9 pembuatan susu kental manis rekonstitusi antara lain susu segar, susu bubuk skim, gula pasir,
lemak susu anhidrous milk fat, vitamin A, vitamin B1, vitamin D3, serta laktosa. Menurut Bylund 2003, susu kental manis adalah susu yang dipekatkan dan
ditambahkan gula. Produk ini memiliki warna kekuningan dan terlihat seperti mayonnaise. Konsentrasi gula dalam fase air pada susu kental manis tidak boleh kurang dari 62.5 atau
lebih dari 64.5. Susu kental manis dapat dibuat dari susu skim whole milk atau dari susu rekombinasi berbasis Skim Milk Powder SMP, Anhydrous Milk Fat AMF, dan air. Susu
kental manis mempunyai kadar lemak 8, gula 45, padatan non lemak 20, dan air 27 Bylund 2003. Pengemasan susu kental manis dapat berupa tong besar untuk digunakan dalam
skala industri industri es krim dan coklat dan dikemas dalam kaleng untuk penjualan retail. Akhir-akhir ini kemasan susu kental manis dapat berupa sachet dan pouch seperti yang
diproduksi di PT Frisian Flag Indonesia.
2. Susu Cair
Susu cair merupakan hasil olahan susu segar dengan menggunakan pemanasan sebagai salah satu cara untuk memperpanjang umur simpannya. Gedam et al. 2007 menyatakan
proses pemanasan pada pengolahan susu terdiri atas thermization, pasteurisasi LTLT Low Temperature Long Time, pasteurisasi HTST High Temperature Short Time, dan sterilisasi,
dan perlakuan UHT Ultra Hgh Temperature. Thermization adalah perlakuan panas pada susu dengan suhu 63-65°C selama 15 detik untuk menurunkan jumlah mikroorganisme di susu
terutama jenis bakteri psikrotropik. Pasteurisasi LTLT Low Temperature Long Time umumnya digunakan pada metode batch dimana susu dipanaskan pada suhu 63°C selama 30
menit. Pasteurisasi HTST High Temperature Short Time adalah proses pemanasan susu pada suhu 72-75°C selama 15-20 detik sebelum didinginkan Gedam et al. 2007.
Berdasarkan proses sterilisasinya, susu cair yang diproduksi di PT Frisian Flag Indonesia terdiri atas dua jenis kemasan, yaitu kemasan carton packpillo flex dan botol steril.
Susu cair dalam kemasan carton packpillo flex merupakan jenis produk yang dihasilkan dari proses sterilisasi Ultra High Temperature UHT. Sementara itu, susu cair dalam kemasan
botol steril merupakan jenis produk yang dihasilkan dari proses sterilisasi batch. Susu cair yang diproses secara UHT merupakan produk susu yang diperoleh dari susu segar atau susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135-138°C selama 2 detik dan dikemas segera dalam carton packpillo flex yang steril secara aseptis
BPOM 2006. Susu cair yang diproses secara sterilisasi batch atau sterilisasi dalam botol adalah produk susu yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi
yang telah distandardisasi lemak, dihomogenisasi, dan dipanaskan dengan metode UHT. Kemudian produk tersebut didistribusikan ke dalam botol dalam keadaan masih panas, di
sealing, dan disterilisasi pada suhu 115-120°C selama 20-30 menit. Metode hot filling ini bertujuan menghasilkan kondisi hermetis pada botol Gedam et al. 2007.
Produk susu cair yang diproduksi di PT Frisian Flag terdiri atas dua jenis, yaitu yaitu minuman susu berperisa cokelat, strawberry, dan vanila dan minuman asam laktat berperisa
buah Lactic Acid Drink, LAD. Menurut BPOM 2006, minuman asam laktat adalah produk susu yang diperoleh dari susu segar atau susu pasteurisasi atau susu rekonsitusi atau susu
rekombinasi yang diasamkan tanpa penambahan mikroba. Jenis asam yang dapat digunakan adalah asam seperti asam asetat, asam adipat, asam sitrat, asam fumarat, asam glukono delta
lakton, asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam fosfat, asam suksinat, dan asam tartarat.
10
B. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN PRODUK SUSU
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk susu tersebut terdiri atas bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama yang digunakan adalah susu segar fresh
milk, Skim Milk Powder SMP, gula sukrosa, dan air. Susu segar fresh milk merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi dan merupakan bahan
baku utama yang sangat penting dalam pembuatan produk susu. Susu segar diproses lebih lanjut menjadi susu pasteurisasi yang digunakan sebagai pelarut dalam pembuatan produk susu Frisian
Flag. Selain susu pasteurisasi, susu segar juga diproses menjadi susu evaporasi yang digunakan sebagai pelarut dalam pembuatan SKM Frisian Flag.
Pelarut lain yang digunakan dalam pembuatan produk susu adalah air. Penggunaan air pada pembuatan Lactic Acid Drink LAD lebih dominan dibandingkan susu segar. Air yang digunakan
harus memiliki syarat baku air minum, bebas dari mikroorganisme berbahaya, dan menunjukkan kadar hardness berupa kalsium karbonat CaCO3 100 mgl Bylund 2003. PT Frisian Flag
Indonesia telah melakukan beberapa perlakuan untuk mencapai persyaratan tersebut. Beberapa perlakuan tersebut di antaranya adalah pengendapan, penyaringan, dan penyinaran dengan sinar
UV untuk membunuh mikroorganisme. Susu bubuk skim Skim Milk Powder, SMP adalah produk susu yang diperoleh dengan
menghilangkan sebagian air dan lemak dengan cara pengeringan, tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut air, dan vitamin yang larut lemak. SMP memiliki
kandungan padatan 9.25 dari total padatan yang terdapat pada susu. Kandungan lemak pada SMP kurang dari 1.5. SMP berfungsi sebagai penambah kadar padatan bukan lemak milk solid
non fat Bylund 2003 dan sebagai sumber protein dalam pembuatan susu olahan Deeth Hartanto 2009.
Gula yang digunakan dalam pembuatan produk susu adalah gula pasir sukrosa. Gula memiliki fungsi utama sebagai pemanis dalam pembuatan produk susu. Selain sebagai pemanis,
gula juga berfungsi sebagai pengental dan pengawet dalam pembuatan SKM. Sifat higroskopis yang dimiliki gula mampu menyerap kandungan air pada SKM, sehingga menghasilkan tekanan
osmosis yang tinggi dan mengakibatkan terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme Saparinto Hidayati 2006. Sifat inilah yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan fermentasi yang
terjadi pada SKM. Bahan baku tambahan yang digunakan pada kedua jenis produk susu tersebut berbeda, sehingga penjelasan fungsi bahan baku tambahan diuraikan berdasarkan jenis produk
susunya.
1. Susu Kental Manis
Selain bahan baku utama, pembuatan SKM juga menggunakan bahan baku tambahan. Bahan baku tambahan yang digunakan antara lain Anhydrous Milk Fat AMF, Butter Milk
Powder BMP, minyak sawit palm oil, laktosa, dan vitamin. Anhydrous Milk Fat AMF merupakan produk lemak susu murni yang diperoleh dari susu segar, krim, atau mentega tanpa
tambahan penetral Bylund 2003. AMF berfungsi sebagai sumber lemak dalam pembuatan SKM Bylund 2003.
Butter Milk Powder BMP merupakan hasil pemisahan dari krim evaporasi atau hasil samping pembuatan mentega yang dikeringkan menggunakan spray drying. Fungsi BMP
adalah untuk menambah kadar lemak dan total padatan pada proses pembuatan produk susu olahan. BMP mengandung fosfolipid dalam jumlah yang tinggi Deeth Hartanto 2009 dan
merupakan sumber lemak hewani pada proses pembuatan SKM.
