158 , ISSN:1411-6340
Berikut ini akan diberikan contoh perbandingan antara sistem manajemen ISO
22000 dengan ISO 9001 dan British Retail Consortium
BRC.
4. PERBANDINGAN
ISO 22000
DENGAN ISO 9001, HACCP DAN BRITISH RETAIL CONSORTIUM
BRC
4.1. Sistem Manajemen ISO 9001
ISO 9001
adalah standar
internasional untuk sistem manajemen kualitas, Standar ini dapat diaplikasikan
oleh tiap industri yang menghasilkan produk maupun jasa, dan tidak hanya
berlaku bagi industri pangan. Tujuan utama sistem ISO 9001 adalah memenuhi
kepuasan konsumen. Standar ini meliputi:
1. Cakupan
2. Referensi normatif
3. Definisi-definisi
4. Persyaratan sistem kualitas
5. Komitmen manajemen
6. Manajemen sumber
7. Realisasi produk
8. Pengukuran,
analisis dan
pengembangan. Sistem
HACCP dapat
diterapkan bersamaan dengan ISO 9001 karena
keamanan produk adalah salah satu kriteria produk yang harus dipenuhi produsen
pangan.
4.2. Sistem HACCP
Sistem HACCP
pertama kali
dikembangkan pada tahun 1960 oleh Pillsburry Co., yang dirancang sebagai
usaha untuk memasok bahan makanan bagi program ruang angkasa AS. Selanjutnya
konsep
HACCP mengalami
berbagai perkembangan yang dimulai tahun 1971
atas rekomendasi National Academy of Science US NASA
. Sistem HACCP telah disahkan secara meluas ke seluruh dunia
oleh berbagai organisasi dunia. Sampai saat ini terdapat beberapa standar untuk sistem
HACCP, diantaranya
standar yang
dikeluarkan oleh
Codex Alimentaris
Commision CAC dan National Committee
on Microbiological Criteria for Food NACMCF. Di Indonesia penerapan sistem
HACCP menggunakan standar SNI 01- 4852-1998 Thaheer, 2005
Inti dari sistem HACCP sendiri pada prinsipnya adalah:
1. Pengukuran
pencegahan preventive
measure 2.
Pengawasan proses
in process
inspection 3.
Pengawasan dan pengendalian produk Terdapat beberapa hal penting yang
menjadi dasar dalam pengaplikasian suatu sistem HACCP, yaitu:
a. Prinsip Dasar dalam HACCP
Prinsip HACCP harus distandarisasi sehingga
dapat memudahkan
dalam pengaplikasiannya oleh industri pangan dan
juga memudahkan pemantauan penerapan HACCP oleh instansi yang berwenang
termasuk pihak industri itu sendiri.
Secara umum terdapat tujuh prinsip dasar yang dikembangkan dalam HACCP.
Ketujuh prinsip dasar tersebut menurut Fardiaz 1996, meliputi :
Prinsip 1
: Analisis bahayapenetapan
bahaya bahankondisi bahaya dan resiko penetapan bahaya,
serta risiko yang berhubungan dengan bahan pangan mulai
dari
pemeliharaan, penanganan, pemilihan bahan
baku dan bahan tambahan, penyimpanan
bahan, pengolahan. distribusi, dan
konsumsi
Prinsip 2 : Menetapkan titik kendali kritis
CCP Critical Control Point, yang
diperlukan untuk
mengendalikan bahaya yang telah diidentifikasi.
Prinsip 3
: Menetapkan batas
kritis Critical Limit, yang harus
dipenuhi untuk setiap CCP yang telah ditetapkan.
Prinsip 4 : Menetapkan
prosedur pemantauan untuk setiap CCP
dan batas kritis, termasuk pengamatan, pengukuran dan
pencatatan.
Prinsip 5 : Menentukan tindakan koreksi
yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan terhadap
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 Wawan Kurniawan 159
CCP dan batas kritis dari hasil pemantauan.
Prinsip 6 : Menetapkan
prosedur penyusunan sistem pencatatan
yang efektif
sebagai dokumentasi dari rancangan
HACCP.
Prinsip 7 : Menetapkan
prosedur verifikasi untuk menyakinkan,
bahwa sistem HACCP sudah dilakukan secara efektif.
b. Langkah-langkah
dalam Perencanaan
dan Penerapan
HACCP
Terdapat beberapa langkah yang umumnya dilakukan dalam Perencanaan
dan Penerapan HACCP pada industri. Menurut Fardiaz 1996, aplikasi sistem
HACCP terdiri
dari tahapan-tahapan
sebagai berikut: 1
Menyusun tim HACCP, dalam tim ini biasanya terdiri dari multidisiplin,
seperti bidang
teknik, produksi,
jaminan mutu, dan lain-lain. 2
Membuat keterangan mengenal produk makanan deskripsi produk, termasuk
cara formulasi, cara penyimpanan, dan lain-lain.
3 Identifikasi
mengenai cara
penggunaankonsumsi clan
konsumennya termasuk
jenis konsumen, seperti orang tua, orang
sakit, anak-anak, bayi dan lain-lain. 4
Menyusun diagram alir mengenai proses
5 Verifikasi diagram alir
Sedangkan prinsip-prinsip sebagai berikut: Prinsip 1 : Analisis bahaya
Prinsip 2 : Identifikasi CCPtitik kendali kritis setiap proses
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
Prinsip 4 : Menetapkan cara pemantauan CCP
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan dari
batas kritis. Prinsip 6 : Menetapkan
prosedur pencatatan yang efektif yang
dijadikan sebagai dokumen sistem HACCP.
Prinsip 7 : Menyusun prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa
sistem HACCP telah berjalan dengan benar.
Berikut diberikan contoh sangat sederhana pada penerapan HACCP pada
pembuatan telor mata sapi di suatu warung makan. Proses ini terdiri dari:
1 Memecahkan telur
2 Memasukkan ke penggorengan
3 Diangkat
dari penggorengan
dimasukkan ke dalam kantong plastik. Dalam contoh ini prinsip HACCP
memperhatikan apakah telurnya misalnya terdapat bekas kotoran, dalam proses
penggorengannya apakah penggorengannya higienis
atau tergores
mengelupas sehingga dapat mengkontaminasi ke telur,
berapa kali minyak goreng dipakai, dan jika dimasukkan ke dalam plastik pada waktu
masih panas dari penggorengan dapat mengakibatkan kontaminasi dari platik
tersebut serta apakah ada rambut si petugas warung yang masuk ke dalam telur tersebut.
Kalau dari contoh sederhana di atas saja sudah ada beberapa faktor yang
menentukan kualitas pangan layak atau tidak dikonsumsi. Bisa dibayangkan tentu
akan jauh lebih banyak lagi faktor penentu kualitas pangan dalam suatu industri
pangan yang besar.
4.3.
British Retail Consortium BRC
Menurut UU Keamanan Pangan Inggris
tahun 1990,
pedagang atau
distributor seperti halnya semua pihak yang terlibat dalam rantai pasokan pangan,
memiliki hak untuk melakukan pencegahan yang
tepat atas
kesalahan dalam
pengembangan, produksi,
distribusi, promosi dan penjualan produk pangan ke
konsumen. BRC adalah suatu organisasi perdagangan Inggris yang didirikan atas
prakarsa beberapa pemilik perusahaan supermarket atau swalayan di Inggris, yaitu
Tesco, Mark Spencer dan Sainsbury’s. Tidak semua memiliki supermarket atau
swalayan menjadi standar BRC sebagai persyaratan
dagang. Organisasi
ini menetapkan berbagai persyaratan bagi
produsen atau pemasok produk pangan yang
ingin menjual
produknya di
supermarket Inggris BRC, 2006 dalam Friana 2006.
