Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 Wawan Kurniawan 159
CCP dan batas kritis dari hasil pemantauan.
Prinsip 6 : Menetapkan
prosedur penyusunan sistem pencatatan
yang efektif
sebagai dokumentasi dari rancangan
HACCP.
Prinsip 7 : Menetapkan
prosedur verifikasi untuk menyakinkan,
bahwa sistem HACCP sudah dilakukan secara efektif.
b. Langkah-langkah
dalam Perencanaan
dan Penerapan
HACCP
Terdapat beberapa langkah yang umumnya dilakukan dalam Perencanaan
dan Penerapan HACCP pada industri. Menurut Fardiaz 1996, aplikasi sistem
HACCP terdiri
dari tahapan-tahapan
sebagai berikut: 1
Menyusun tim HACCP, dalam tim ini biasanya terdiri dari multidisiplin,
seperti bidang
teknik, produksi,
jaminan mutu, dan lain-lain. 2
Membuat keterangan mengenal produk makanan deskripsi produk, termasuk
cara formulasi, cara penyimpanan, dan lain-lain.
3 Identifikasi
mengenai cara
penggunaankonsumsi clan
konsumennya termasuk
jenis konsumen, seperti orang tua, orang
sakit, anak-anak, bayi dan lain-lain. 4
Menyusun diagram alir mengenai proses
5 Verifikasi diagram alir
Sedangkan prinsip-prinsip sebagai berikut: Prinsip 1 : Analisis bahaya
Prinsip 2 : Identifikasi CCPtitik kendali kritis setiap proses
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
Prinsip 4 : Menetapkan cara pemantauan CCP
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan dari
batas kritis. Prinsip 6 : Menetapkan
prosedur pencatatan yang efektif yang
dijadikan sebagai dokumen sistem HACCP.
Prinsip 7 : Menyusun prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa
sistem HACCP telah berjalan dengan benar.
Berikut diberikan contoh sangat sederhana pada penerapan HACCP pada
pembuatan telor mata sapi di suatu warung makan. Proses ini terdiri dari:
1 Memecahkan telur
2 Memasukkan ke penggorengan
3 Diangkat
dari penggorengan
dimasukkan ke dalam kantong plastik. Dalam contoh ini prinsip HACCP
memperhatikan apakah telurnya misalnya terdapat bekas kotoran, dalam proses
penggorengannya apakah penggorengannya higienis
atau tergores
mengelupas sehingga dapat mengkontaminasi ke telur,
berapa kali minyak goreng dipakai, dan jika dimasukkan ke dalam plastik pada waktu
masih panas dari penggorengan dapat mengakibatkan kontaminasi dari platik
tersebut serta apakah ada rambut si petugas warung yang masuk ke dalam telur tersebut.
Kalau dari contoh sederhana di atas saja sudah ada beberapa faktor yang
menentukan kualitas pangan layak atau tidak dikonsumsi. Bisa dibayangkan tentu
akan jauh lebih banyak lagi faktor penentu kualitas pangan dalam suatu industri
pangan yang besar.
4.3.
British Retail Consortium BRC
Menurut UU Keamanan Pangan Inggris
tahun 1990,
pedagang atau
distributor seperti halnya semua pihak yang terlibat dalam rantai pasokan pangan,
memiliki hak untuk melakukan pencegahan yang
tepat atas
kesalahan dalam
pengembangan, produksi,
distribusi, promosi dan penjualan produk pangan ke
konsumen. BRC adalah suatu organisasi perdagangan Inggris yang didirikan atas
prakarsa beberapa pemilik perusahaan supermarket atau swalayan di Inggris, yaitu
Tesco, Mark Spencer dan Sainsbury’s. Tidak semua memiliki supermarket atau
swalayan menjadi standar BRC sebagai persyaratan
dagang. Organisasi
ini menetapkan berbagai persyaratan bagi
produsen atau pemasok produk pangan yang
ingin menjual
produknya di
supermarket Inggris BRC, 2006 dalam Friana 2006.
160 , ISSN:1411-6340
Persyaratan harus dipenuhi oleh produsen dalam negeri, produsen luar
negeri atau eksportir. Meskipun standar BRC bukanlah peraturan yang dibuat oleh
pemerintah Inggris, sertifikat standar BRC tetap menjadi salah satu persyaratan
kelengkapan izin resmi pengiriman produk pangan ekspor BRC, 2001 dalam Friana
2006. Perbandingan antara ISO 22000, BRC, dan
ISO 9001 dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan ISO 22000, BRC dan ISO 9001
Faktor ISO 22000
ISO 9001 BRC
Status Standar internasional
Standar internasional Standar Inggris
Ruang Lingkup •
Rantai pangan lengkap produksi,
pengolahan, distribusi
• produsen produk pertanian
nabati maupun hewani •
pihak lain produsen bahan pengemas,produsen obat-
obatan dan vaksin Semua jenis industri
• Penyimpanan
dan distribusi •
produk non
pangan •
pengemas produk pangan
Kelayakan dasar atau prerequisite
program Spesifikasi terbuka, fleksibel
dan dibutuhkan
evaluasi analisis bahaya
Spesifikasi terbuka Spesifikasi tertutup
telah ditetapkan Pendekatan
Pendekatan sistem berorientasi pada hasil
Pendekatan sistem
berorientasi pada proses Pendekatan
produk berorientasi pada arti
HACCP 12 langkah HACCP menurut
CODEX Tidak ada
7 prinsip HACCP Operasi
Kelayakan Dasar PRP
Operasional PRP
untuk mengendalikan semua bahaya
signifikan yang
tidak dikendalikan oleh CCP
Tidak ada Tidak menggunakan
konsep PRP
dan sistem monitori
5. KESIMPULAN
Kesimpulan dari penulisan makalah ini: 1.
ISO 22000
merupakan standar
internasional untuk keamanan pangan. 2.
ISO 22000 dapat diharmonisasikan dengan sistem manajemen lainnya.
6. DAFTAR PUSTAKA
[1] Djaafaar, TF dan Siti Rahayu. 2007.
Jurnal Litbang Pertanian . 26 2.
[2] Fardiaz, S. 1996. Aplikasi HACCP
dalam Industri Pangan. Disampaikan
pada kursus singkat keamanan pangan Perhimpunan Alih Teknologi Pangan
PATP PAU pangan dan gizi UGM yogyakarta. Jurusan TPG-IPB, Bogor.
[3] Færgemand, J dan Anne-Marie. 2005.
“Managing the Food Safety Cycle”. International Food Safety Conference
. Rome February 2, 2005
[4] Friana, Veronika. 2006. Pengembangan
Sistem Manajemen Kemanan Pangan Dan Harmonisasi Standar ISO 2000 Di
PT. Central Pertiwi Bahari. Skripsi. IPB, Bogor.
[5] International
Organization for
Standardization. 2005. Food Safety Management System
, Requirements for any organization in the food chain. ISO.
Genewa. [6]
Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP
. Bina Aksara. Jakarta.
[7] Undang-Undang No.7 tentang pangan
tahun 1996 [8]
www.indonesiafruitexport.comssconte nt.php?id=2sm_Id=30
[9]
www.yanoconsulting.comfilesSTLE.p pt
