Penerapan Ilmu Sistem dan Kompleksitas Dalam Pengembangan Agribisnis Nasional
Jatinangor, 16 November 2013 ISBN: XXXXXX
83
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik umum responden merupakan latar belakang yang dapat digunakan untuk menjelaskan tentang gambaran umum responden berserta aktivitas yang ditekuninya. Tingkat keberhasilan usaha industri tahu
sangat ditentukan oleh karakteristik pengrajinnya sebagai pelaku usaha dalam membuat dan mengambil keputusan dalam menjalankan kegiatan usahanya. Karakterisitik responden pada penelitian ini meliputi umur,
tingkat pendidikan, jumlah tanggungan keluarga, matapencharian, serta pengalaman berusaha.
Tabel 1. Karakteristik Pengrajin Tahu No
Karakteristik Pengrajin Tahu Persentase
1 Usia
27-39 8,33
40-52 33,33
53-65 58,33
2 Pendidikan
SD 17,0
SMP 17,0
SMA 58,0
Perguruan Tinggi 8,0
3 Tanggungan Keluarga
2 – 4
50,0 4
50,0
4 Pekerjaan Sampingan
Bertani 9,0
Pedagang 8,0
Tidak ada 83,0
5 Pengalaman Usaha
7 – 19
25,0 20
– 32 50,0
32 25,0
6. Status Usaha
Warisan Orang tua 58,3
Dibangun sendiri 41,7
Sumber : Olahan data primer 2013
Karakteristik pengrajin tahu secara umum cukup baik, dimana ditemukannya perajin tahu dengan usia produktif serta usia muda yang tentunya merupakan peluang untuk dijadikan sebagai
motivator atau early adopter dalam penerapan teknologi baru pada tahu. Biasanya pengrajin dengan usia muda lebih
dinamis, bersemangat, lebih mudah menerima inovasi baru, serta lebih mudah dalam merepon inovasi baru dan terlibat langsung dalam setiap kegiatan untuk pengembangan usahanya ke depan.
Begitu pula halnya dengan tingkat pendidikan para pengrajin yang akan berpengaruh terhadap produktifitas tenaga kerja serta tingkat penyerapan teknologi. Perkembangan pengetahuan pengrajin yang diperolehnya
melalui pendidikan, bimbingan dan peyuluhan juga akan turut menentukan keberhasilan pengrajin tahu dalam mengelola usahanya. Tingkat pendidikan dan pengalaman usaha juga akan mempengaruhi keputusan
manajerial petani dalam pengambilan keputusan. Dimana sekitar 58,3 persen usaha tahu yang ditekuni merupakan hasil warisan dari orang tua walaupun tidak tertutup kemungkinan usaha tersebut dibangun
sendiri oleh pengrajin tahu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua responden sangat tergantung pada usaha tahu sebagai penghasilan utamanya, namun terdapat juga beberapa respoden yang memiliki pekerjaan sampingan
sebagai usaha untuk menambah ekonomi keluarga. Dimana mayoritas tanggungan keluarga para pengrajin tahu mempunyai lebih dari 4 orang tanggungan.
Penerapan Ilmu Sistem dan Kompleksitas Dalam Pengembangan Agribisnis Nasional
Jatinangor, 16 November 2013 ISBN: XXXXXX
84
Tabel 2. Industri Tahu di Wilayah Sumedang Kota No Nama
Perusahaan Kecamatan
Tenaga Kerja
Kapasitas Produksi Hasil
Penjualan Rp.000
Skala Usaha
Jumlah Satuan
1 Alam Sari
Smd. Utara 3
72.000 Kg
1.800.000 Kecil
2 Cita Rasa
Smd. Utara 5
160.000 Kg
4.000.000 Menengah
3 Sari Bumi
Smd. Utara 11
110.000 Kg
2.750.000 Menengah
4 Lingga Jaya
Smd. Utara 2
18.000 Kg
450.000 Kecil
5 Palasari
Smd. Utara 3
72.000 Kg
1.800.000 Kecil
6 Yoe Fo
Smd. Utara 2
18.000 Kg
450.000 Kecil
7 Yana
Smd. Utara 6
36.000 Kg
720.000 Kecil
8 Sasari
Smd. Selatan 3
12.000 Kg
300.000 Kecil
9 Bungkeng
Smd. Selatan 4
150.000 Kg
3.750.000 Menengah
10 H. Ateng
Smd. Selatan 5
43.200 Kg
1.800.000 Kecil
11 Sumber Sari
Smd. Selatan 6
45.000 Kg
1.125.000 Kecil
12 Mekarsari
Smd. Selatan 2
25.200 Kg
630.000 Kecil
Sumber : Olahan Data Mentah Data Disperindag dan Investasi Kab. Sumedang 2013
Pada dasarnya, untuk menghasilkan tahu yang bermutu tinggi maka industri tahu di Sumedang kota harus memakai jenis kedelai yang bermutu, karena hal terpenting dalam pembuatan tahu adalah dengan
mengetahui kadar protein yang terdapat didalam kedelai tersebut. Kadar kandungan protein dalam kedelai sangat berpengaruh langsung terhadap tinggi dan rendahnya rendemen maupun rasa tahu. Syarat untuk
membuat tahu enak dan mempunyai kandungan protein yang baik, hendaknya kedelai yang digunakan adalah kedelai yang masih baru dipanen atau tidak terlalu lama disimpan dalam gudang serta kedelainya
harus utuh, bulat, cukup umur dan tidak pecah.
Di Indonesia kedelai yang beredar adalah kedelai impor dan kedelai lokal yang dibudidayakan oleh para petani kedelai yang masih minim bantuan dari pemerintah setempat. Kedelai lokal masih diposisikan
sebagai tanaman kedua dalam pola penanaman yang dilakukan oleh para petani karena harga jualnya yang rendah. Kedelai lokal bentuk biji lebih kecil dan bulat, kedelai lokal sangat cocok untuk membuat tahu
sumedang karena hasil dari kedelai lokal menghasilkan rendeman tahu yang lebih banyak dan rasa yang lebih gurih, lembut dan tidak kecut. Kedelai impor bentuk bijinya lebih besar dan bulat, bila dipakai untuk
membuat tahu sumedang agak sulit karena dapat membuat tahu tidak utuh dan cenderung hancur dan hasil perkilogramnya lebih sedikit, juga aroma tahunya tidak berbau wangi khas kedelai.
Gambar 1. Kedelai Lokal dan Kedelai Impor
Pada umumnya perajin tahu Sumedang lebih menyukai kedelai impor untuk bahan baku pembuatan tahunya. Hal ini terjadi bukan karena kedelai impor lebih bagus kualitasnya dari kedelai lokal, melainkan dua
jenis kedelai ini memang berbeda jenis dan peruntukkannya. Pengaruh fluktuasi harga kedelai lokal membuat para perajin tahu merubah komposisi penggunaan antara kedelai impor dengan kedelai lokal. Apabila harga
kedelai lokal sedang murah maka kuantitas pemakaian kedelai lokal lebih besar dibandingkan kedelai impor, begitupula sebaliknya apabila harga kedelai lokal sedang tinggi maka kuantitas kedelai impor lebih banyak
dibandingkan kedelai lokal. Penggabungan pemakaian kedua jenis kedelai ini dimaksudkan agar biaya produksi yang dikeluarkan terhadap pembelian kedelai tidak terlalu besar.
- Kedelai Impor dari Ujung Jaya - Kedelai Impor dari Amerika
Penerapan Ilmu Sistem dan Kompleksitas Dalam Pengembangan Agribisnis Nasional
Jatinangor, 16 November 2013 ISBN: XXXXXX
85
Tabel 3. Hubungan antara Jenis Industri dengan Penggunaan Jenis Kedelai
Jenis Industri
Penggunaan Kedelai Lokal Total
Ya Tidak
Jumlah Industri
Persentase Jumlah
Industri Persentase
Total Industri
Total Persentase
Kecil 5
41.67 4
33.33 9
75.00
Menengah 3 25.00
0.00 3
25.00 Total
8 66.67
4 33.33
12 100
Sumber : Olahan Data Mentah 2013
Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa kedua jenis industri tahu tersebut, industri skala menengah yang semuanya tetap menggunakan kedelai lokal sebagai bahan baku utama produksi tahu Sumedang. Bagi para
perajin tahu skala menengah, rasa merupakan hal utama yang harus diperhatikan. Adanya cita rasa yang nikmat membuat para konsumen menjadi lebih tertarik untuk membeli tahu Sumedang tersebut. Walaupun
para perajin tahu tetap mengedepankan rasa dalam produksinya, apabila harga kedelai lokal sedang melonjak tinggi, biasanya para perajin tahu akan menggunakan kedelai impor dalam pembuatan tahunya.
Komposisi dalam hal ini dideskripsikan berdasarkan persentase penggunaan masing-masing jenis kedelai. Semakin besar persentase penggunaan kedelai lokal, maka akan semakin baik hasil akhir produk tahu
Sumedang tersebut.
Berdasarkan Tabel 4 berikut ini, terlihat bahwa terdapat beragam komposisi penggunaan kedelai impor dan lokal pada setiap industri tahu Sumedang. Dimana beragamnya penggunaan komposisi antara
kedelai impor dengan kedelai lokal akan mempengaruhi citarasa tahu yang dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut, maka dapat di katakan bahwa tidak ada hubungan antara jenis skala usaha denggan besarnya
penggunaan komposisi kedelai lokal. Beberapa perajin tahu mengungkapkan, alasan mereka menggabungkan dua jenis komposisi kedelai tersebut dikarenakan adanya kelebihan dan kekurangan setiap
jenis kedelai tersebut.
Tabel 4. Komposisi Penggunaan Kedelai Impor dan Kedelai Lokal Jenis
Industri
Nama Perusahaan
Volume Produksi Kedelaigilingan
Kg
Frekuensi Produksi
hari Jml
Papan Ancak
Jumlah Kedelai
perhari Kg
Skala Menengah
Lokal Impor
Jml
Bungkeng 4,5
4,5 9
20 100
180 Citra Rasa
4,5 5
8,5 25
125 212,5
Sari Bumi 3
4,5 7,5
20 100
150
Skala Kecil Alam Sari
2,5 6
8,5 7
35 59,5
Lingga Jaya -
9 9
2 10
18 Palasari
3,75 3,75
7,5 16
80 120
Yoe Fo 2
5 7
15 75
105 Yana
Pemasok -
8 8
15 75
120 Sasari
3,5 3.5
7 15
75 105
H.Ateng 3
4 7
14 70
98 Sumber Sari
- 7
7 16
80 112
Mekarsari -
7,5 7,5
5 25
37,5 Rata-rata industri skala menengah
8,3 22
108 180,8
Rata-rata industri skala kecil 7,6
12 58
86,1
Rata-rata keseluruhan 7,8 14
71 109,7
Sumber : Olahan Data Mentah 2013
Penerapan Ilmu Sistem dan Kompleksitas Dalam Pengembangan Agribisnis Nasional
Jatinangor, 16 November 2013 ISBN: XXXXXX
86
Tabel 5 merupakan hasil tabulasi silang antara jenis industri dengan komposisi penggunaan kedelai. Jenis Kedelai lokal diakui lebih bagus dan mampu menghasilkan tahu lebih banyak. Jenis kedelai lokal lebih
berkualitas karena mempunyai kekentalan tinggi. Namun justru saking kentalnya, tahu dapat lebih mudah mengeras sehingga tidak bisa didiamkan lama, harus langsung digoreng dan dikonsumsi. Hal ini yang
menjadi salah satu alasan perajin tahu skala menengah menggunakan kedelai lokal, karena permintaan yang tinggi tahu yang cukup tinggi serta sering diburu pembeli membuat tahu yang telah dicetak langsung
digoreng.
Tabel 5.Hubungan antara Jenis Industri dengan Komposisi Jenis Kedelai
Sumber : Olahan Data Mentah 2013
Perbedaan cita rasa dan kualitas apabila menggabungkan kedua jenis kedelai tersebut dibandingkan hanya menggunakan satu jenis kedelai saja. Terdapat beberapa varietas yang digunakan para perajin tahu
untuk produksi tahu Sumedang, yaitu Grobogan, Galunggung, Dempo, dan Wilis. Grobogan dan Galunggung
merupakan varietas yang paling sering digunakan perajin tahu untuk memproduksi tahu Sumedang, sedangkan untuk kedelai impor, seluruh perajin tahu menggunakan kedelai impor yang berasal dari Amerika
dengan merk Bola Merah.
Tabel 6. Perbandingan Kedelai Impor dan Kedelai Lokal dari Segi Biji Kedelai Kategori
Kedelai Impor Kedelai Lokal
Ukuran biji Berukuran besar
Berukuran lebih besar dari kedelai impor Keseragaman
Ukuran sama Ukuran beragam
Warna Kulit Kuning pucat
Kuning segar Kandungan Sari Kedelai
Sedikit Banyak
Kadar Protein Lebih sedikit dari kedelai lokal
Lebih banyak dari kedelai impor Segi Kebersihan
Bersih Kotor
Segi Kekeringan Kurang segar
Relatif segar Segi Kesehatan
Transgenik Asli hayati
Segi Persediaan Banyak
Sedikit Harga
Murah Mahal
Sumber : Olahan Data Mentah 2013
Jenis Industri
Komposisi Kedelai Lokal Total
50 ≥ 50
Jumlah Industri
Persentase Jumlah
Industri Persentase
Jumlah Industri
Persentase
Kecil 6
50.00 3
25.00
9 75.00
Menengah 2
16.67 1
8.33
3 25.00
8 66.67
4 33.33
12 100
Jenis Industri
Komposisi Kedelai Impor Total
50 ≥ 50
Jumlah Industri
Persentase Jumlah
Industri Persentase
Jumlah Industri
Persentase
Kecil 1
8,33 8
66,67
9 75,00
Menengah 0,00
3 25,00
3 25,00
Total 1
8,3 11
91,7 12
100
Penerapan Ilmu Sistem dan Kompleksitas Dalam Pengembangan Agribisnis Nasional
Jatinangor, 16 November 2013 ISBN: XXXXXX
87
Kedelai lokal dan kedelai impor mempunyai kelebihan dan kekurangan masing-masing. Para perajin tahu mengatakan lebih menyukai kedelai lokal dalam produksi tahu Sumedang. Namun terdapat beberapa alasan
mengapa para perajin tahu tetap menggunakan kedelai impor dalam produksi tahu Sumedang. Berikut ini akan di paparkan perbandingan dari segi kualitas antara kedelai impor yakni dengan merek bola merah dan
kedelai lokal yakni dengan varietas
Grobogan dan Galunggung. Selain dari segi kualitas biji kedelai, ternyata beberapa alasan lain mengapa para perajin tahu menggunakan
kedelai lokal dan kedelai impor dalam pengolahannya. Menurut para perajin tahu penggunaan jenis kedelai akan berpengaruh terhadap rasa tahu yang dihasilkan.
Tabel 7. Alasan Perajin Tahu Menggunakan Kedelai Impor dan Lokal Kategori
Kedelai Impor Kedelai Lokal
Rasa Tahu Kurang gurih
Gurih Aroma
Kurang wangi Wangi
Kekenyalan Kurang kenyal
Kenyal Kekerasan
Lebih lentur empuk Agak keras
Ketahanan Tahu 1 hari
2 hari Ukuran Tahu
Lebih mengembang Relatif tetap
Sumber : Olahan Data Mentah 2013
Tujuan para perajin tahu mencampurkan kedua jenis kedelai ini adalah karena masing-masing kedelai mempunyai kelebihan dan kekurangan yang berbeda-beda, dengan mencampurkan kedelai impor dalam tahu
maka ukuran tahu lebih mengembang dan akan lebih kenyal teksurnya. Begitupula dengan kedelai lokal, penggunaan kedelai lokal akan berpengaruh terhadap rasa tahu Sumedang yang lebih gurih, aroma yang
lebih wangi, kekenyalan tahu yang lebih baik serta tahan lama. Namun pada dasarnya, tahu dari kedelai lokal lebih keras dibandingkan kedelai impor karena protein dari kedelai lokal lebih banyak tergumpalkan sehingga
tahu yang dihasilkan lebih padat. Para perajin tahu lebih menyukai dan membutuhkan kedelai lokal sebagai bahan baku utamanya karena mengandung sari kedelai yang lebih banyak dan juga biji kedelai yang masih
baru sehingga dapat menghasilkan tahu dengan citra rasa yang lebih nikmat. KESIMPULANREKOMENDASI
Berdasarkan gambaran mengenai komposisi penggunaan kedelai lokal dan impor untuk bahan baku pembuatan tahu, dapat disimpulkan bahwa perbedaan komposisi penggunaan komposisi kedelai impor dan
lokal bukan karena kualitas dan harga kedelai impor yang lebih bagus dan murah akan tetapi lebih kepada kadar kandungan protein yang di miliki oleh kedua jenis kedelai tersebut. Kadar kandungan protein dalam
kedelai sangat berpengaruh langsung terhadap tinggi dan rendahnya rendemen maupun rasa tahu. Kedelai lokal banyak mengandung sari kedelai sehingga akan mempengaruhi cita rasa dan aroma tahu karena
memiliki tingkat kadar air yang rendah dengan penyinaran alami, warna kulit lebih cerah, kandungan protein lebih banyak.
Penggunaan kedelai lokal dalam pembuatan tahu akan menghasilkan rasa yang gurih, aroma wangi, kenyal, agak keras dan tahan lama, sedangkan penggunaan kedelai impor dalam pengolahan tahu akan
menyebabkan tekstur tahu yang lebih empuk dan ukuran yang lebih mengembang. Namun pada dasarnya para perajin tahu tetap lebih memilih kedelai lokal apabila ketersediaannya selalu ada dan mempunyai
persediaan yang banyak. Menurut perajin tahu, kedelai lokal lebih menghasilkan tahu dengan rasa yang nikmat dan gurih karena kandungan proteinnya yang tinggi.
Penerapan Ilmu Sistem dan Kompleksitas Dalam Pengembangan Agribisnis Nasional
Jatinangor, 16 November 2013 ISBN: XXXXXX
88
DAFTAR PUSTAKA
Sumber buku: - Disperindag dan Investasi Kabupaten Sumedang, 2011.
Perkembangan Industri Tahu Sumedang. Sumedang.
Shurtleff, W. dan Aoyagi, A., 2001. Tofu and Milk. Production in The Book of Tofu, Vol. II., New Age Food
Study Center, Lafayete, France Sumber Internet:
Ariani, Mewa. 2005. Penawaran dan Permintaan Komoditas Kacang-kacangan dan Umbi-Umbian di
Indonesia. Journal
Soca Socio-Economic
of Agriculture
and Agribusiness.
http:ojs.unud.ac.idindex.phpsoca .
Amang dan Sawit, 1996. Analisis Dampak Pengenaan Tarif Impor Kedelai bagi Kesejahteraan Masyarakat.
http:www. stopyogyakarta.com. Dirjen Tanaman Pangan, 2010.
Rencana Strategis. http:www.tanamanpangan.deptan.go.id
Penerapan Ilmu Sistem dan Kompleksitas Dalam Pengembangan Agribisnis Nasional
Jatinangor, 16 November 2013 ISBN: XXXXXX
89
14. STRATEGI PENGEMBANGAN AGRIBISNIS SINGKONG DI
