62 tinggi suhu, maka reaksi akan meningkat dua kali lipat. Berdasarkan teori
tersebut, pada penelitian ini ditetapkan bahwa pengambilan dan pengukuran parameter mutu produk pada suhu 35
C setiap 10 hari , 45 C setiap 7 hari , dan
55 C setiap 3 hari . Selain pengukuran sampel pada ketiga inkubator tersebut,
dilakukan pula pengukuran perubahan parameter mutu produk yang disimpan di suhu ruang 28
C dengan kondisi terbuka atau tanpa kemasan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui umur simpan Cinna-Ale instan dengan kondisi terbuka dan
disimpan di suhu ruang.
1. Aktivitas Antioksidan Minuman Cinna-Ale Instan
Rempah-rempah telah diketahui mengandung komponen bioaktif yang mampu berfungsi sebagai antioksidan. Gingerol dan zingeron pada jahe,
senyawa polifenol flavonoid, flavon, flavonol, bioflavonoid, klorofil, brazilein, dan berbagai komponen bioaktif alami lain terdapat dalam Cinna-
Ale instan berkontribusi terhadap aktivitas antioksidan. Pengukuran aktivitas
antioksidan menggunakan metode DPPH. Senyawa 1.1-diphenyl-2-picryl- hydrazil sebagai radikal stabil yang dapat bereaksi dengan radikal lain
membentuk senyawa yang stabil. Prinsip metode ini, atom hidrogen dari suatu senyawa antioksidan akan membuat larutan DPPH menjadi tidak berwarna
yang dapat diukur menggunakan spektrofotometri akibat terbentuknya DPPH tereduksi DPPH-H Molyneux, 2004
Hasil analisis aktivitas antioksidan menunjukkan seberapa banyak kandungan senyawa antioksidan yang masih aktif dan memiliki kemampuan
untuk mereduksi senyawa radikal bebas. Senyawa pembanding, umumnya digunakan senyawa antioksidan lainnya seperti asam askorbat dan asam galat.
Asam Askorbat digunakan sebagai standar pengukuran aktivitas antioksidan, diperoleh persamaan regresi y = 0.018x - 0.489. Oleh karena itu, hasil akhir
pengukuran aktivitas antioksidan sampel dinyatakan dalam AEAC Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity
. Gambar 11 menunjukkan hasil pengujian standar asam askorbat.
63 Gambar 11. Kurva standar asam askorbat
Berdasarkan pengukuran aktivitas antioksidan minuman Cinna-Ale instan, pada H0 memiliki aktivitas antioksidan sebesar 526.47 ppm AEAC.
Penelitian mengenai pengukuran aktivitas antioksidan terhadap minuman serbuk rempah komersial telah dilakukan oleh Roni 2008 seperti yang
terlihat pada Gambar 12. Minuman Cinna-Ale instan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dibandingkan dengan produk komersial lainnya.
Aktivitas antioksidan menjadi faktor penting yang perlu diperhatikan perubahannya selama penyimpanan mengingat klaim fungsional produk.
Aktivitas antioksidan pada minuman rempah disebabkan karena kandungan flavonoid Pratt dan Hudson,1992.
Gambar 12. Perbandingan aktivitas antioksidan minuman serbuk Cinna-Ale instan dengan beberapa produk komersial Roni, 2008
y = 0.018x - 0.489 R² = 0.995
0.5 1
1.5 2
20 40
60 80
100 120
A b
so r
b an
si
A b
lan k
o -A
sa mp
e l
Konsentrasi Asam Askorbat ppm
100 200
300 400
500 600
serbuk jahe serbuk
kunyit asam serbuk
temulawak Cinna Ale
Instan 379.56
366.78 337.33
526.47
A k
ti vi
tas A
n ti
o k
si d
a n
p p
m A
EA C
Jenis Produk Minuman
64 Secara umum, aktivitas antioksidan menurun seiring dengan semakin
lamanya waktu simpan pada masing-masing suhu penyimpanan. Aktivitas antioksidan pada penyimpanan suhu ruang 28
C mengalami penurunan yang tajam. Hal ini disebabkan produk tidak dikemas, sehingga komponen
polifenol mudah teroksidasi oleh oksigen, panas, cahaya, katalisator logam, maupun enzim-enzim seperti polifenol oksidase yang dapat mempercepat
terjadinya reaksi tersebut. Adanya oksidan seperti oksigen akan menyebabkan senyawa flavonoid dalam minuman mendonorkan gugus hidroksilnya -OH
untuk mempertahankan kestabilan minuman. Senyawa flavonoid tersebut akhirnya kehilangan gugus
–OH yang mengakibatkan kehilangan kemampuan mendonorkan elektron untuk menetralkan senyawa radikal Pratt dan Hudson,
1992. Penurunan aktivitas antioksidan juga terjadi pada penyimpanan produk di suhu lainnya. Penurunan aktivitas antioksidan Cinna-Ale instan terkemas
metalized plastic disebabkan adanya senyawa oksigen residual di dalam
kemasan. Suhu penyimpanan panas juga akan merusak kestabilan senyawa flavonoid yang tekandung dalam produk. Perubahan kadar antioksidan selama
penyimpanan seperti terlihat pada Lampiran 1 dan Gambar 13.
Suhu 28 C tanpa kemasan
Suhu 35 C terkemas metalized plastic
Suhu 45 C terkemas metalized plastic
Suhu 55 C terkemas metalized plastic
Gambar 13. Perubahan aktivitas antioksidan Cinna-Ale instan di berbagai suhu penyimpanan
310.75 485.08
471.80 526.47
413.08
300.00 350.00
400.00 450.00
500.00 550.00
600.00
10 20
30 40
50 60
K ada
r A nt
ioks ida
n
A E
A C
g sa
m pe
l
lama penyimpanan hari
65
2. Kelarutan Minuman Cinna-Ale Instan
