11 Minyak sawit palm oil merupakan sumber lemak pada susu kental manis yang berasal
dari tumbuhan. Minyak sawit ditambahkan dalam pembuatan SKM untuk mencapai kadar lemak yang diinginkan. Jenis lemak ini dipilih sebagai pengganti lemak susu karena lebih
ekonomis, memiliki sifat yang serupa dengan lemak susu, dan lebih disukai oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, minyak sawit juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A dan D3 yang
ditambahkan dalam pembuatan susu kental manis. Laktosa merupakan golongan disakarida yang terdiri atas satu molekul glukosa dan satu
molekul galaktosa. Laktosa ditambahkan pada awal dan akhir proses pembuatan SKM. Laktosa jenis edible lactose ditambahkan pada tahap awal proses pembuatan SKM. Laktosa jenis ini
berfungsi untuk mengurangi atau menstandarisasi kadar protein. Laktosa jenis seeding lactose ditambahkan pada akhir proses pembuatan SKM. Laktosa jenis seeding lactose berfungsi untuk
mencegah kristalisasi susu yang tidak beraturan dengan cara mengkristalisasi susu dalam kristal-kristal kecil sehingga rasanya tidak berpasir sandiness Oktaviani 2011.
Menurut Muchtadi et al. 2009, vitamin merupakan senyawa esensial yang diperlukan oleh tubuh untuk membantu kelancaran penyerapan zat gizi dan proses metabolisme tubuh
tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh. Oleh karena itu, vitamin penting keberadaanya dalam makanan. Berdasarkan kelarutannya, vitamin terdiri atas vitamin larut lemak dan vitamin larut
air. Vitamin yang digunakan untuk fortifikasi produk SKM di PT Frisian Flag Indonesia adalah vitamin A, B1, dan D3 dalam bentuk bubuk premiks.
2. Susu Cair
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan produk susu cair secara umum antara lain penstabil nabati, perisa, pewarna makanan, vitamin, dan mineral. Pada produk
Lactic Acid Drink LAD ditambahkan pula pengatur keasaman dan sekuestran. Menurut Peraturan Pemerintah No 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, bahan
tambahan pangan merupakan bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi termasuk organoleptik pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapakan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat makanan tersebut, baik secara
langsung atau tidak langsung. Penstabil stabilizer adalah bahan tambahan pangan yang membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh penstabil nabati yang digunakan pada makanan antara lain gum arab, karagenan, pektin, amilosa, gelatin, dan
Carboxymethyl cellulose CMC Saparinto Hidayati 2006. Penstabil nabati yang digunakan pada produk susu cair adalah pektin. Pektin merupakan senyawa polimer asam D-
galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik yang diekstraksi dari buah-buahan Schols et al. 2009. Pektin berfungsi menjaga kestabilan emulsi produk susu agar tidak mudah
terpisah. Perisa adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma buah pada produk. Perisa yang digunakan antara lain perisa
cokelat dan perisa buah anggur, strawberry, apel, jeruk, dan tutty fruty. Pewarna makanan adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan dan
memperbaiki warna pada makanan. Pewarna makanan yang digunakan merupakan pewarna makanan sintetik atau pewarna makanan buatan yang diizinkan oleh pemerintah yang diatur
dalam PP No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. Pewarna makanan
12 sintetik digunakan karena harganya yang ekonomis dan warnanya yang lebih stabil
dibandingkan pewarna makanan alami. Pewarna makanan yang digunakan dalam pembuatan antara lain Ponceau 4R Cl 16255 untuk produk berperisa strawberry dan Biru Berlian Cl
42090 untuk produk berperisa anggur. Pengatur keasaman yang digunakan dalam pembuatan LAD adalah asam sitrat dan
asam laktat. Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan rnemertahankan derajat keasaman. Asam sitrat ditambahkan dalam bentuk
bubuk, sedangkan asam laktat ditambahkan dalam bentuk cair. Selain sebagai pengatur keasaman, asam sitrat juga berfungsi sebagai sekuestran pada produk LAD. Sekuestran adalah
bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam dalam makanan. Menurut Muchtadi et al. 2009, vitamin dan mineral merupakan senyawa esensial
yang diperlukan oleh tubuh untuk membantu kelancaran penyerapan zat gizi dan proses metabolisme tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh. Oleh karena itu, vitamin dan
mineral penting keberadaanya dalam makanan. Berdasarkan kelarutannya, vitamin terdiri atas vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Vitamin yang digunakan untuk fortifikasi produk
susu cair di PT Frisian Flag Indonesia adalah vitamin A, B1, B2, B3, B12, dan D3. Mineral yang digunakan adalah kalsium karbonat, besi fosfat, dan natrium hexametafosfat. Vitamin dan
mineral yang ditambahkan dalam bentuk bubuk premiks.
C. METODE SPEKTROSKOPI INFRAMERAH
Spektroskopi inframerah merupakan salah satu teknik analisis yang paling penting saat ini Stuart 2004. Metode spektroskopi inframerah merupakan salah satu metode sekunder yang dapat
digunakan untuk mengevaluasi mutu bahan pangan Osborne 2000 dan mampu menganalisis hampir seluruh jenis sampel. Panjang gelombang yang digunakan oleh metode spektroskopi
inframerah berkisar antara 780 –100000 nm Stuart 2004. Prinsip kerja spektroskopi inframerah
adalah menganalisis getaran vibrasi atom dalam sebuah molekul. Spektroskopi inframerah menggunakan metode kemometrik untuk menganalisis spektrum
sampel. Kemometrik adalah disiplin ilmu kimia yang menggunakan metode matematika dan statistik yang digunakan untuk a merancang atau memilih pengukuran yang optimal pada
prosedur dan eksperimen dan b menyediakan informasi kimia secara maksimum dengan menganalisis data kimia Otto 2007. Menurut Cen He 2007, kemometrik pada spektroskopi
inframerah meliputi tiga aspek sebagai berikut 1 data spektra pra-pengolahan, 2 membuat kalibrasi model analisis kualitatif dan kuantitatif, dan 3 transfer model. Tahapan analisis
spektrum spektroskopi inframerah berdasarkan metode kemometrik dijelaskan oleh Gambar 3.
