10
B. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN PRODUK SUSU
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk susu tersebut terdiri atas bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama yang digunakan adalah susu segar fresh
milk, Skim Milk Powder SMP, gula sukrosa, dan air. Susu segar fresh milk merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi dan merupakan bahan
baku utama yang sangat penting dalam pembuatan produk susu. Susu segar diproses lebih lanjut menjadi susu pasteurisasi yang digunakan sebagai pelarut dalam pembuatan produk susu Frisian
Flag. Selain susu pasteurisasi, susu segar juga diproses menjadi susu evaporasi yang digunakan sebagai pelarut dalam pembuatan SKM Frisian Flag.
Pelarut lain yang digunakan dalam pembuatan produk susu adalah air. Penggunaan air pada pembuatan Lactic Acid Drink LAD lebih dominan dibandingkan susu segar. Air yang digunakan
harus memiliki syarat baku air minum, bebas dari mikroorganisme berbahaya, dan menunjukkan kadar hardness berupa kalsium karbonat CaCO3 100 mgl Bylund 2003. PT Frisian Flag
Indonesia telah melakukan beberapa perlakuan untuk mencapai persyaratan tersebut. Beberapa perlakuan tersebut di antaranya adalah pengendapan, penyaringan, dan penyinaran dengan sinar
UV untuk membunuh mikroorganisme. Susu bubuk skim Skim Milk Powder, SMP adalah produk susu yang diperoleh dengan
menghilangkan sebagian air dan lemak dengan cara pengeringan, tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut air, dan vitamin yang larut lemak. SMP memiliki
kandungan padatan 9.25 dari total padatan yang terdapat pada susu. Kandungan lemak pada SMP kurang dari 1.5. SMP berfungsi sebagai penambah kadar padatan bukan lemak milk solid
non fat Bylund 2003 dan sebagai sumber protein dalam pembuatan susu olahan Deeth Hartanto 2009.
Gula yang digunakan dalam pembuatan produk susu adalah gula pasir sukrosa. Gula memiliki fungsi utama sebagai pemanis dalam pembuatan produk susu. Selain sebagai pemanis,
gula juga berfungsi sebagai pengental dan pengawet dalam pembuatan SKM. Sifat higroskopis yang dimiliki gula mampu menyerap kandungan air pada SKM, sehingga menghasilkan tekanan
osmosis yang tinggi dan mengakibatkan terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme Saparinto Hidayati 2006. Sifat inilah yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan fermentasi yang
terjadi pada SKM. Bahan baku tambahan yang digunakan pada kedua jenis produk susu tersebut berbeda, sehingga penjelasan fungsi bahan baku tambahan diuraikan berdasarkan jenis produk
susunya.
1. Susu Kental Manis
Selain bahan baku utama, pembuatan SKM juga menggunakan bahan baku tambahan. Bahan baku tambahan yang digunakan antara lain Anhydrous Milk Fat AMF, Butter Milk
Powder BMP, minyak sawit palm oil, laktosa, dan vitamin. Anhydrous Milk Fat AMF merupakan produk lemak susu murni yang diperoleh dari susu segar, krim, atau mentega tanpa
tambahan penetral Bylund 2003. AMF berfungsi sebagai sumber lemak dalam pembuatan SKM Bylund 2003.
Butter Milk Powder BMP merupakan hasil pemisahan dari krim evaporasi atau hasil samping pembuatan mentega yang dikeringkan menggunakan spray drying. Fungsi BMP
adalah untuk menambah kadar lemak dan total padatan pada proses pembuatan produk susu olahan. BMP mengandung fosfolipid dalam jumlah yang tinggi Deeth Hartanto 2009 dan
merupakan sumber lemak hewani pada proses pembuatan SKM.
11 Minyak sawit palm oil merupakan sumber lemak pada susu kental manis yang berasal
dari tumbuhan. Minyak sawit ditambahkan dalam pembuatan SKM untuk mencapai kadar lemak yang diinginkan. Jenis lemak ini dipilih sebagai pengganti lemak susu karena lebih
ekonomis, memiliki sifat yang serupa dengan lemak susu, dan lebih disukai oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, minyak sawit juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A dan D3 yang
ditambahkan dalam pembuatan susu kental manis. Laktosa merupakan golongan disakarida yang terdiri atas satu molekul glukosa dan satu
molekul galaktosa. Laktosa ditambahkan pada awal dan akhir proses pembuatan SKM. Laktosa jenis edible lactose ditambahkan pada tahap awal proses pembuatan SKM. Laktosa jenis ini
berfungsi untuk mengurangi atau menstandarisasi kadar protein. Laktosa jenis seeding lactose ditambahkan pada akhir proses pembuatan SKM. Laktosa jenis seeding lactose berfungsi untuk
mencegah kristalisasi susu yang tidak beraturan dengan cara mengkristalisasi susu dalam kristal-kristal kecil sehingga rasanya tidak berpasir sandiness Oktaviani 2011.
Menurut Muchtadi et al. 2009, vitamin merupakan senyawa esensial yang diperlukan oleh tubuh untuk membantu kelancaran penyerapan zat gizi dan proses metabolisme tubuh
tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh. Oleh karena itu, vitamin penting keberadaanya dalam makanan. Berdasarkan kelarutannya, vitamin terdiri atas vitamin larut lemak dan vitamin larut
air. Vitamin yang digunakan untuk fortifikasi produk SKM di PT Frisian Flag Indonesia adalah vitamin A, B1, dan D3 dalam bentuk bubuk premiks.
2. Susu Cair
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan produk susu cair secara umum antara lain penstabil nabati, perisa, pewarna makanan, vitamin, dan mineral. Pada produk
Lactic Acid Drink LAD ditambahkan pula pengatur keasaman dan sekuestran. Menurut Peraturan Pemerintah No 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, bahan
tambahan pangan merupakan bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi termasuk organoleptik pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapakan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat makanan tersebut, baik secara
langsung atau tidak langsung. Penstabil stabilizer adalah bahan tambahan pangan yang membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh penstabil nabati yang digunakan pada makanan antara lain gum arab, karagenan, pektin, amilosa, gelatin, dan
Carboxymethyl cellulose CMC Saparinto Hidayati 2006. Penstabil nabati yang digunakan pada produk susu cair adalah pektin. Pektin merupakan senyawa polimer asam D-
galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik yang diekstraksi dari buah-buahan Schols et al. 2009. Pektin berfungsi menjaga kestabilan emulsi produk susu agar tidak mudah
terpisah. Perisa adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma buah pada produk. Perisa yang digunakan antara lain perisa
cokelat dan perisa buah anggur, strawberry, apel, jeruk, dan tutty fruty. Pewarna makanan adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan dan
memperbaiki warna pada makanan. Pewarna makanan yang digunakan merupakan pewarna makanan sintetik atau pewarna makanan buatan yang diizinkan oleh pemerintah yang diatur
dalam PP No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. Pewarna makanan
Kategori