70 Gambar 16. Perubahan kadar air Cinna-Ale instan selama penyimpanan di
berbagai suhu penyimpanan
6. Korelasi Data Organoleptik dan Data Kuantitatif
Junilgaard 1999 menyatakan bahwa evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan yaitu penampakan, aroma,
konsistensi dan tekstur, serta rasa. Lebih lanjut, evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan seperti pemeliharaan mutu produk, optimasi,
dan peningkatan mutu produk, pengembangan produk baru, dan pendugaan pasar yang potensial. Beberapa peneliti mengungkapkan bahwa parameter
kinetik hanya dapat diturunkan dari persamaan mekanistik dan semi empiris sehingga tidak layak diturunkan dari hasil pengujian umur simpan yang
didasarkan pada uji organoleptik yang berdasarkan teori statistika Arpah, 2007. Namun, data organoleptik dapat dikorelasikan dengan data kualitatif.
Data organoleptik menjadi data pendukung data hasil penelitian kimia, fisik dan mikrobiologi.
Uji rating kesukaan dilakukan terhadap penampakan, aroma dan kecerahan serbuk Cinna-Ale instan. Panelis yang digunakan 30 orang panelis
tidak terlatih Waysima dan Adawiyah, 2008. Sampel yang diberikan kepada panelis yaitu Cinna-Ale instan terkemas metalized plastic yang disimpan pada
suhu 30 C, 45
C, dan 55 C serta Cinna-Ale instan tanpa kemasan yang
disimpan di suhu ruang 28 C. Penilaian panelis terhadap aroma serbuk
dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-7 dengan tingkat kesukaan yang semakin meningkat seiring semakin tingginya angka skala. Skala tingkat
kesukaan yang digunakan adalah 1 Sangat tidak suka, 2 Tidak suka, 3 Agak tidak suka, 4 Netral, 5 Agak suka, 6 Suka, 7 Sangat suka
Penampakan awal Cinna-Ale instan berupa serbuk halus. Selama penyimpanan, serbuk Cinna-Ale akan mengalami perubahan seperti serbuk
menjadi lebih besar dan warna menjadi lebih gelap. Hasil penilaian kesukaan panelis terhadap penampakan umum cenderung menurun dengan semakin
lama waktu penyimpanan. Kesukaan panelis menurun karena dipengaruhi
71 oleh serbuk Cinna-Ale yang semakin lama terlihat semakin besar tetapi belum
menggumpal. Selain itu, serbuk Cinna-Ale dirasakan agak kasar. Skor penampakan awal serbuk Cinna-Ale instan sebesar 6.23, yang berarti panelis
menyukai penampakan produk ini. Penurunan yang terjadi pada Cinna-Ale terkemas metalized plastic yang disimpan di suhu 35
C, 45 C, dan 55
C di akhir pengamatan berturut-turut sebesar 5.47, 5.30, dan 5.43. Produk yang
mengalami penurunan kualitas penampakan ini agak disukai oleh panelis. Skor Cinna-Ale instan tanpa kemasan yang disimpan di suhu ruang 28
C sebesar 3.83. Skor ini menandakan produk sudah agak tidak disukai oleh
panelis, namun masih dapat diterima. Berdasarkan uji Kruskall Wallis terhadap skor penampakan, sampel berbeda nyata di setiap hari pengamatan
pada berbagai suhu pada selang kepercayaan 95.. Data uji organoleptik penampakan seperti terlihat pada Lampiran 6 dan hasil uji Kruskal-Wallis
seperti terlihat pada Lampiran 7. Komponen aroma Cinna-Ale instan merupakan komponen volatil yang
selama penyimpanan mengalami perubahan komponen di dalam serbuk Cinna-Ale
. Kualitas serbuk rempah-rempah umumnya dinilai melalui aromanya oleh panelis berpengalaman. Skor hedonik awal atribut warna
sebesar 6.87 yang menunjukkan panelis sangat menyukai aroma dari produk ini. Selama penyimpanan, aroma serbuk Cinna-Ale mengalami penurunan
berdasarkan uji hedonik. Kesukaan panelis pada akhir penyimpanan produk terkemas yang disimpan di suhu 35
C, 45 C, dan 55
C berturut-turut sebesar 5.97, 5.60, dan 5.53. Cinna-Ale instan tanpa kemasan yang disimpan pada
suhu ruang 28 C memiliki skor 4.53. Hasil tersebut menunjukkan panelis
mampu mengetahui adanya perubahan aroma yang bersumber dari komponen volatil produk. Perubahan kesukaaan panelis dari menyukai aroma produk
menjadi suka hingga agak suka disebabkan karena penurunan aroma. Panelis agak menyukai aroma serbuk Cinna-Ale tanpa kemasan yang
disimpan di suhu ruang. Aroma awal serbuk Cinna-Ale tajam dan menyegarkan, namun selama penyimpanan aroma menjadi semaki pudar.
72 Aroma rempah-rempah serbuk Cinna-Ale sudah tidak terbaui lagi pada
penyimpanan di suhu ruang di hari kesepuluh. Hal ini disebabkan komponen volatil yang disimpan tanpa kemasan lebih banyak yang menguap. Hasil uji
kesukaan terhadap aroma berbanding lurus dengan hasil analisis kualitatif Volatile Reducing Substance
yang juga menunjukkan penurunan dengan semakin tinggi suhu dan lama penyimpanan. Berdasarkan uji Kruskall-Wallis
terhadap skor aroma, sampel berbeda nyata pada setiap hari pengamatan di masing-masing suhu penyimpanan pada selang kepercayaan 95.. Data uji
organoleptik aroma seperti terlihat pada Lampiran 8 dan hasil uji Kruskall- Wallis seperti terlihat pada Lampiran 9.
Warna sangat menentukan mutu suatu bahan pangan, bahkan sebelum faktor lain dipertimbangkan maka secara visual faktor warna tampil lebih
dulu. Kesukaan panelis pada akhir penyimpanan produk terkemas yang disimpan di suhu 35
C, 45 C, dan 55
C berturut-turut sebesar 4.87, 4.77, dan 4.70. Cinna-Ale instan tanpa kemasan yang disimpan pada suhu ruang 28
C memiliki skor 3.37. Hasil tersebut menunjukkan panelis mampu mengetahui
adanya perubahan warna produk. Perubahan kesukaaan panelis dari menyukai warna produk menjadi agak suka hingga netral disebabkan karena selama
penyimpanan serbuk menjadi lebih gelap dan tidak cerah. Panelis agak tidak menyukai kecerahan serbuk Cinna-Ale tanpa kemasan yang disimpan di suhu
ruang. Hasil uji kesukaan terhadap warna berbanding lurus dengan hasil analisis warna metode chromameter yang juga menunjukkan penurunan
dengan semakin tinggi suhu dan lama penyimpanan. Berdasarkan uji Kruskall-Wallis terhadap skor warna, sampel berbeda pada setiap hari
pengamatan di masing-masing suhu penyimpanan pada selang kepercayaan 95. Data uji organoleptik warna seperti terlihat pada Lampiran 10 dan hasil
uji Kruskall-Wallis seperti terlihat pada Lampiran 11.
73
C. UMUR SIMPAN
Kategori