3,0 x 10
6
1,0 x 10
6
3,0 x 10
6
1,0 x 10
6
C. tidak masuk A B
Buruk :
3,0 x 10
6
Baik : 10
Normal : 10 – 1,0 x 10
3
2 Coliform, CFUml -
1,0 x 10
3
FDA : tidak ada standar California : tidak diterima pd 750 per ml
Buruk : 1,0 x 10
3
Baik : 0,2 x 10
6
Normal : 0,2 x 10
6
– 0,5 x 10
6
3 Sel Somatik,
per ml -
0,2 x 10
6
FDA : tidak diterima pada 750.000 per ml California : tidak diterima pada 600.000 per ml
Buruk : 0,5 x 10
6
Baik : Negatif
4 Antibiotik test Negatif
Negatif Negatif
Negatif -
Buruk : Positif
4.4.1.2 Penilaian Kualitas Proses
Susu dianggap sempurna pengolahannya bila dalam susu yang diolah tersebut tidak terdapat lagi susu mentah. Adanya susu mentah dalam campuran
susu tersebut ditandai dengan masih terdapatnya enzim-enzim peroksidase uji strach dan traventol maupun enzim fosfatase. Perbandingan beberapa pendapat
pakar, standar mutu di industri, literatur, standar mutu nasional dan internasional mengenai karakteristik mutu susu pasteurisasi diperlihatkan pada Tabel 23.
Penilaian kualitas proses dilakukan terhadap susu yang sedang diproses dan susu yang baru selesai diproduksi. Diagram alir proses pembuatan susu
pasteurisasi mulai dari bahan baku sampai dengan penyimpanan produk jadi disajikan pada Gambar 17.
Bahan Baku Susu Segar
Susu Krim Cair
Pencampuran Standarisasi Susu bubuk skim Krim bubuk
Penyaringan 200 mikron Homogenisasi 2000-2500 Psi
Pasteurisasi 87,6
o
C, 16 detik Pendinginan
Cooling 10 - 20
o
C Chilling 4 - 6
o
C Pengisian dan Pengemasan
Distribusi Penyimpanan dingin 2 - 4
o
C
Gambar 17. Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi
Sumber : Quality Control PT. Indomilk, Jakarta
Tabel 23. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Karakteristik Mutu Susu Pasteurisasi
FDA SNI 2000
No Karakteristik Mutu PT. Fajar Taurus California
SNI 1995 SK Dirjen
Peternakan Akuisisi Pendapat Pakar
Baik :
6 -
maks. 8 -
Normal : 6 – 8
1 Suhu maks. 5
o
C Buruk
: 8
Baik :
3,4 min 3,25
3,5 - 4 -
Normal : 2,8 – 3,4
2 Kadar Lemak, min 3,50
min 3,5 2,8
Buruk :
2,8 Baik
: 12
No standar -
Normal : 11 – 12
3 Kadar bahan kering,
min 11 Min 12,2
12 - 13 Buruk
: 11
Baik :
0,02x10
6
maks. 0,02x10
6
maks. 0,03x10
6
Normal : 0,02x10
6
– 0,03x10
6
4 Jumlah bakteri,
CFUml 10.000
maks. 0,015x10
6
0,03x10
6
maks. 0.025x10
6
Buruk :
0,03x10
6
Baik :
maks. 10 Normal :
1 – 10 5 Koliform, CFUml
maks. 10 1
1 Buruk
: 10
Baik :
Negatif 6 Uji Fosfat
Negatif Negatif
Negatif Negatif
Buruk :
Positif
Tabel 23. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Karakteristik Mutu Susu Pasteurisasi Lanjutan
FDA SNI 2000
No Karakteristik Mutu PT. Fajar Taurus California
SNI 1995 SK Dirjen
Peternakan Akuisisi Pendapat Pakar
Baik : 8,0
Min. 8,25 7,70
- Normal : 7,7 – 8,0
7 SNF 7,70
Min. 8,70 7,50
Buruk : 7,7 Baik
: Negatif 8 Tes residu Antibiotika
Negatif Negatif 0
Negatif Negatif
Buruk : Positif Baik
: Spesifik susu Bau
Normal Spesifik susu Normal
Standar Buruk : Diluar spesifik susu
Baik : Putih kekuningan
Warna Normal
Putih kekuningan
Normal Standar
Buruk : Warna lain Baik
: Khas susu 9 Organoleptik
Rasa Normal
Khas Normal
Standar Buruk : Bukan khas susu
4.4.1.3 Penilaian Kualitas Penyimpanan dan Kemasan Produk Jadi
Kualitas produk akhir selain ditentukan oleh kualitas bahan baku dan pengolahan juga ditentukan oleh kondisi penyimpanan dan bahan kemasannya.
Apabila kondisi penyimpanan dan bahan pengemasnya baik, maka susu yang berkualitas baik dapat dipertahankan kualitasnya.
Daya simpan susu pasteurisasi sangat dipengaruhi oleh beberapa hal seperti: jumlah awal bakteri, sanitasi alat-alat pengolahan dan kontaminasi setelah
pasteurisasi serta suhu penyimpanan Frazier Westhoff, 1988 dan Ledford Murphy, 1992
4.4.2 Analisis Teknis Mutu susu pasteurisasi dipengaruhi oleh jumlah dan jenis mikroorganisme,
suhu dan waktu pasteurisasi Frazier dan Westhoff, 1988. Proses pasteurisasi yang diterapkan pada susu, terutama yang diterapkan secara komersial yaitu metode
HTST High Temperature Short Time dapat membunuh khamir, kapang, kebanyakan bakteri psikotropik, koliform dan bakteri pembusuk asam seperti
Streptococcus lactis Srikandi, 1992. Tabel 24 menunjukkan suhu dan waktu pasteurisasi susu menurut Hubbert dan Hagstad 1991.
Tabel 24. Suhu dan Waktu Pasteurisasi pada Proses Pasteurisasi Susu Hubbert dan Hagstad, 1991
Suhu C
F Waktu
detik
Istilah Umum
63 145
180 Long Time Holding LTH
72 89
90 94
96
100 161
191 194
201 204
212 15
1 0,5
0,1 0,05
0,01 High Temperature Short Time
HTST
138 286
2 Ultra Pasteurized UHT
Perbandingan suhu dan lama pasteurisasi di beberapa industri dan literatur dengan Metoda HTST ditunjukkan pada Tabel 25.
Tabel 25. Perbandingan Suhu dan Lama Pasteurisasi Beberapa Industri dan Literatur dengan Metoda HTST
PerusahaanSNILiteratur Suhu
O
C Lama
Pasteurisasi
dalam detik Buckle et al, 1987
PT. Fajar Taurus, 2005 PT. Indomilk, 2005
HACCP ◊ CCP PT. ISAM, 2005
71,7 - 75 75 – 85
87,6 75
90 - 95 15 – 16
15 16
16 15
Jika kita dapat mengetahui kecenderungantrend keragaman proses dari suhu dan waktu pasteurisasi ke depan, maka kita dapat mengambil keputusan
dalam peningkatan kualitas lebih cepat. Salah satu metode untuk melakukan prediksi keragaman proses suhu dan waktu pasteurisasi adalah dengan menemukan
keteraturan pattern recognition di dalam data. Hal ini dapat dipenuhi dengan mengembangkan jaringan syaraf tiruan.
BAB 5 MODEL KONSEPTUAL
5.1 Konfigurasi Model
Sistem intelijen prediksi dan penilaian kualitas susu pasteurisasi dirancang dan dikembangkan dalam sistem diberi nama SINKUAL-SP Sistem Intelijen Kualitas
Susu Pasteurisasi.
Gambar 18. Konfigurasi Model Aplikasi Program SINKUAL-SP
SISTEM MANAJEMEN BASIS PENG ETAHUAN
Kualifikasi penilaian kualitas susu segar Kualifikasi penilaian kualitas susu
pasteurisasi
Data pengamatan suhu dan lama pasteurisasi
Kualifikasi penilaian kualitas pengemasan dan penyimpanan
Data atribut kualitas penyimpanan Data training dan testing untuk
prediksi JST Data bobot tingkat kepentingan
atribut kualitas susu pasteurisasi Kualifikasi penilaian titik kritis
proses pengolahan
SISTEM MANAJEMEN BASIS MO DEL MO DEL PENILAIAN KUALITAS
BAHAN BAKU
Sub model penilaian kualitas komposisi susu segar
Sub model penilaian kualitas kesegaran susu segar
Sub model penilaian kualitas mikrobiologi susu segar
MO DEL PENILAIAN KUALITAS PROSES
Sub model penilaian karakteristik mutu susu pasteurisasi
Sub model penilaian kualitas titik kritis proses pengolahan
Sub model penilaian kualitas sanitasi sarana pengolahan
MO DEL PENILAIAN KUALITAS PENYIMPANAN DAN
PENGEMASAN
Sub model penilaian kualitas penyimpanan
Sub model penilaian kualitas pengem asan
DATA MODEL
SISTEM PENG OLAHAN TERPUSAT
SISTEM MANAJEMEN DIALOG
PENG GUNA SISTEM MANAJEMEN BASIS DATA
MODEL STATISTICAL PROCESS CONTROL
MODEL JST
SISTEM PAKAR