STRATEGI Pengisian Matriks Berpasangan PETUNJUK PENGISIAN

4. Bandingkan tingkat kepentingan relatif antara satu tujuan dengan tujuan lainnya dalam konteks pengaruh aktor Manajer Operasional untuk penentuan strategi peningkatan kualitas susu pasteurisasi TUJUAN PP PKM PPP PKP Peningkatan Penjualan PP 1 Peningkatan Kepuasan Konsumen PKM 1 Peningkatan Kualitas Produk dan Proses Produksi PPP 1 Peningkatan Produktivitas Komitmen Personel PKP 1 5. Bandingkan tingkat kepentingan relatif antara satu tujuan dengan tujuan lainnya dalam konteks pengaruh aktor Direksi untuk penentuan strategi peningkatan kualitas susu pasteurisasi TUJUAN PP PKM PPP PKP Peningkatan Penjualan PP Peningkatan Kepuasan Konsumen PKM Peningkatan Kualitas Produk dan Proses Produksi PPP Peningkatan Produktivitas Komitmen Personel PKP

II.4 STRATEGI

Ada tiga alternatif strategi yang dapat dikembanglan berhubungan dengan tujuan di atas yaitu program perbaikan kualitas segi fisikomimia-organoleptik, program diversifikasi produk, program perbaikan sistem kualitas, program perbaikan sistem produksi, program pengembangan SDM dan Program pengembangan SIM. 1. Bandingkan tingkat kepentingan relatif antara satu strategi dengan strategi lainnya dalam konteks pengaruh tujuan peningkatan penjualan untuk penentuan strategi peningkatan kualitas susu pasteurisasi STRATEGI SFO DP SK PP SDM SIM Perbaikan Kualitas Segi Fisikokimia-Organoleptik SFO 1 Diversifikasi Produk DP 1 Perbaikan Sistem Kualitas SK 1 Perbaikan Proses Produksi PP 1 Pengembangan SDM SDM 1 Pengembangan SIM SIM 1 2. Bandingkan tingkat kepentingan relatif antara satu strategi dengan strategi lainnya dalam konteks pengaruh tujuan peningkatan kepuasan konsumen untuk penentuan strategi peningkatan kualitas susu pasteurisasi STRATEGI SFO DP SK PP SDM SIM Perbaikan Kualitas Segi Fisikokimia-Organoleptik SFO 1 Diversifikasi Produk DP 1 Perbaikan Sistem Kualitas SK 1 Perbaikan Proses Produksi PP 1 Pengembangan SDM SDM 1 Pengembangan SIM SIM 1 3. Bandingkan tingkat kepentingan relatif antara satu strategi dengan strategi lainnya dalam konteks pengaruh tujuan peningkatan kualitas produk dan proses produksi untuk penentuan strategi peningkatan kualitas susu pasteurisasi STRATEGI SFO DP SK PP SDM SIM Perbaikan Kualitas Segi Fisikokimia-Organoleptik SFO 1 Diversifikasi Produk DP 1 Perbaikan Sistem Kualitas SK 1 Perbaikan Proses Produksi PP 1 Pengembangan SDM SDM 1 Pengembangan SIM SIM 1 4. Bandingkan tingkat kepentingan relatif antara satu strategi dengan strategi lainnya dalam konteks pengaruh tujuan peningkatan produktivitas dan komitmen personel untuk penentuan strategi peningkatan kualitas susu pasteurisasi STRATEGI SFO DP SK PP SDM SIM Perbaikan Kualitas Segi Fisikokimia-Organoleptik SFO 1 Diversifikasi Produk DP 1 Perbaikan Sistem Kualitas SK 1 Perbaikan Proses Produksi PP 1 Pengembangan SDM SDM 1 Pengembangan SIM SIM 1 T Teerriim ma a kkaassiih h aattaas s ppaarrttiissiippaassi i B BaappaakkIIbbu u ddaallaam m ppeenneeli littiiaan n iinnii.. Lampiran 4. Tahapan Entropy 1. Normalisasi data awal kuesioner yang diperoleh dangan mengurangi tiap angka tersebut dengan nilai ideal dalam penelitian. Dalam penelitian ini adalah 9. Pakar Kriteria 1 2 3 1 2 3 k ij = data harapan - 9 JUMLAH TOTAL 2. Membagi k ij dengan total nilai dari semua kriteria Pakar Kriteria 1 2 3 1 2 3 ∑∑ = = = m i n i ij ij ij k k a 1 1 3. Hitung Entropy tiap kriteria Pakar Kriteria 1 2 3 1 2 3 ln ln 1 ij j ij ij a a x m E ∑ = 4. Hitung dispersi tiap kriteria Pakar Kriteria 1 2 3 1 2 3 D j = 1 - E j 5. Karena diasumsikan total bobot adalah 1 maka untuk mendapatkan bobot total tiap kriteria, nilai dispersi harus dinormalisasi dahulu sehingga : ∑ = j j j D D W 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 B erat jenis 7 8 8 9 9 8 -2 -1 -1 -1 -5 0,0102 0,0051 0,0051 0,0000 0,0000 0,0051 0,0254 -3,6738 -0,0932 0,0520 0,9480 0,0540 U ji alk ohol 7 9 8 9 9 9 -2 -1 -3 0,0102 0,0000 0,0051 0,0000 0,0000 0,0000 0,0152 -4,1846 -0,0637 0,0356 0,9644 0,0550 K adar lem ak 7 8 8 9 9 8 -2 -1 -1 -1 -5 0,0102 0,0051 0,0051 0,0000 0,0000 0,0051 0,0254 -3,6738 -0,0932 0,0520 0,9480 0,0540 Titik bek u 3 7 3 6 5 7 -6 -2 -6 -3 -4 -2 -23 0,0305 0,0102 0,0305 0,0152 0,0203 0,0102 0,1168 -2,1477 -0,2507 0,1399 0,8601 0,0490 K eas am an 9 9 9 9 9 8 -1 -1 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0051 0,0051 -5,2832 -0,0268 0,0150 0,9850 0,0561 P H 9 7 8 7 7 7 -2 -1 -2 -2 -2 -9 0,0000 0,0102 0,0051 0,0102 0,0102 0,0102 0,0457 -3,0860 -0,1410 0,0787 0,9213 0,0525 K adar bahan k ering 8 7 8 8 7 7 -1 -2 -1 -1 -2 -2 -9 0,0051 0,0102 0,0051 0,0051 0,0102 0,0102 0,0457 -3,0860 -0,1410 0,0787 0,9213 0,0525 K adar bahan k ering tanpa 8 7 8 7 8 7 -1 -2 -1 -2 -1 -2 -9 0,0051 0,0102 0,0051 0,0102 0,0051 0,0102 0,0457 -3,0860 -0,1410 0,0787 0,9213 0,0525 K adar air 3 6 6 6 6 6 -6 -3 -3 -3 -3 -3 -21 0,0305 0,0152 0,0152 0,0152 0,0152 0,0152 0,1066 -2,2387 -0,2386 0,1332 0,8668 0,0494 U ji O rganoleptik 9 9 9 8 9 9 -1 -1 0,0000 0,0000 0,0000 0,0051 0,0000 0,0000 0,0051 -5,2832 -0,0268 0,0150 0,9850 0,0561 S uhu pada w ak t u dit erim a 9 9 9 8 8 9 -1 -1 -2 0,0000 0,0000 0,0000 0,0051 0,0051 0,0000 0,0102 -4,5901 -0,0466 0,0260 0,9740 0,0555 K otoran pada benda as ing 8 8 8 8 8 8 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -6 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0305 -3,4914 -0,1063 0,0593 0,9407 0,0536 U ji didih 7 8 7 8 8 7 -2 -1 -2 -1 -1 -2 -9 0,0102 0,0051 0,0102 0,0051 0,0051 0,0102 0,0457 -3,0860 -0,1410 0,0787 0,9213 0,0525 U ji reduk tas e 5 3 3 4 4 3 -4 -6 -6 -5 -5 -6 -32 0,0203 0,0305 0,0305 0,0254 0,0254 0,0305 0,1624 -1,8175 -0,2952 0,1648 0,8352 0,0476 U ji k atalas e 9 3 4 3 4 3 -6 -5 -6 -5 -6 -28 0,0000 0,0305 0,0254 0,0305 0,0254 0,0305 0,1421 -1,9510 -0,2773 0,1548 0,8452 0,0482 U ji pem als uan 9 9 9 8 8 9 -1 -1 -2 0,0000 0,0000 0,0000 0,0051 0,0051 0,0000 0,0102 -4,5901 -0,0466 0,0260 0,9740 0,0555 P rot ein 7 7 7 7 7 7 -2 -2 -2 -2 -2 -2 -12 0,0102 0,0102 0,0102 0,0102 0,0102 0,0102 0,0609 -2,7983 -0,1705 0,0951 0,9049 0,0516 C em aran logam P b, C u, Zn, S n, H g, A s 7 7 8 7 7 7 -2 -2 -1 -2 -2 -2 -11 0,0102 0,0102 0,0051 0,0102 0,0102 0,0102 0,0558 -2,8853 -0,1611 0,0899 0,9101 0,0519 R es idu pes tis ida ins ek tis ida 7 7 8 8 8 7 -2 -2 -1 -1 -1 -2 -9 0,0102 0,0102 0,0051 0,0051 0,0051 0,0102 0,0457 -3,0860 -0,1410 0,0787 0,9213 0,0525 -197 17,5479 1,0000 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 Jum lah t otal bak teri 9 8 9 8 9 8 -1 -1 -1 -3 0,0000 0,0625 0,0000 0,0625 0,0000 0,0625 0,1875 -1,6740 -0,3139 0,1752 0,8248 0,2486 Jum lah bak t eri k oli 9 8 9 9 9 9 -1 -1 0,0000 0,0625 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0625 -2,7726 -0,1733 0,0967 0,9033 0,2723 S el S om atik 8 8 8 8 8 8 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -6 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,3750 -0,9808 -0,3678 0,2053 0,7947 0,2395 A btibiotik tes t 8 8 8 8 8 8 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -6 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,3750 -0,9808 -0,3678 0,2053 0,7947 0,2395 -16 3,3176 1,0000 P a ka r Krite ria dik ura ngi de nga n nila i ide a l JUM L AH T O T AL 1-Eij W j JL H a ij jlh ln a ij JUM L AH T O T AL JUM L AH T O T AL Krite ria P a ka r dik ura ngi de nga n nila i ide a l JL H a ij jlh ln a ij P e rhitungan E ntropy P e nilaian K ualitas B ahan B aku B e rdasarkan M utu FisikoK imia S usu S e gar P e rhitungan E ntropy P e nilaian K ualitas B ahan B aku B e rdasarkan M utu M ikrobiologis 1-Eij W j JUM L AH T O T AL a ij ln a ij Eij a ij ln a ij Eij Lampiran 5. Rekapitulasi Data Kuesioner dan Perhitungan Entropy Lampiran 5.1. Perhitungan Entropy Kualitas Bahan Baku 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 O rganoleptik 9 9 9 9 8 9 -1 -1 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0123 0,0000 0,0123 -4,3944 -0,0543 0,0303 0,9697 0,0768 K adar air 9 7 7 7 9 7 -2 -2 -2 -2 -8 0,0000 0,0247 0,0247 0,0247 0,0000 0,0247 0,0988 -2,3150 -0,2286 0,1276 0,8724 0,0691 K adar lem ak 9 9 9 8 9 9 -1 -1 0,0000 0,0000 0,0000 0,0123 0,0000 0,0000 0,0123 -4,3944 -0,0543 0,0303 0,9697 0,0768 K adar padatan tanpa lem ak 8 9 9 8 8 9 -1 -1 -1 -3 0,0123 0,0000 0,0000 0,0123 0,0123 0,0000 0,0370 -3,2958 -0,1221 0,0681 0,9319 0,0738 U ji reduk tas e dengan m ety len biru 9 3 4 7 9 7 -6 -5 -2 -2 -15 0,0000 0,0741 0,0617 0,0247 0,0000 0,0247 0,1852 -1,6864 -0,3123 0,1743 0,8257 0,0654 K adar protein 8 8 8 8 8 8 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -6 0,0123 0,0123 0,0123 0,0123 0,0123 0,0123 0,0741 -2,6027 -0,1928 0,1076 0,8924 0,0707 K adar lak tos a 8 8 8 7 8 7 -1 -1 -1 -2 -1 -2 -8 0,0123 0,0123 0,0123 0,0247 0,0123 0,0247 0,0988 -2,3150 -0,2286 0,1276 0,8724 0,0691 U ji fos fatas e 8 7 7 9 8 9 -1 -2 -2 -1 -6 0,0123 0,0247 0,0247 0,0000 0,0123 0,0000 0,0741 -2,6027 -0,1928 0,1076 0,8924 0,0707 Jum lah m ik roba 9 9 9 9 8 9 -1 -1 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0123 0,0000 0,0123 -4,3944 -0,0543 0,0303 0,9697 0,0768 C oliform pres um tive 8 9 9 9 7 9 -1 -2 -3 0,0123 0,0000 0,0000 0,0000 0,0247 0,0000 0,0370 -3,2958 -0,1221 0,0681 0,9319 0,0738 Logam berbahay a 9 7 8 7 9 7 -2 -1 -2 -2 -7 0,0000 0,0247 0,0123 0,0247 0,0000 0,0247 0,0864 -2,4485 -0,2116 0,1181 0,8819 0,0699 B ahan P engawet 9 7 7 6 9 7 -2 -2 -3 -2 -9 0,0000 0,0247 0,0247 0,0370 0,0000 0,0247 0,1111 -2,1972 -0,2441 0,1363 0,8637 0,0685 Zat w arna 9 7 7 7 9 7 -2 -2 -2 -2 -8 0,0000 0,0247 0,0247 0,0247 0,0000 0,0247 0,0988 -2,3150 -0,2286 0,1276 0,8724 0,0691 Zat peny edap c itaras a 9 7 7 7 9 7 -2 -2 -2 -2 -8 0,0000 0,0247 0,0247 0,0247 0,0000 0,0247 0,0988 -2,3150 -0,2286 0,1276 0,8724 0,0691 -84 12,6186 1,0000 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 P as teuris as i 9 9 9 9 9 8 -1 -1 0,2 0,2000 -1,6094 -0,3219 0,1796 0,8204 0,2000 P endinganan 9 9 8 9 9 9 -1 -1 0,2 0,2000 -1,6094 -0,3219 0,1796 0,8204 0,2000 P engis ian dan pengem as an 9 9 9 8 9 9 -1 -1 0,2 0,2000 -1,6094 -0,3219 0,1796 0,8204 0,2000 P eny im panan dingin 9 8 9 9 9 9 -1 -1 0,2 0,2000 -1,6094 -0,3219 0,1796 0,8204 0,2000 hom ogenis as i 9 9 9 9 8 9 -1 -1 0,2 0,2000 -1,6094 -0,3219 0,1796 0,8204 0,2000 -5 4,1018 1,0000 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 S anitas i P ek erja 9 9 9 9 8 9 -1 -1 0,25 0,2500 -1,3863 -0,3466 0,1934 0,8066 0,2500 S anitas i Ruangan 9 9 8 9 9 9 -1 -1 0,25 0,2500 -1,3863 -0,3466 0,1934 0,8066 0,2500 S anitas i P eralatan 9 8 9 9 9 9 -1 -1 0,25 0,2500 -1,3863 -0,3466 0,1934 0,8066 0,2500 S anitas i Lingk ungan 9 9 9 8 9 9 -1 -1 0,25 0,2500 -1,3863 -0,3466 0,1934 0,8066 0,2500 -4 3,2263 1,0000 P e rh itu n gan E n trop y u ntu k P e n ilaian K ualitas P ro se s B e rd asarkan K arakte ristik M u tu P e rh itu n gan E n trop y u ntu k P e n ilaian K ualitas P ro se s B e rd asarkan S an itasi dik ura ngi dengan nila i ide a l P a ka r Krite ria dik ura ngi dengan nila i ide a l JUM L AH T O T AL Krite ria JL H a ij Dj W j JUM L AH T O T AL jlh ln a ij a ij ln a ij Eij P e rh itu n gan E n trop y u ntu k P e n ilaian K ualitas P ro se s B e rd asarkan T itik K ritis a ij ln a ij Krite ria P a ka r JL H a ij jlh ln a ij 1-Eij W j JUM L AH T O T AL JUM L AH T O T AL P a ka r dik ura ngi dengan nila i ide a l a ij ln a ij Eij 1-Eij W j JUM L AH T O T AL JUM L AH T O T AL JL H a ij jlh ln a ij Eij Lampiran 5.2. Perhitungan Entropy Kualitas Proses Pengolahan 166 Lampiran 5.3. Perhitungan Entropy Kualitas Proses Pengolahan Perhitungan Entropy untuk Penilaian Kualitas Pengemasan dan Penyimpanan 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 Suhu Penyimpanan 9 9 9 9 9 8 -1 -1 Lama Penyimpanan 9 9 8 9 9 9 -1 -1 Jenis Kemasan 9 8 8 9 9 9 -1 -1 -2 Pensterilan kemasan 8 9 9 8 9 8 -1 -1 -1 -3 Kode pada kemasan 8 9 9 8 8 9 -1 -1 -1 -3 Waktu kadaluarsa 8 9 9 8 9 9 -1 -1 -2 -12 JLH JUMLAH TOTAL Kriteria Pakar Dikurangi dengan nilai ideal Perhitungan Entropy untuk Penilaian Kualitas Pengemasan dan Penyimpanan Lanjutan 1 2 3 4 5 6 Suhu Penyimpanan 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0833 Lama Penyimpanan 0,0000 0,0000 0,0833 0,0000 0,0000 0,0000 Jenis Kemasan 0,0000 0,0833 0,0833 0,0000 0,0000 0,0000 Pensterilan kemasan 0,0833 0,0000 0,0000 0,0833 0,0000 0,0833 Kode pada kemasan 0,0833 0,0000 0,0000 0,0833 0,0833 0,0000 Waktu kadaluarsa 0,0833 0,0000 0,0000 0,0833 0,0000 0,0000 JUMLAH TOTAL aij Kriteria Perhitungan Entropy untuk Penilaian Kualitas Pengemasan dan Penyimpanan Lanjutan Suhu Penyimpanan 0,0833 -2,4849 -0,2071 0,1156 0,8844 0,1752 Lama Penyimpanan 0,0833 -2,4849 -0,2071 0,1156 0,8844 0,1752 Jenis Kemasan 0,1667 -1,7918 -0,2986 0,1667 0,8333 0,1651 Pensterilan kemasan 0,2500 -1,3863 -0,3466 0,1934 0,8066 0,1598 Kode pada kemasan 0,2500 -1,3863 -0,3466 0,1934 0,8066 0,1598 Waktu kadaluarsa 0,1667 -1,7918 -0,2986 0,1667 0,8333 0,1651 5,0487 1,0000 Wj 1-Eij JUMLAH TOTAL JUMLAH TOTAL ln aij aij ln aij Eij Kriteria jlh 167 Lampiran 6. Syarat Mutu Susu Segar Fresh Milk Lampiran 6.1 Syarat Mutu Susu Segar Fresh Milk SNI Kr it er ia U j i S at uan P er syar at an 1 Keadaan 1.1. Bau Normal 1.2. Rasa Normal 1.3. Warna Normal 1.4. Konsistensi Normal 2 Suhu pada waktu diterima o C maks. 8 3 Kotoran pada benda asing - Tidak boleh ada 4 Bobot jenis pada 27,5 o C - 1,0260 – 1,0280 5 Titik beku o C -0,520 sd –0,560 6 Uji alkohol 70 - Negatif 7 Uji didih - Negatif 8 Uji reduktase - Normal 9 Uji Katalase Ml Maks. 3 10 Uji Pemalsuan Negatif 11 Lemak, , bb Min. 3,0 12 Bahan kering tanpa lemak, , bb Min. 8,0 13 Protein, , bb Min. 2,7 14 Tingkat keasaman o SH 4,5 – 7,0 15 Cemaran logam : 15.1. Timbal Pb, mgkg Maks. 0,3 15.2. Tembaga Cu, mgkg Maks. 20,0 15.3. Seng Zn, mgkg Maks. 40,0 15.4. Timah Sn, mgkg Maks. 40,0 15.5. Raksa Hg, mgkg Maks. 0,03 16 Arsen As, mgkg Maks. 0,1 17 Cemaran mikroba : 17.1. Angka lempeng total Koloniml Maks. 3,0 x 10 6 17.2. E. coli APMml Maks. 10 17.3. Salmonella Koloni100 ml Negatif 17.4. S. aureus Koloni100 ml Maks. 10 2 18 Residu Pestisidainsektisida Sesuai dengan peraturan Depkes yang berlaku 168 Lampiran 6.2 Syarat Mutu Susu Segar Fresh Milk di PT Fajar Taurus P ar amet er Mut u S at uan S yar at Mut u 1 Keadaan 1.1. Bau Normal 1.2. Rasa Normal 1.3. Warna Normal 1.4. Konsistensi Normal 2 Suhu pada waktu diterima o C Maks. 5 3 Kotoran dan benda asing Tidak boleh ada 4 Bobot jenis pada 27,5 o C Min 1,0275 5 Titik beku o C -0,520 sd –0,560 6 Uji alkohol 70 Negatif 7 Uji didih ml Negatif 8 Uji reduktase MBRT Min 8 9 pH 6,55-6,75 10 Lemak, , bb Min. 3,0 11 Bahan kering tanpa lemak, , bb Min. 8,0 12 Protein, , bb Min. 2,8 13 Tingkat keasaman o SH Min. 7.20 14 Cemaran logam : 15.1. Timbal Pb, mgkg Maks. 0,3 15.2. Tembaga Cu, mgkg Maks. 20,0 15.3. Seng Zn, mgkg Maks. 40,0 15.4. Timah Sn, mgkg Maks. 40,0 15.5. Raksa Hg, mgkg Maks. 0,03 15 Arsen As, mgkg Maks. 0,1 16 Cemaran mikroba : 17.1. Angka lempeng total Koloniml Maks. 3,0 x 10 6 17.2. E. coli APMml Maks. 10 17.3. Salmonella Koloni100 ml Negatif 17.4. S. aureus Koloni100 ml Maks. 10 2 Sumber : Quality Control PT Fajar T aurus, 2005 169 Lampiran 6.3 Syarat Mutu Susu Segar Fresh Milk di PT Indomilk P ar amet er Mut u S yar at Mut u Berat Jenis 1,270 – 1,0350 Uji alkohol 70 Negatif Kadar lemak 3,3 Resazurin tes 4 jam maksimum Titik beku -0,526 sampai –0,560 Keasaman 0,18 maksimum pH 6,6 – 6,67 Kadar bahan kering 11,00 – 12,80 Kadar bahan kering tanpa lemak 7,7 – 8,0 Kadar air 87,2 Bakteri patogen Negatif Jumlah koloni bakteri per ml 1 x 10 6 maksimum Organoleptik bau, rasa dan warna Standar Sumber : Quality Control PT . I ndomilk, 2005 Lampiran 6.4 Syarat Mutu Susu Segar Fresh Milk di PT Industri Susu Alam Murni ISAM No Parameter Mutu Syarat Mutu 1. Keadaan Visual : a. Rasa b. Warna c. Aroma khas putih kekuningan spesifik susu 2. Temperatur 5 C 3. Uji Alkohol Negatif 4. Fat, ≥ 3,4 5. Solid Non Fat SNF , ≥ 7,97 6. Total Solid TS, ≥ 11,37 7. Keasaman, ≤ 0,14 8. pH 6,60 – 6,80 9. Berat Jenis 20 C ≥ 1,0260 10. COB menit ≥ 4 11. Karbonat Negatif 12. Coliform, CFUml 1.000 13. TPC , per ml 1.000.000 14. Antibiotik Negatif 15. Sel Somatik, per ml 200.000 Sumber : Quality Control PT I SAM, 2005 170 Lampiran 6.5 Syarat Mutu Susu Segar Fresh Milk di PT Foremost Indonesia Standar Mutu Fisik dan Kimia Susu Segar No Parameter Mutu Syarat Mutu 1. Odor Normal 2. Flavour Normal 3. Temperature Maks. 7 C 4. Kadar Fat Min. 2,7 5. SG 20 C Berat Jenis 1,028 6. Total Solid Snf 8,5 7. Acidity Maks. 17,5 N 8. Boiling test No koagulan 9. Alkohol No koagulan 10. Carbonate - 11. Sucrose - 12. Conductivity - Sumber : Quality Control PT Foremost Standar Mutu Secara Mikrobiologi No Parameter Mutu Syarat Mutu Σ Σ sel mikroba per ml 1. Total Count 10 2. Total Spora 10 – 10 3. Koliform Sumber : Quality Control PT Foremost 171 Lampiran 7. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi Lampiran 7.1 Syarat Mutu Susu Pasteurisasi di PT Fajar Taurus No Parameter Mutu Syarat Mutu 1. Keadaan Visual : Rasa Bau Warna Kekentalan Normal Normal Putih Kekuningan Normal 2. Suhu Maks. 5 C 3. Uji Alkohol - 4. Uji Didih - 5. Berat jenis pada suhu 27,5 C Min. 1,0275 6. Kadar Lemak Min 3.50 7. Total Padatan Min 11,0 8. Total padatan tanpa lemak Min 7,7 9. Keasaman : - pH - Asam laktat Min 6,55-6,70 0,13-0,16 10. Mikrobiologi : Total Plate Count Koliform E.coli Salmonella Staphilococcus 1 x 10 4 nihil nihil nihil Maks. 10 Sumber : Quality Control PT Fajar Taurus, 2005 Lampiran 7.2 Syarat Mutu Susu Pasteurisasi SNI Parameter Mutu Syarat Mutu Keadaan bau, rasa, konsistensi Kadar air Kadar bahan kering Kadar lemak Protein Laktosa Bahan pengawet Logam-logam berbahaya Jumlah mikroba CFUml Koliform Normal 87,31 – 88,61 12 – 13 3,5 – 4 3,0 – 3,2 4,8 – 5 Negatif Negatif Maksimal 30.000 1 Sumber : SNI 1977 dalam Dwiyanti 1996 172 Syarat Mutu Susu Pasteurisasi Menurut SNI 1995 Syarat Parameter Mutu A B Bau Khas Khas Rasa Khas Khas Warna Khas Khas Kadar Lemak bb min 2,80 1,50 Kadar padatan tanpa lemak bb min 7,7 7,5 Uji reduktase dengan methylen biru Kadar Protein bb min 2,5 2,5 Uji fosfatase TPC Total Plate Count ml,maks 3 X 10 4 4 x 10 4 Coliform presumptive MPNml, maks 10 10 Logam berbahaya : - As, ppm maks - Pb, ppm maks - Cu, ppm maks - Zn, ppm maks 1 1 2 5 1 1 2 5 Bahan Pengawet Zat warna Zat penyedap cita rasa sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 235Men. KesPerVI79 sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 235Men. KesPerVI79 173 Lampiran 7.3 Standar Mutu Susu Pasteurisasi Menurut Peraturan Federal dan California California mempunyai perbedaan jumlah bakteri dan komposisi standar untuk susu yang diproduksinya, yaitu sebagai berikut : Standar Jumlah Bakteri Klasifikasi Standar Federal California Jumlah bakteri tidak melebihi 100.000 per ml tidak melebihi 50.000 per ml Jumlah sel somatik tidak melebihi 750.000 per ml tidak melebihi 600.000 per ml Susu Segar untuk Susu Pasteurisasi Grade A Koliform tidak ada standar tidak melebihi 750 per ml Jumlah bakteri Maks. 20.000 per ml Maks. 15.000 per ml Susu Pasteurisasi Grade A Koliform Maks. 10 per ml Maks. 10 per ml Komposisi Standar Klasifikasi Susu Standar Federal California Kadar Lemak, minimum 3,25 3,5 Total padatan tanpa lemak, min 8,25 8,7 Susu Pasteurisasi Grade A Total padatan tidak ada standar Min 12,2 Kadar lemak Maks. 2,1 tidak ada minimum Maks. 2,1 Min. 1,9 Susu Kurang Lemak Grade A Total padatan tanpa lemak, min 8,25 10,0 Kadar lemak Maks. 1,2 tidak ada minimum Maks. 1,1 Min. 0,9 Susu Rendah Lemak Grade A Total padatan tanpa lemak, min 8,25 11,0 Kadar lemak, maksimum 0,20 0,20 Susu Tanpa Lemak Grade A Total padatan tanpa lemak, min 8,25 9,0 174 Lampiran 8. Pengujian Kualitas Susu Segar Pengujian kualitas susu segar menurut prosedur yang telah ditetapkan dan rutin dilakukan oleh PT Industri Susu Alam Murni ISAM. Pengujian tersebut meliputi : 1. Pengujian Kesegaran Susu Segar 1.1 Pengujian Organoleptik Alat-alat : Tabung reaksi, gelas dan sendok a. Uji Warna : 5 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dilihat dengan latar belakang putih. Susu yang baik berwarna putih kekuningan. b. Uji Bau : Susu langsung dicium baunya kemudian dipanaskan dan dicium lagi baunya. Adanya bau yang menyimpang menandakan susu tidak memenuhi persyaratan standar. c. Uji Rasa : Sampel susu dituangkan ke dalam gelas kemudian dicicipi dan dirasakan adanya perbedaan. Rasa susu yang baik adalah khas.

1.2 Pengujian Keasaman