PRODUK YANG DIHASILKAN TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

8

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. PRODUK SUSU

Salah satu sumber pangan protein hewani yang memiliki peranan strategis dalam kehidupan manusia adalah susu. Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi kelenjar susu induk mamalia betina yang menyusui anaknya dan salah satu sumber protein hewani yang memiliki vitamin esensial dan mineral lebih banyak dibandingkan bahan pangan lainnya Patton 2005. Susu merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang diperlukan oleh tubuh manusia Vaclavic Christian 2008. Menurut Vaclavic Christian 2008, komposisi susu umumnya terdiri atas 87 air, 4 laktosa karbohidrat, 4 protein, 3 lemak, serta 2 campuran vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam susu berupa vitamin larut lemak A, D, E, K dan vitamin larut air B1, B2, B6, B12, niasin, folat, asam pantotenat, dan C. Kandungan dan komposisi gizi yang hampir sempurna dibandingkan bahan pangan lainnya menyebabkan susu menjadi salah satu pilihan utama masyarakat untuk dikonsumsi. Menurut Gagné 2008, tingginya kandungan nutrisi pada susu menyebabkan susu menjadi media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba. Hal ini menyebabkan susu dikategorikan sebagai bahan pangan yang tidak tahan lama dan mudah rusak perishable food. Oleh sebab itu, untuk memperpanjang umur simpannya, susu diolah menjadi berbagai produk seperti susu kental manis, susu cair Ultra High Temperature UHT dan pasteurisasi, susu bubuk, keju, mentega, yoghurt, dan es krim Ariningsih 2007. Terdapat dua jenis produk susu pada kegiatan magang ini, yaitu susu kental dan susu cair.

1. Susu Kental Manis

Berbagai teknik pengolahan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan susu. Salah satu teknik pengolahan yang digunakan adalah mengurangi kadar air dan aktivitas air a w melalui pemekatan susu Oliveira et al. 2009. Produk hasil pemekatan susu disebut susu kental. Menurut Oliveira et al. 2009, susu kental terdiri atas dua tipe, yaitu susu kental tidak manis unsweetened condensed milk dan susu kental manis sweetened condensed milk. Susu kental tidak manis sering disebut juga double concentrated milk atau evaporated milk. Susu kental tidak manis merupakan produk susu sterilisasi yang memiliki warna cerah dan terlihat seperti krim. Susu Kental Manis SKM merupakan susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan ditambahkan sukrosa sebagai pengawet. Akibat penambahan gula, susu kental manis memiliki a w sekitar 0.83 Oliveira et al. 2009 atau a w 0.86 0.80-0.85 Beutler Groux 2008 sehingga menghambat pertumbuhan kebanyakan jenis kapang Penicillium mikotoksigenik dan kebanyakan Saccharomyces spp. S. bailii, Derbayomyces Taoukis Richardson 2007. Menurut SNI 2971: 2011, susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu atau hasil rekonstruksi susu bubuk dengan penambahan gula dengantanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Bahan-bahan yang digunakan dalam 9 pembuatan susu kental manis rekonstitusi antara lain susu segar, susu bubuk skim, gula pasir, lemak susu anhidrous milk fat, vitamin A, vitamin B1, vitamin D3, serta laktosa. Menurut Bylund 2003, susu kental manis adalah susu yang dipekatkan dan ditambahkan gula. Produk ini memiliki warna kekuningan dan terlihat seperti mayonnaise. Konsentrasi gula dalam fase air pada susu kental manis tidak boleh kurang dari 62.5 atau lebih dari 64.5. Susu kental manis dapat dibuat dari susu skim whole milk atau dari susu rekombinasi berbasis Skim Milk Powder SMP, Anhydrous Milk Fat AMF, dan air. Susu kental manis mempunyai kadar lemak 8, gula 45, padatan non lemak 20, dan air 27 Bylund 2003. Pengemasan susu kental manis dapat berupa tong besar untuk digunakan dalam skala industri industri es krim dan coklat dan dikemas dalam kaleng untuk penjualan retail. Akhir-akhir ini kemasan susu kental manis dapat berupa sachet dan pouch seperti yang diproduksi di PT Frisian Flag Indonesia.

2. Susu Cair

Susu cair merupakan hasil olahan susu segar dengan menggunakan pemanasan sebagai salah satu cara untuk memperpanjang umur simpannya. Gedam et al. 2007 menyatakan proses pemanasan pada pengolahan susu terdiri atas thermization, pasteurisasi LTLT Low Temperature Long Time, pasteurisasi HTST High Temperature Short Time, dan sterilisasi, dan perlakuan UHT Ultra Hgh Temperature. Thermization adalah perlakuan panas pada susu dengan suhu 63-65°C selama 15 detik untuk menurunkan jumlah mikroorganisme di susu terutama jenis bakteri psikrotropik. Pasteurisasi LTLT Low Temperature Long Time umumnya digunakan pada metode batch dimana susu dipanaskan pada suhu 63°C selama 30 menit. Pasteurisasi HTST High Temperature Short Time adalah proses pemanasan susu pada suhu 72-75°C selama 15-20 detik sebelum didinginkan Gedam et al. 2007. Berdasarkan proses sterilisasinya, susu cair yang diproduksi di PT Frisian Flag Indonesia terdiri atas dua jenis kemasan, yaitu kemasan carton packpillo flex dan botol steril. Susu cair dalam kemasan carton packpillo flex merupakan jenis produk yang dihasilkan dari proses sterilisasi Ultra High Temperature UHT. Sementara itu, susu cair dalam kemasan botol steril merupakan jenis produk yang dihasilkan dari proses sterilisasi batch. Susu cair yang diproses secara UHT merupakan produk susu yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135-138°C selama 2 detik dan dikemas segera dalam carton packpillo flex yang steril secara aseptis BPOM 2006. Susu cair yang diproses secara sterilisasi batch atau sterilisasi dalam botol adalah produk susu yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang telah distandardisasi lemak, dihomogenisasi, dan dipanaskan dengan metode UHT. Kemudian produk tersebut didistribusikan ke dalam botol dalam keadaan masih panas, di sealing, dan disterilisasi pada suhu 115-120°C selama 20-30 menit. Metode hot filling ini bertujuan menghasilkan kondisi hermetis pada botol Gedam et al. 2007. Produk susu cair yang diproduksi di PT Frisian Flag terdiri atas dua jenis, yaitu yaitu minuman susu berperisa cokelat, strawberry, dan vanila dan minuman asam laktat berperisa buah Lactic Acid Drink, LAD. Menurut BPOM 2006, minuman asam laktat adalah produk susu yang diperoleh dari susu segar atau susu pasteurisasi atau susu rekonsitusi atau susu rekombinasi yang diasamkan tanpa penambahan mikroba. Jenis asam yang dapat digunakan adalah asam seperti asam asetat, asam adipat, asam sitrat, asam fumarat, asam glukono delta lakton, asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam fosfat, asam suksinat, dan asam tartarat.