156 , ISSN:1411-6340
untuk usaha yang terkait dalam rantai pangan
2. Memudahkan kerja bada usaha karena
hanya menggunakan satu standar, sekaligus
memudahkan badan
sertifikasi 3.
Memastikan standar dapat diperoleh dengan mudah di seluruh dunia, tanpa
adanya monopoli oleh satu badan sertifikasi khusus.
Menurut Friana
2005 keuntungan
penerapan ISO 22000 bagi perdagangan internasional antara lain:
1. Semua organisasi yang telah memenuhi
ISO 22000 memiliki kesempatan yang sama untuk bersaing satu sama lain di
kancah perdagangan bebas maupun perdagangan regional.
2. Adanya standar nasional maupun
regional yang
beragam dapat
menciptakan batasan teknis terhadap perdagangan, meskipun selalu ada
persetujuan politik untuk menangani kuota import.
3. Standar internasinal memiliki arti teknis
yang penting
dimana pesetujuan
perdagangan politis dapat diperkirakan. International
Organization for
Standardization 2005
mengemukakan kriteria-kriteria dalam ISO 22000 terdiri
atas: 1.
Cakupan 2.
Referensi regulasi 3.
Definisi 4.
Sistem Manajemen Keamanan Pangan 5.
Tanggung jawab Manajemen 6.
Manajemen Sumber daya 7.
Perencanaan dan realisasi produk yang aman
8. Validasi, verifikasi dan pengembangan
sistem manajemen keamanan pangan
Menurut Thaher 2005, persyaratan
ISO 22000 bersifat generik dan ditekankan penerapannya pada semua organisasi yang
merancang dan
menerapkan sistem
manajemen keamanan yang efektif, tidak tergantung
pada jenis,
ukuran, dan
organisasi yang disediakan. Selanjutnya Thaher 2005 mengemukakan bahwa
organisasi yang bisa menerapkan satu atau beberapa tahap rantai pangan misalnya
produsen pakan, petani, produsen bahan tambahan makanan, produsen pangan,
pengecer, layanan pangan, jasa sanitasi, transportasi,
penyimpanan, dan
jasa distribusi serta organisai lain yang tidak
secara langsung berada dalam rantai pangan seperti pemasok peralatan, penyedia bahan
pembersih, bahan kemasan, dan bahan lain yang bersentuhan dengan pangan. Oleh
karena sistem ini meliputi seluruh rantai pangan maka sering dinamakan sebagai
sistem
yang mampu
menelusuri traceability suatu produk sepanjang rantai
pangan atau from farm to table. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1. Skema penerapan sistem keamanan pangan pada tiap tahap produksi Sumber: Djaafaar, TF dan Siti Rahayu 2007
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 Wawan Kurniawan 157
Gambar 2. From Farm to Table Sumber: Djaafaar, TF dan Siti Rahayu 2007
Pada Gambar 1 dan Gambar 2 terlihat bahwa sepanjang rantai proses dari farm to
table memerlukan manajemen yang baik.
Manajemen penanganan sepanjang rantai tersebut sebagai berikut Thaher, 2005 :
1. GAP Good Agriculture Practices
pada usaha pertanian 2.
GHP Good Handling Practices pada kegiatan pascapanen.
3. GMP Good Manufacturing Practices
pada kegiatan manufaktur 4.
GDP Good Distribution Practices pada kegiatan distribusi
5. GRP Good Retailing Practices pada
pengeceran barang 6.
GCP Good
Catering Practices
sebagai petunjuk bagi konsumen
3. HARMONISASI ANTARA IS0 22000
DAN SISTEM
MANAJEMEN LAINNYA
Færgemand dan
Anne-Marie
Crowley 2005 mengemukakan ISO 22000 dapat diharmonisasikan dengan sistem
manajemen lainnya seperti: a.
Nestlé NQS b.
McDonalds system c.
FAMI-QS d.
Eurepgap e.
DS 3027 f.
Kraft food system g.
Aldi system h.
MS system i.
DS 3027 j.
EFSIS k.
Waiterose system l.
GMP standard for Corrugated Solid Board
m. AG 9000
n. Friesland Coberco FSS
o. SQF
p. GMP
q. GTPz
r. GMO
s. GFSI Guide
t. Irish HACCP
u. ZTFGV
v. ISO 14001
w. BRC
x. ISO 9001
Harmonisasi dengan sistem-sistem tersebut
diartikan sebagai
adanya kesamaannya dengan prinsip ISO 22000,
contohnya sistem Nestle NQS adalah sistem standar keamanan pangan untuk industri
Nestle sendiri yang beberapa negara mengakuinya sehingga bagi Nestle sendiri
penerapan ISO 22000 akan mudah karena prinsipnya keamanan pangannya hampir
sama. Sedangkan untuk ISO 14000 harmonisasi dapat diterapkan terutama
misalnya
pada sistem
penelusuran traceability terhadap proses produksi
produk pangan yang tidak boleh mencemari atau merusak lingkungan.
Untuk kaum muslim sistem yang dianut adalah sistem halal. Salah contoh
dari sistem ini adalah apakah misalnya dalam penyembelihan ternak berdasarkan
kaidah Islami. Perhatian terhadap sistem halal ini tidak hanya di Indonesia tetapi
juga di negara-negara Arab dan negara- negara yang penduduk Muslimnya banyak.
Sementara Yahudi Kosher Dietary Laws merupakan sistem keamanan pangan untuk
kaum
Yahudi. www.yanoconsulting.comfilesSTLE.ppt
158 , ISSN:1411-6340
Berikut ini akan diberikan contoh perbandingan antara sistem manajemen ISO
22000 dengan ISO 9001 dan British Retail Consortium
BRC.
4. PERBANDINGAN
ISO 22000
DENGAN ISO 9001, HACCP DAN BRITISH RETAIL CONSORTIUM
BRC
4.1. Sistem Manajemen ISO 9001
ISO 9001
adalah standar
internasional untuk sistem manajemen kualitas, Standar ini dapat diaplikasikan
oleh tiap industri yang menghasilkan produk maupun jasa, dan tidak hanya
berlaku bagi industri pangan. Tujuan utama sistem ISO 9001 adalah memenuhi
kepuasan konsumen. Standar ini meliputi:
1. Cakupan
2. Referensi normatif
3. Definisi-definisi
4. Persyaratan sistem kualitas
5. Komitmen manajemen
6. Manajemen sumber
7. Realisasi produk
8. Pengukuran,
analisis dan
pengembangan. Sistem
HACCP dapat
diterapkan bersamaan dengan ISO 9001 karena
keamanan produk adalah salah satu kriteria produk yang harus dipenuhi produsen
pangan.
4.2. Sistem HACCP
Sistem HACCP
pertama kali
dikembangkan pada tahun 1960 oleh Pillsburry Co., yang dirancang sebagai
usaha untuk memasok bahan makanan bagi program ruang angkasa AS. Selanjutnya
konsep
HACCP mengalami
berbagai perkembangan yang dimulai tahun 1971
atas rekomendasi National Academy of Science US NASA
. Sistem HACCP telah disahkan secara meluas ke seluruh dunia
oleh berbagai organisasi dunia. Sampai saat ini terdapat beberapa standar untuk sistem
HACCP, diantaranya
standar yang
dikeluarkan oleh
Codex Alimentaris
Commision CAC dan National Committee
on Microbiological Criteria for Food NACMCF. Di Indonesia penerapan sistem
HACCP menggunakan standar SNI 01- 4852-1998 Thaheer, 2005
Inti dari sistem HACCP sendiri pada prinsipnya adalah:
1. Pengukuran
pencegahan preventive
measure 2.
Pengawasan proses
in process
inspection 3.
Pengawasan dan pengendalian produk Terdapat beberapa hal penting yang
menjadi dasar dalam pengaplikasian suatu sistem HACCP, yaitu:
a. Prinsip Dasar dalam HACCP
Prinsip HACCP harus distandarisasi sehingga
dapat memudahkan
dalam pengaplikasiannya oleh industri pangan dan
juga memudahkan pemantauan penerapan HACCP oleh instansi yang berwenang
termasuk pihak industri itu sendiri.
Secara umum terdapat tujuh prinsip dasar yang dikembangkan dalam HACCP.
Ketujuh prinsip dasar tersebut menurut Fardiaz 1996, meliputi :
Prinsip 1
: Analisis bahayapenetapan
bahaya bahankondisi bahaya dan resiko penetapan bahaya,
serta risiko yang berhubungan dengan bahan pangan mulai
dari
pemeliharaan, penanganan, pemilihan bahan
baku dan bahan tambahan, penyimpanan
bahan, pengolahan. distribusi, dan
konsumsi
Prinsip 2 : Menetapkan titik kendali kritis
CCP Critical Control Point, yang
diperlukan untuk
mengendalikan bahaya yang telah diidentifikasi.
Prinsip 3
: Menetapkan batas
kritis Critical Limit, yang harus
dipenuhi untuk setiap CCP yang telah ditetapkan.
Prinsip 4 : Menetapkan
prosedur pemantauan untuk setiap CCP
dan batas kritis, termasuk pengamatan, pengukuran dan
pencatatan.
Prinsip 5 : Menentukan tindakan koreksi
yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan terhadap
