75 parameter kadar air sebesar 3 mengikuti syarat SNI 01-4320-1996.
Penetapan kadar 3 juga untuk menjaga produk yang diterima oleh konsumen dari pertumbuhan kapang maupun mikroba patogen khususnya
yang dapat tumbuh dalam lingkungan anaerob. Tabulasi nilai kritis Cinna-Ale instan seperti dilihat pada Tabel 5.
Tabel 6. Nilai awal dan nilai kritis minuman fungsional Cinna-Ale instan
berdasarkan beberapa parameter
Parameter Nilai Awal
Nilai Kritis Sumber Acuan
Aktivitas Antioksidan
526.47 ppm AEAC
447.50 ppm AEAC
85 usable quality Arpah, 2001
Kelarutan 97.37
82.76 85 usable quality
Arpah, 2001 Kecerahan
serbuk 51.17
43.50 85 usable quality
Arpah, 2001 Kadar Air
0.91. 3.00
SNI 01-4320-1996 Kadar VRS
10.54 meqg 5.00 meqg
US Standar FAO
2. Penentuan Orde Reaksi
Berdasarkan data perubahan mutu Cinna-Ale instan selama penyimpanan, dapat diplotkan dalam bentuk kurva yang disajikan dalam
bentuk linear dan eksponensial. Kurva berbentuk linear menunjukkan orde reaksi nol dan kurva berbentuk eksponensial menunjukkan orde reaksi satu.
Penetapan orde reaksi ini berkaitan dengan laju perubahan mutu. Apabila orde reaksi parameter tersebut yang berlaku adalah orde reaksi nol maka laju
kerusakan konstan. Apabila orde reaksi parameter yang berlaku adalah orde reaksi satu maka laju kerusakan logaritmik atau eksponensial. Pemilihan orde
reaksi dilakukan dengan memplotkan data penurunan mutu mengikuti orde reaksi nol dan orde reaksi satu kemudian dibuat persamaan regresi linearnya.
Orde reaksi terpilih adalah orde reaksi dengan nilai R
2
terbesar. Apabila nilai
76 R
2
semakin mendekati 1, korelasi antardata akan semakin baik. Kurva orde reaksi kelima parameter pengamatan di masing-masing suhu penyimpanan
terdapat pada Lampiran 6. Nilai persamaan grafik dan nilai R
2
parameter mutu di berbagai penyimpanan terdapat pada Tabel 6.
Tabel 7. Persamaan reaksi hubungan antara perubahan mutu dan suhu penyimpanan pada orde reaksi nol dan orde reaksi satu
Parameter Mutu
Suhu C
Orde Reaksi Nol Orde Reaksi Satu
Orde Reaksi
Terpilih Persamaan Reaksi
R
2
Persamaan Reaksi R
2
Aktivitas Antioksidan
28 Y = -14.070x + 521.8 0.983 Y = -0.031x + 6.262 0.990
1 35 Y = -2.255x + 518.9
0.971 Y = -0.004x + 6.254 0.978 45 Y = -2.887x + 515.1
0.959 Y = -0.006x + 6.246 0.970 55 Y = -7.484x + 510.8
0.869 Y = -0.016x + 6.236 0.882
Kelarutan 28
Y = -0.146x + 97.569 0.884 y = -0.002x + 4.581 0.884 1
35 Y = -0.038x + 97.18 0.793 Y = -0.000x + 4.576 0.794
45 Y = -0.040x + 97.35 0.525 Y = -0.000x + 4.578 0.527
55 Y = -0.053x + 97.14 0.782 Y = -0.000x + 4.576 0.783
Kadar Kecerahan
28 Y = -0.545x + 51.23
0.997 Y = -0.027x + 3.970 0.980 35 Y = -0.146x + 51.26
0.996 Y = -0.003x + 3.938 0.994 45 Y = -0.261x + 52.10
0.969 Y = -0.005x + 3.956 0.965 55 Y = -0.104x + 51.33
0.946 Y = -0.002x + 3.938 0.944
Kadar Air 28
Y = 0.047x + 0.858 0.941 y = 0.042x - 0.134
0.956 1
35 Y = 0.004x + 0.903 0.990 Y = 0.004x - 0.097
0.995 45 Y = 0.005x + 0.902
0.994 Y = 0.005x - 0.099 0.997
55 Y = 0.025x + 0.890 0.986 Y = 0.023x - 0.105
0.992
Kadar VRS 28
Y = -0.119x + 10.479 0.987 Y = -0.012x + 2.350 0.990 1
35 Y = -0.019x + 10.448 0.971 Y = -0.002x + 2.347 0.975 45 Y = -0.051x + 10.470 0.992 Y = -0.005x + 2.350 0.995
77 55 Y = -0.107x + 10.451 0.986 Y = -0.011x + 2.348 0.991
Keterangan : produk tanpa kemasan
produk terkemas
3. Penghitungan Umur Simpan pada Suhu Penyimpanan Berdasarkan Orde Reaksi Terpilih
