66 produk yang terlarut dalam waktu tertentu. Hasil lengkap perubahan kelarutan
selama penyimpanan seperti terlihat pada Tabel 4. Tabel 5. Perubahan tingkat kelarutan Cinna-Ale instan di berbagai suhu penyimpanan
Kelarutan serbuk Cinna-Ale instan g100g bk Hari
ke- Suhu
28 C
Hari ke-
Suhu 35
C Hari
ke- Suhu
45 C
Hari ke-
Suhu 55
C 97.37
a
97.38
a
97.37
a
97.37
a
2 97.37
a
10 96.39
a
7 96.94
a
3 96.78
b
4 97.31
a
20 96.92
a
14 96.34
a
6 96.82
b
6 96.51
b
30 95.73
a
21 97.49
a
9 96.53
b
8 96.45
b
40 95.41
a
28 95.97
a
12 96.53
b
10 96.04
b
50 95.51
a
35 95.73
a
15 96.46
b
Keterangan : a,b huruf yang sama menunjukkan sampel tidak berbeda nyata pada elang kepercayaan 95. Huruf yang berbeda menunjukkan sampel yang berbeda nyata pada selang
kepercayaan 95.
3. Kecerahan Serbuk Cinna-Ale Instan
Warna bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber. Warna pada Cinna-Ale instan dipengaruhi oleh bahan penyusunnya, salah satu yang
terpenting adalah pigmen tanaman. Pigmen alami biasanya mudah mengalami perubahan struktur kimia dan sensitif terhadap perubahan kimia dan fisik
selama pengolahan, seperti panas, pukulan mekanis dan penggilingan. Hal ini disebabkan sebagian besar pigmen terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan
pigment body Muchtadi, 1997. Warna Cinna-Ale instan bersumber dari
rempah-rempah terutama secang. Senyawa brazilin pada kayu secang menghasilkan warna kuning, akan tetapi jika senyawa ini teroksidasi akan
menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan dan terlarut dalam pelarut polar seperti air
. Stabilitas pigmen brazilein dipengaruhi oleh
kondisi pH, suhu dan pemanasan, air, sinar ultraviolet, oksidator dan reduktor, serta metal Maharani, 2003. Brazilein akan cepat membentuk warna merah
kecoklatan hingga coklat jika terkena sinar matahari. Kondisi pH 2-5 pigmen
67 brazilein berwarna kuning, pada pH 6-7 berwarna merah, dan pada pH di atas
8 berwarna merah keunguan Adawiyah dan Indriati, 2003. Penelitian ini mengamati perubahan warna selama penyimpanan di
tingkat suhu yang berbeda. Perubahan intensitas warna diukur dengan alat chromameter
dengan sistem notasi Hunter. Menurut Clysdale, et al., 1998, penampakan visual yang baik akan berkolerasi dengan nilai L yang tinggi.
Kecerahan Cinna-Ale instan secara umum menunjukkan penurunan warna Cinna-Ale
instan atau menjadi lebih gelap. Hal ini berkaitan dengan kandungan air di dalam produk. Ketika produk disimpan, serbuk Cinna-Ale
mengalami penyerapan air dan gas melalui pori-pori kemasan.Hasil lengkap perubahan kecerahan serbuk Cinna-Ale terlihat pada Lampiran 3.
Perubahan warna yang terjadi pada serbuk Cinna-Ale instan dipengaruhi oleh beberapa hal selama proses produksi maupun penyimpanan.
Pemanasan dengan suhu yang tinggi menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen. Perubahan kecenderungan warna dapat pula
disebabkan oleh perubahan kimia, oksidasi flavonol dan oksidasi brazilin. Kondisi suhu penyimpanan berpengaruh terhadap warna produk yang
berkaitan dengan ekspos cahaya, transmisi uap air, dan oksigen dari lingkungan yang mempercepat terjadinya reaksi oksidasi. Penurunan tingkat
kecerahan serbuk ditunjukkan pada Gambar 14.
Suhu 28 C tanpa kemasan
Suhu 35 C terkemas metalized plastic
Suhu 45 C terkemas metalized plastic
Suhu 55 C terkemas metalized plastic
43.06 49.07
48.19 51.17
49.58
40.00 45.00
50.00 55.00
10 20
30 40
50 60
T ing
ka t K
ec era
ha n
Lama Penyimpanan Hari
68 Gambar 14. Perubahan tingkat kecerahan Cinna-Ale instan selama
penyimpanan di berbagai suhu penyimpanan
4. Kadar Volatile Reducing Substance Minuman Cinna-Ale Instan
