82 Besarnya nilai k berpengaruh terhadap umur simpan produk.
Berdasarkan penghitungan umur simpan produk di masing-masing suhu penyimpanan mengikuti orde reaksi nol, diketahui bahwa semakin tinggi
suhu penyimpanan maka umur simpan Cinna-Ale instan semakin singkat. Cinna-Ale
yang disimpan di suhu ruang tanpa kemasan memiliki umur simpan yang lebih rendah yaitu hanya 14 hari berdasarkan kecerahan
serbuknya. Berdasarkan perhitungan nilai k dan umur simpan produk, semakin tinggi suhu penyimpanan akan menyebabkan semakin tinggi nilai
kelajuan reaksi k dan semakin singkat umur simpan produk. Data di atas juga menunjukkan pengemasan berpengaruh terhadap umur simpan
Cinna-Ale instan. Meskipun produk disimpan di suhu yang lebih rendah
28 C, jika tidak dikemas dengan metalized plastic, maka umur simpan
produk akan jauh lebih singkat.
d. Kadar VRS Volatile Reducing Substance
Kadar awal VRS Cinna-Ale instan sebesar 10.54 meqg, US Standar menetapkan batas minimum kadar VRS serbuk campuran rempah-
rempah sebesar 5.0 meqg. Berdasarkan perhitungan sebelumnya, perubahan kadar VRS mengikuti orde reaksi satu.
Produk dengan penyimpanan pada 28 C dengan kondisi tanpa
kemasan memiliki nilai k dan umur simpan : Ao = 10.54 meqg
At = 9.36 meqg A = 5.00 meqg
t = 10 hari
83 Dengan cara yang sama, diperoleh nilai k dan umur simpan
produk pada suhu penyimpanan 35 C, 45
C, 55 C dengan kondisi
terkemas metalized plastic seperti pada Tabel 10. Nilai k untuk suhu penyimpanan 28
C tanpa kemasan memiliki nilai k yang lebih besar dibandingkan dengan nilai k suhu penyimpanan yang lebih tinggi dengan
kondisi produk terkemas. Berdasarkan orde reaksi satu, besarnya nilai k pada produk yang disimpan di suhu 28
C tanpa kemasan menunjukkan tingkat kerusakan paling cepat dibandingkan dengan kondisi penyimpanan
pada suhu 35 C, 45
C, dan 55 C dengan kondisi terkemas.
Tabel 11. Nilai konstanta perubahan mutu dan umur simpan Cinna-Ale instan berdasarkan kadar VRS pada orde reaksi terpilih
Parameter Mutu Suhu C
Nilai k Umur Simpan hari
Kadar VRS 28
0.012 63
35 0.002
376 45
0.005 141
55 0.011
67
Keterangan : produk tanpa kemasan
produk terkemas
Berdasarkan perhitungan nilai k dan umur simpan produk, semakin tinggi suhu penyimpanan akan menyebabkan semakin tinggi nilai kelajuan
reaksi k dan semakin singkat umur simpan produk. Data di atas juga menunjukkan pengemasan berpengaruh terhadap umur simpan Cinna-Ale
instan. Meskipun produk disimpan di suhu yang lebih rendah 28 C, jika
tidak dikemas dengan metalized plastic, maka umur simpan produk akan jauh lebih singkat. Hal ini terjadi karena produk tidak memiliki
penghalang, sehingga produk mengalami kontak langsung dengan faktor
84 deteriorasi parameter kadar VRS yaitu uap air dan udara oksigen yang
menguapkan komponen volatil produk.
e. Kadar Air Minuman Cinna-Ale Instan
