Transformasi Umur Simpan Menjadi Waktu Kadaluarsa y = -5954.x + 13.91
94 Gambar 17. Grafik Plot Arrhenius Hubungan nilai ln k dan 1T Parameter
Aktivitas Antioksidan Orde reaksi Satu Berikut ini akan dihitung umur simpan Cinna-Ale instan terkemas
metalized plastic yang disimpan pada suhu ruang 28
C atau 301 C, sebagai
salah satu saran penyimpanan produk ini. ln k = -5954 1T + 13.91
ln k = -5954 1301 + 13.91 ln k = -5.8707
k = 0.0028 Setelah diketahui nilai k, umur simpan Cinna-Ale instan pada suhu 28
C berdasarkan parameter antioksidan orde reaksi satu adalah
Hasil perhitungan di atas menunjukkan Cinna-Ale instan terkemas metalized plastic
bila disimpan pada suhu 28 C memiliki umur simpan 58 hari
dengan parameter mutu antioksidan. Umur simpan Cinna-Ale instan ini akan lebih singkat bila produk disimpan pada suhu yang lebih tinggi, karena
oksidasi komponen polifenol akan semakin cepat.
2. Transformasi Umur Simpan Menjadi Waktu Kadaluarsa y = -5954.x + 13.91
R² = 0.906
-6 -5
-4 -3
-2 -1
0.0030 0.0031
0.0031 0.0032
0.0032 0.0033
0.0033
ln k
1T K
95 Transformasi umur simpan menjadi waktu kadaluarsa dapat dilakukan
pada penyimpanan yang dipercepat seperti ASLT atau ASS, sedangkan jika digunakan penyimpanan ESS, transformasi tidak dapat dilakukan. Terdapat
beberapa cara untuk merubah umur simpan menjadi waktu kadaluarsa, namun cara numerik seperti yang akan diterapkan pada penelitian ini adalah cara
yang paling baik untuk memberikan pengertian tentang prinsip perubahan nilai umur simpan pada kondisi tertentu menjadi waktu kadaluarsa. Umur
simpan pada kondisi tertentu sebenarnya juga adalah waktu kadaluarsa. Hanya saja, waktu kadaluarsa ini diperhitungkan hanya pada satu kondisi spesifik,
misalnya 35 C, 45
C, atau 55 C, sedangkan waktu kadaluarsa sudah bersifat
umum Arpah dan Rahayu, 2003. Hal ini memungkinkan karena kondisinya sudah diperhitungkan secara
kumulatif. Cinna-Ale instan paskaproduksi akan mengalami penyimpanan di gudang, kondisi distribusi, serta penyimpanan di retail sebelum sampai ke
tangan konsumen, sehingga diperlukan transformasi umur simpan menjadi waktu kadaluarsa dengan memperhitungkan kondisi penyimpanan. Dengan
demikian diharapkan kedua suhu tersebut akan berpengaruh masing-masing 50 dari penentuan waktu kadaluarsa Cinna-Ale instan. Transformasi ini
dilakukan dengan menggunakan persamaan Arrhenius di atas. Perhitungan nilai k dan lama simpan t pada suhu 20
C dan 25 C sama seperti di atas,
sehingga diperoleh nilai k dan t yang terdapat pada Tabel 16 :
Tabel 17. Nilai k, ln k dan umur simpan pada suhu 20 C dan 25
C berdasarkan persamaan Arrhenius
Suhu C Suhu K
Ln k K
Umur Simpan hari
293 -6.4108 0.0016
99 25
298 -6.0699 0.0023
70
Dengan mengasumsikan kedua suhu di atas berpengaruh 50 terhadap penyimpanan di supermarket, maka waktu kadaluarsa Cinna-Ale instan
96 berdasarkan parameter aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan merata-
ratakan kedua umur simpan tersebut sebagai berikut :
Dengan demikian dapat diketahui bahwa waktu kadaluarsa Cinna-Ale instan yang disimpan di supermarket dengan asumsi suhu penyimpanan di
atas adalah 84.5 hari 84 hari berdasarkan parameter terpilih, yaitu aktivitas antioksidan.