Menurut Rubatzky 1998, berdasarkan kandungan gizi utamanya sayuran dapat dikelompokkan sebagai berikut:
a. Sumber karbohidrat seperti kentang, ubi jalar, biji kacang kering, ubi kayu,
uwi dan talas b.
Sumber lemak seperti beberapa kacang-kacangan dan cucurbit labu- labuan
c. Sumber protein seperti kapri, kacang-kacangan, jagung manis dan daun
kubis-kubisan d.
Sumber provitamin A seperti wortel, ubi jalar berdaging kuning atau jingga, labu botol, cabai merah, kapri dan sayuran daun hijau
e. Sumber vitamin C seperti kubis-kubisan, tomat, cabai merah, biji kacang
muda, tauge, dan berbagai sayuran daun f.
Sumber mineral seperti kubis-kubisan dan sebagian besar sayuran daun lainnya.
2. Manfaat dan Kandungan Gizi
Beberapa studi epidemiologi yang mengkaji secara umum terhadap tingkah laku sekelompok masyarakat menunjukkan bahwa masyarakat Cina,
Jepang, dan Korea lebih sedikit terkena kanker dan penyakit jantung koroner dibandingkan masyarakat Eropa dan Amerika. Masyarakat Korea, Jepang, dan
Cina dikenal sangat suka mengonsumsi sayuran dan buah-buahan serta kedelai lebih banyak Khomsan dkk, 2008.
Konsumsi sayuran dan buah-buahan yang secara alamiah mengandung berbagai macam vitamin, mineral, senyawa fitokimia serta serat pangan.
Vitamin yang banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan adalah vitamin C dan vitamin B kompleks. Beberapa sayuran dan buah-buahan juga merupakan
sumber vitamin A, D, dan E yang sangat potensial. Karetenoid precursor vitamin A, vitamin C, dan vitamin E merupakan antioksidan alami yang
berguna untuk melawan serangan radikal bebas, penyebab penuaan dini, dan berbagai jenis kanker. Mineral yang banyak terdapat pada sayuran dan buah-
buahan adalah zat besi Fe, sengzinc Zn, tembaga Cu, mangan Mn, kalsium Ca dan Fosfor P. beberapa dari mineral tersebut seperti Cu, Zn dan
Mn juga merupakan mineral antioksidan. Astawan dan Kasih, 2008. Buah-buahan dan sayuran segar juga mengandung enzim aktif yang dapat
mempercepat reaksi-reaksi kimia di dalam tubuh. Selain itu, dalam sayuran dan buah terdapat dua jenis serat yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan dan
mikroflora usus, yaitu serat larut air, dan tidak larut air. Serat larut air dapat memperbaiki performa mikroflora usus sehingga jumlah bakteri baik dapat
tumbuh dengan sempurna. Sedangkan serat tidak larut air akan menghambat pertumbuhan bakteri jahat sebagai pencetus berbagai macam penyakit
Khomsan, dkk, 2008. Setiap buah dan sayur mempunyai kandungan vitamin dan mineral yang
berbeda. Misalnya belimbing, durian, jambu, jeruk, mangga, melon, papaya, rambutan, sawo dan sirsak merupakan contoh buah yang mengandung vitamin
C relatif tinggi dibandingkan buah lainnya. Jambu biji, merah garut, mangga matang, pisang raja dan nangka merupakan sumber provitamin A yang sangat
tinggi. Pada sayuran segar terdapat pigmen zat pewarna alami, seperti karoten,
flavonoid dan klorofil. Karoten terdapat pada sayuran berdaun hijau tua seperti bayam, katuk, daun papaya, kangkung dan daun singkong; sayuran berwarna
kuning oranye seperti wortel dan labu kuning. Tanaman crucifera seperti kol, brokoli, sawi dan kembang kol merupakan pencegah berbagai kanker Astawan,
2008. 3.
