12 sintetik digunakan karena harganya yang ekonomis dan warnanya yang lebih stabil
dibandingkan pewarna makanan alami. Pewarna makanan yang digunakan dalam pembuatan antara lain Ponceau 4R Cl 16255 untuk produk berperisa strawberry dan Biru Berlian Cl
42090 untuk produk berperisa anggur. Pengatur keasaman yang digunakan dalam pembuatan LAD adalah asam sitrat dan
asam laktat. Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan rnemertahankan derajat keasaman. Asam sitrat ditambahkan dalam bentuk
bubuk, sedangkan asam laktat ditambahkan dalam bentuk cair. Selain sebagai pengatur keasaman, asam sitrat juga berfungsi sebagai sekuestran pada produk LAD. Sekuestran adalah
bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam dalam makanan. Menurut Muchtadi et al. 2009, vitamin dan mineral merupakan senyawa esensial
yang diperlukan oleh tubuh untuk membantu kelancaran penyerapan zat gizi dan proses metabolisme tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh. Oleh karena itu, vitamin dan
mineral penting keberadaanya dalam makanan. Berdasarkan kelarutannya, vitamin terdiri atas vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Vitamin yang digunakan untuk fortifikasi produk
susu cair di PT Frisian Flag Indonesia adalah vitamin A, B1, B2, B3, B12, dan D3. Mineral yang digunakan adalah kalsium karbonat, besi fosfat, dan natrium hexametafosfat. Vitamin dan
mineral yang ditambahkan dalam bentuk bubuk premiks.
C. METODE SPEKTROSKOPI INFRAMERAH
Spektroskopi inframerah merupakan salah satu teknik analisis yang paling penting saat ini Stuart 2004. Metode spektroskopi inframerah merupakan salah satu metode sekunder yang dapat
digunakan untuk mengevaluasi mutu bahan pangan Osborne 2000 dan mampu menganalisis hampir seluruh jenis sampel. Panjang gelombang yang digunakan oleh metode spektroskopi
inframerah berkisar antara 780 –100000 nm Stuart 2004. Prinsip kerja spektroskopi inframerah
adalah menganalisis getaran vibrasi atom dalam sebuah molekul. Spektroskopi inframerah menggunakan metode kemometrik untuk menganalisis spektrum
sampel. Kemometrik adalah disiplin ilmu kimia yang menggunakan metode matematika dan statistik yang digunakan untuk a merancang atau memilih pengukuran yang optimal pada
prosedur dan eksperimen dan b menyediakan informasi kimia secara maksimum dengan menganalisis data kimia Otto 2007. Menurut Cen He 2007, kemometrik pada spektroskopi
inframerah meliputi tiga aspek sebagai berikut 1 data spektra pra-pengolahan, 2 membuat kalibrasi model analisis kualitatif dan kuantitatif, dan 3 transfer model. Tahapan analisis
spektrum spektroskopi inframerah berdasarkan metode kemometrik dijelaskan oleh Gambar 3.
13 Gambar 3. Tahapan analisis spektrum metode spektroskopi inframerah Cécillon Brun 2010
Radiasi sinar inframerah merupakan radiasi elektomagnetik yang dapat dinyatakan dalam bentuk frekuensi v, panjang gelombang
λ, atau bilangan gelombang v1 yaitu ciri gelombang yang berbanding lurus dengan energi. Bentuk umum yang digunakan adalah bentuk panjang
gelombang dengan satuan nanometer nm dan jumlah gelombang dalam satuan sepercentimeter cm
-1
. Kedua satuan tersebut dapat dikonversi dengan menggunakan persamaan 1.
λ nm =
1 Radiasi sinar inframerah dapat diserap oleh semua bahan organik yang terdiri atas atom
karbon C, hidrogen H, oksigen O, nitrogen N, phosphor P, dan sulfur S dengan sejumlah kecil elemen lain. Atom-atom ini berkombinasi melalui ikatan kovalen atau elektrokovalen
sehingga membentuk molekul Stuart 2004. Atom dan molekul tersebut memiliki gaya elektrostatik karena sifat ikatannya. Gerakan molekul yang konstan menyebabkan molekul
tersebut dalam keadaan stabil. Molekul bervibrasi pada frekuensi yang sesuai dengan panjang gelombang daerah sinar inframerah Osborne 2000.
Informasi utama yang dapat diekstrak dari penyerapan radiasi sinar inframerah oleh molekul adalah vibrasi stretching dan bending pada ikatan kimia C-H seperti bahan organik
turunan minyak bumi, O-H seperti kadar air, karbohidrat, dan lemak, C-N, dan N-H seperti protein dan asam amino yang merupakan ikatan dasar dari semua ikatan kimia bahan-bahan
organik. Vibrasi stretching adalah pergerakan atom yang teratur sepanjang ikatan antara dua atom sehingga jarak antara atom dapat bertambah atau berkurang. Vibrasi bending adalah pergerakan
atom yang menyebabkan perubahan sudut ikatan antar dua atau pergerakan dari sekelompok atom terhadap atom lainnya. Radiasi inframerah tidak mempunyai energi yang cukup untuk
mengeksitasi elektron pada senyawa tetapi dapat menyebabkan senyawa organik mengalami rotasi dan getaran vibrasi ikatan inter-atomik Osborne 2000. Contoh terjadinya vibrasi stretching dan
bending dapat dilihat pada Gambar 4.
