e. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu
makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60 C.
Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry bak penyaji panas
f. Prinsip Alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan
tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau
cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
g. Prinsip Handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
1 Mencegah pencemaran dari tubuh 2 Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
Depkes RI, 2002
2.18. Keadaan dan Kelengkapan Fasilitas Sanitasi 2.18.1. Penyediaan Air Bersih
a. Menggunakan sistem perpipaan b. Ada bak persediaan air, konstruksinya aman, mudah dibersihkan dan tertutup
c. Harus memenuhi syarat secara fisik, kimia, dan bakteriologis
2.18.2. Pembuangan Sampah
Universitas Sumatera Utara
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan
makanan jadi yang cepat membusuk b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. c. Tersedia pada setiap tempatruang yang memproduksi sampah
d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus,
atau hewan lain dan terletak ditempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
2.18.3. Pembuangan Air Limbah
a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup,
septic tank dan riol. b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan
menurut Pedoman Plumbing Indonesia c. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak grease trap
2.18.4. Toiletkamar mandi
a. Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan
b. Toilet pria terpisah dengan toilet pria c. Toilet dibersihkan dengan detergent dan alat pengering
Universitas Sumatera Utara
d. Tersedia cermin, tempat sampah, dan sabun e. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan, dan kemiringannya
cukup f.
Ventilasi dan penerangan baik g. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air
h. Didalam toilet harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup i.
Perbandingan jumlah jamban dan peturasan dengan jumlah penjamah makanan sebagai berikut :
Wanita Pria
No Jumlah Penjamah
Makanan WC
WC Peturasan
1 1 sd 30 orang
1 1
1 2 Setiap penambahan 50 orang
+1 +1
+1
2.18.5. Pengendalian Serangga dan Binatang Pengganggu
a. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya seranggabinatang pengganggu
b. Kebersihan ruangan tetap terjaga c. Setiap sarana penampungan air harus bersih dan tertutup
d. Diadakan program pemberantasab serangga dan binatang pengganggu
2.18.6. Fasilitas Sanitasi Lainnya
