c. Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.11. Penyakit yang ditularkan melalui makanan
Yang dimaksud dengan penyakit-penyakit karena makanan adalah gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala-gejala mual, muntah, perut mules, diare.
Sumber kontaminasi mikoorganisme pada makanan umumnya berasal dari tanah, air, udara, hewan dan manusia. Sedang saat kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tahap,
baik selama maupun setelah pengolahan bahan makanan. Kontaminasi yang terjadi pada tahap sebelum pengolahan antara lain sejak dari permanenan, penyembelihan, dan selama
penyimpanan. Pada hakekatnya bahan makanan yang berasal dari tanaman dan hewan atau
produk-produknya, sulit dihindari dan hadirnya mikroorganisme secara alamiah pada bahan makanan. Selama proses pengolahan makanan dan sesudah pengolahan, dapat
terjadi kontaminasi antara lain berasal dari perabotan, air, dan penjamah makanan. Menurut Depkes RI 2000 penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan
dapat dibagi menjadi 2 dua golongan besar, yaitu : 1. INFEKSI
Penyakit ini disebabkan karena didalam makanan terdapat kuman atau mikroorganisme pathogen sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti
cholera, disentri, typhus abdominalis, paratyphus A dan B. Penyebaran penyakit ini dapat disebabkan karena :
a. Makanan diolah oleh petugas pengolah makanan yang sebelumnya pernah terkena atau sedang menderita penyakit tertentu.
Universitas Sumatera Utara
b. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamah oleh tikus atau serangga lain.
c. Cara memasak yang kurang baik atau kurang sempurna. Disamping itu manusia bisa sebagai pembawa kuman atau penderita infeksi, yaitu
a. Pembawa kuman -
Staphylococcus aureus : dihidung, tenggorokan, perineum -
E. Coli : di usus -
Pseudomonas sp : dihidung, tenggorokan, usus b. Sebagai penderita infeksi
Penderita penyakit saluran pernafasan : TBC, difteri, pertusis, influenza yang ditularkan melalui sekret hidung, dahak, percikan ludah
2. KERACUNAN MAKANAN Keracunan makanan adalah timbulnya sindroma gejalan klinik disebabkan karena
memakan makanan tertentu. Kelainan ini dapat digolongkan sebagai berikut : a. Keracunan karena memakan makanan yang mengandung zat kimia beracun misalnya
kacang kaster, cendawan, solain sejenis kentang, kerang, dan yang mengandung toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
b. Infeksi karena bakteri yang membuat enterotoksin selama masa kolonisasi dan pertumbuhan mukosa usus.
c. Infeksi karena mikroorganisme yang mengadakan infasi dan berkembangbiak di mukosa usus atau jaringan lainnya.
Manifestasinya gejala klinik yang ditimbulkan dapat bervariasi dari yang sangat ringan sampai reaksi yang sangat berat sehingga berakibat dengan kematian. Keracunan
Universitas Sumatera Utara
yang disebabkan makanan sebagai pembawa agen dapat berupa faktor-faktor sebagai berikut :
a. Faktor kimia, seperti logam berat dan pestisida b. Faktor makanan beracun berupa jamur dan hasil-hasil laut
c. Faktor biologis berupa bakteri, virus, produk dari kuman berupa toksin Beberapa contoh yang sering terjadi kontaminasi kuman dan menyebabkan
keracunan makanan adalah sebagai berikut : a. Bacillus Cireus, masa inkubasi 1-16 jam dengan gejala klinik mual, muntah,
mendadak, pada beberapa kasus terjadi kolik perut hebat dan diare, biasanya tidak lebih dari 24 jam dan jarang fatal. Keracunan makanan ini biasanya ada hubungan
dengan nasi, sayur-sayuran, daging yang terkontaminasi setelah dimasak. b. Staphylococcus Aureus, masa inkubasi 1-7 jam dengan gejala klinik mendadak, mual-
mual yang hebat, sakit perut, muntah, diare, kadang-kadang dengan suhu tubuh subnormal dan tekanan darah yang rendah. Keracunan akibat jenis ini biasanya akibat
dari makanan yang terkontaminasi dengan toksin kuman yang berasal dari manusia, misalnya nanah penderita yang infeksi, mata yang terinfeksi, sekresi hidung dan susu
yang terkontaminasi. c. Clostridium Botulinum, masa inkubasin 12-36 jam dengan gejala secara klinis
ditandai dengan gangguan sistem syaraf, kelopak mata tertutup, penglihatan kabur, mulut kering, dan radang tenggorokan. Keracunan akibat jenis ini biasanya dari
makanan kaleng yang diproses tidak baik antara lain : kaleng kembung, segel rusak, berkarat, isi bergelembung dan berbau serta warna tidak normal.
Universitas Sumatera Utara
d. Clostridium Perfringens, masa inkubasi 8-24 jam, rata-rata 10-12 jam dengan gejala kolik perut yang diikuti diare, mual kadang-kadang disertai muntah. Jarang
menyebabkan kematian pada orang sehat, pada orang lemah atau berpenyakit kronis dapat terjadi penyakit yang berat. Keracunan jenis ini biasanya dari makanan daging
atau kuah daging yang dicemari oleh bakteri. Bakteri ini terdapat pada tinja, kotoran atau sampah dan tanah, sumber penularan berasal dari saluran pencernaan makanan
manusia ataupun binatang. e. Vibrio parahaemolitikus, masa inkubasi 12-24 jam, dengan gejala secara klinis
dengan ditandai diare, perut kram disertai mual, muntah, panas dan sakit kepala. Penyakit ini berlangsung 1-7 hari, tetapi jarang menimbulkan kematian. Keracunan
akibat jenis ini biasanya dari makanan jenis kerang-kerangan ikan yang dimasak tidak sempurna.
2.12. Bakteri 2.12.1. Defenisi Bakteri
