Analisis Fundamental Atribut Sistem Penilaian dan Prediksi Kualitas Susu Pasteurisasi

4.4.1 Analisis Fundamental

Menurut Buffa Sarin 1996, secara fundamental pengendalian kualitas dilakukan dengan jalan mengendalikan 1 material masuk, 2 proses-proses di titik produksi dan 3 kinerja akhir produk dan jasa, dengan sistem pemeliharaan bertindak sebagai penunjang. Penilaian kualitas susu pasteurisasi selama proses pengolahan dilakukan berdasarkan aspek fundamental yang dibagi dalam tiga sub penilaian, yaitu : 1. Penilaian Kualitas Bahan Baku 2. Penilaian Kualitas Proses Pengolahan 3. Penilaian Kualitas Penyimpanan dan Pengemasan

4.4.1.1 Penilaian Kualitas Bahan Baku

Pengawasan kualitas terhadap bahan baku, dalam hal ini susu segar dilakukan untuk memperoleh kualitas susu yang baik, sehingga dapat dihasilkan produk yang berkualitas tinggi. Pengawasan kualitas susu segar dilakukan terhadap susu segar yang baru diterima dari penyuplai susu koperasipeternakan. Mutu bahan baku merupakan faktor utama dalam menghasilkan produk yang berkualitas. Herschdoerfer 1986 yang dikutip Nurliana 1997 menyatakan bahwa mutu susu pasteurisasi sangat dipengaruhi oleh mutu susu segar. Penentuan kualifikasi masing-masing atribut kualitas susu segar dilakukan berdasarkan perbandingan beberapa pendapat pakar, standar mutu yang ditetapkan di beberapa industri, literatur dan standar mutu nasional. Tabel 19 menunjukkan perbandingan syarat mutu susu segar pada pemeriksaan berat jenis dan suhu, Tabel 20 menunjukan perbandingan syarat mutu susu segar pada pemeriksaan komposisi susu, Tabel 21 menunjukan perbandingan syarat mutu susu segar pada pemeriksaan kesegaran susu dan Tabel 22 menunjukkan perbandingan syarat mutu susu segar pada pemeriksaan mikrobiologis susu. Tabel 19. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Syarat Mutu Susu Segar pada Pemeriksaan Berat Jenis dan Suhu No Karakteristik Mutu PT. Fajar Taurus PT. ISAM SNI PT. Indomilk Literatur Akuisisi Pendapat Pakar Baik : 1,029 – 1,035 Normal : 1,026 – 1,028 Min. 1,0275 pd suhu 27.5 o C 1,027-1,035 pada suhu 20 o C Buruk : 1,026 atau 1,035 - - Normal : 11,33 – 11,82 1 Berat jenis gcm 3 1,026 pada suhu 20 o C 1,027-1,035 1,030 atau 1,0280 – 1,032 Hadiwiyoto, 1994 Buruk : 11,33 Baik : 6 Normal : 6 – 8 2. Suhu waktu diterima o C maks. 5 5 maks. 8 maks. 5 maks. 5 Buruk : 8 Tabel 20. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Syarat Mutu Susu Segar pada Pemeriksaan Komposisi Susu No Karakteristik Mutu PT. Fajar Taurus PT. ISAM SNI PT. Indomilk Literatur Akuisisi Pendapat Pakar 3.4 2005 Baik : 3,3 Normal : 3,0 – 3,3 1. Kadar Lemak min 3,00 2.8 1995 min 3,00 min 3,30 Buruk : 3,0 Baik : 8,0 Normal : 7,7 – 8,0 2. Kadar bahan kering tanpa lemak, ,bb, TSNF 8,0 7,97 8,0 minimum 7,7 – 8,0 Buruk : 7,7 Baik : 11,82 - - Normal : 11,33 – 11,82 3. Kadar bahan kering, , bb TS 11,37 11,00 – 12,80 Dapat dilihat pada Tabel 18. Buruk : 11,33 Tabel 21. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Pemeriksaan Kesegaran Susu Segar No Karakteristik Mutu PT. Fajar Taurus PT. ISAM SNI PT. Indomilk Literatur Akusisi Pendapat Pakar Baik : 6,70 Normal : 6,55 – 6,70 1 pH 6,55 – 6,75 6,6 – 6,8 6,6 – 6,8 6,60 – 6,67 6,6 – 6,7 Buckle et al, 1987 6,5 – 6,7 Kodeks Buruk : 6,55 Baik : 0,10 – 0,18 Normal : 0,19 – 0,25 2 Kadar Keasaman - 0,14 0,27 minimum 0,18 maksimum 0,10 – 0,26 Hadiwiyoto, 1994 Normal 0,10 – 0,18 buruk 0,25 Judkins Keener,1966 Buruk : 0,10 atau 0,25 Baik : 4,5 – 7,2 Normal : 4,4 – 4,5 3 Kadar Keasaman dalam o SH Soxhlet - Henkel 7,2 4,5 – 7,0 4,5 – 7,0 - 4,4 – 8,0 Fardiaz, 1989 6,0-8,0 Eckles, 1955 Buruk : 4,4 atau 7,2 Baik : Negatif Normal : Dubius 4 Uji Alkohol Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Buruk : Positif Baik : Negatif 5 Uji Karbonat Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Buruk : Positif Baik : Spesifik susu Bau Normal Spesifik susu Normal Standar Berbau seperti garam Buruk : Diluar spesifik susu Baik : Putih kekuningan Warna Normal Putih kekuningan Normal Standar Putih keabu-abuan s.d kuning keemasan Buruk : Warna lain Baik : Khas susu 7 Organoleptik Rasa Normal Khas Normal Standar Sedikit manis Buruk : bukan khas susu Tabel 22. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Syarat Mutu Susu Segar pada Pemeriksaan Mikrobiologis No Karakteristik Mutu PT. Fajar Taurus PT. ISAM SNI PT. Indomilk Literatur Akuisisi Pendapat Pakar A. 0,2 x 10 6 Baik : 1,0 x 10 6 B. 1,0 x 10 6 Normal : 3,0 x 10 6 – 1,0 x 10 6 1 Jumlah Total Bakteri, per ml Maks . 3,0 x 10 6 1,0 x 10 6 3,0 x 10 6 1,0 x 10 6 C. tidak masuk A B Buruk : 3,0 x 10 6 Baik : 10 Normal : 10 – 1,0 x 10 3 2 Coliform, CFUml - 1,0 x 10 3 FDA : tidak ada standar California : tidak diterima pd 750 per ml Buruk : 1,0 x 10 3 Baik : 0,2 x 10 6 Normal : 0,2 x 10 6 – 0,5 x 10 6 3 Sel Somatik, per ml - 0,2 x 10 6 FDA : tidak diterima pada 750.000 per ml California : tidak diterima pada 600.000 per ml Buruk : 0,5 x 10 6 Baik : Negatif 4 Antibiotik test Negatif Negatif Negatif Negatif - Buruk : Positif

4.4.1.2 Penilaian Kualitas Proses

Susu dianggap sempurna pengolahannya bila dalam susu yang diolah tersebut tidak terdapat lagi susu mentah. Adanya susu mentah dalam campuran susu tersebut ditandai dengan masih terdapatnya enzim-enzim peroksidase uji strach dan traventol maupun enzim fosfatase. Perbandingan beberapa pendapat pakar, standar mutu di industri, literatur, standar mutu nasional dan internasional mengenai karakteristik mutu susu pasteurisasi diperlihatkan pada Tabel 23. Penilaian kualitas proses dilakukan terhadap susu yang sedang diproses dan susu yang baru selesai diproduksi. Diagram alir proses pembuatan susu pasteurisasi mulai dari bahan baku sampai dengan penyimpanan produk jadi disajikan pada Gambar 17. Bahan Baku Susu Segar Susu Krim Cair Pencampuran Standarisasi Susu bubuk skim Krim bubuk Penyaringan 200 mikron Homogenisasi 2000-2500 Psi Pasteurisasi 87,6 o C, 16 detik Pendinginan Cooling 10 - 20 o C Chilling 4 - 6 o C Pengisian dan Pengemasan Distribusi Penyimpanan dingin 2 - 4 o C Gambar 17. Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Sumber : Quality Control PT. Indomilk, Jakarta Tabel 23. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Karakteristik Mutu Susu Pasteurisasi FDA SNI 2000 No Karakteristik Mutu PT. Fajar Taurus California SNI 1995 SK Dirjen Peternakan Akuisisi Pendapat Pakar Baik : 6 - maks. 8 - Normal : 6 – 8 1 Suhu maks. 5 o C Buruk : 8 Baik : 3,4 min 3,25 3,5 - 4 - Normal : 2,8 – 3,4 2 Kadar Lemak, min 3,50 min 3,5 2,8 Buruk : 2,8 Baik : 12 No standar - Normal : 11 – 12 3 Kadar bahan kering, min 11 Min 12,2 12 - 13 Buruk : 11 Baik : 0,02x10 6 maks. 0,02x10 6 maks. 0,03x10 6 Normal : 0,02x10 6 – 0,03x10 6 4 Jumlah bakteri, CFUml 10.000 maks. 0,015x10 6 0,03x10 6 maks. 0.025x10 6 Buruk : 0,03x10 6 Baik : maks. 10 Normal : 1 – 10 5 Koliform, CFUml maks. 10 1 1 Buruk : 10 Baik : Negatif 6 Uji Fosfat Negatif Negatif Negatif Negatif Buruk : Positif Tabel 23. Perbandingan Beberapa Pendapat Pakar Mengenai Karakteristik Mutu Susu Pasteurisasi Lanjutan FDA SNI 2000 No Karakteristik Mutu PT. Fajar Taurus California SNI 1995 SK Dirjen Peternakan Akuisisi Pendapat Pakar Baik : 8,0 Min. 8,25 7,70 - Normal : 7,7 – 8,0 7 SNF 7,70 Min. 8,70 7,50 Buruk : 7,7 Baik : Negatif 8 Tes residu Antibiotika Negatif Negatif 0 Negatif Negatif Buruk : Positif Baik : Spesifik susu Bau Normal Spesifik susu Normal Standar Buruk : Diluar spesifik susu Baik : Putih kekuningan Warna Normal Putih kekuningan Normal Standar Buruk : Warna lain Baik : Khas susu 9 Organoleptik Rasa Normal Khas Normal Standar Buruk : Bukan khas susu

4.4.1.3 Penilaian Kualitas Penyimpanan dan Kemasan Produk Jadi

Kualitas produk akhir selain ditentukan oleh kualitas bahan baku dan pengolahan juga ditentukan oleh kondisi penyimpanan dan bahan kemasannya. Apabila kondisi penyimpanan dan bahan pengemasnya baik, maka susu yang berkualitas baik dapat dipertahankan kualitasnya. Daya simpan susu pasteurisasi sangat dipengaruhi oleh beberapa hal seperti: jumlah awal bakteri, sanitasi alat-alat pengolahan dan kontaminasi setelah pasteurisasi serta suhu penyimpanan Frazier Westhoff, 1988 dan Ledford Murphy, 1992 4.4.2 Analisis Teknis Mutu susu pasteurisasi dipengaruhi oleh jumlah dan jenis mikroorganisme, suhu dan waktu pasteurisasi Frazier dan Westhoff, 1988. Proses pasteurisasi yang diterapkan pada susu, terutama yang diterapkan secara komersial yaitu metode HTST High Temperature Short Time dapat membunuh khamir, kapang, kebanyakan bakteri psikotropik, koliform dan bakteri pembusuk asam seperti Streptococcus lactis Srikandi, 1992. Tabel 24 menunjukkan suhu dan waktu pasteurisasi susu menurut Hubbert dan Hagstad 1991. Tabel 24. Suhu dan Waktu Pasteurisasi pada Proses Pasteurisasi Susu Hubbert dan Hagstad, 1991 Suhu C F Waktu detik Istilah Umum 63 145 180 Long Time Holding LTH 72 89 90 94 96 100 161 191 194 201 204 212 15 1 0,5 0,1 0,05 0,01 High Temperature Short Time HTST 138 286 2 Ultra Pasteurized UHT Perbandingan suhu dan lama pasteurisasi di beberapa industri dan literatur dengan Metoda HTST ditunjukkan pada Tabel 25. Tabel 25. Perbandingan Suhu dan Lama Pasteurisasi Beberapa Industri dan Literatur dengan Metoda HTST PerusahaanSNILiteratur Suhu O C Lama Pasteurisasi dalam detik Buckle et al, 1987 PT. Fajar Taurus, 2005 PT. Indomilk, 2005 HACCP ◊ CCP PT. ISAM, 2005 71,7 - 75 75 – 85 87,6 75 90 - 95 15 – 16 15 16 16 15 Jika kita dapat mengetahui kecenderungantrend keragaman proses dari suhu dan waktu pasteurisasi ke depan, maka kita dapat mengambil keputusan dalam peningkatan kualitas lebih cepat. Salah satu metode untuk melakukan prediksi keragaman proses suhu dan waktu pasteurisasi adalah dengan menemukan keteraturan pattern recognition di dalam data. Hal ini dapat dipenuhi dengan mengembangkan jaringan syaraf tiruan.

BAB 5 MODEL KONSEPTUAL

5.1 Konfigurasi Model

Sistem intelijen prediksi dan penilaian kualitas susu pasteurisasi dirancang dan dikembangkan dalam sistem diberi nama SINKUAL-SP Sistem Intelijen Kualitas Susu Pasteurisasi. Gambar 18. Konfigurasi Model Aplikasi Program SINKUAL-SP SISTEM MANAJEMEN BASIS PENG ETAHUAN Kualifikasi penilaian kualitas susu segar Kualifikasi penilaian kualitas susu pasteurisasi Data pengamatan suhu dan lama pasteurisasi Kualifikasi penilaian kualitas pengemasan dan penyimpanan Data atribut kualitas penyimpanan Data training dan testing untuk prediksi JST Data bobot tingkat kepentingan atribut kualitas susu pasteurisasi Kualifikasi penilaian titik kritis proses pengolahan SISTEM MANAJEMEN BASIS MO DEL MO DEL PENILAIAN KUALITAS BAHAN BAKU Sub model penilaian kualitas komposisi susu segar Sub model penilaian kualitas kesegaran susu segar Sub model penilaian kualitas mikrobiologi susu segar MO DEL PENILAIAN KUALITAS PROSES Sub model penilaian karakteristik mutu susu pasteurisasi Sub model penilaian kualitas titik kritis proses pengolahan Sub model penilaian kualitas sanitasi sarana pengolahan MO DEL PENILAIAN KUALITAS PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN Sub model penilaian kualitas penyimpanan Sub model penilaian kualitas pengem asan DATA MODEL SISTEM PENG OLAHAN TERPUSAT SISTEM MANAJEMEN DIALOG PENG GUNA SISTEM MANAJEMEN BASIS DATA MODEL STATISTICAL PROCESS CONTROL MODEL JST SISTEM PAKAR