53 Keterangan :
t = prediksi umur simpan hari
Ao = nilai mutu awal
At = nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t
k = konstanta penurunan mutu pada suhu normal
4. Penentuan Parameter Kritis
Penentuan parameter kritis untuk mutu produk minuman fungsional Cinna-Ale
instan didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. Pemilihan parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu
yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Menurut Hariyadi 2004, pemilihan parameter mutu untuk menentukan umur simpan suatu
produk, adalah : 1 parameter yang tercepat mengalami penurunan selama penyimpanan, ditujukan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien
determinasi R
2
terbesar; 2 parameter mutu paling sensitif terhadap perubahan terlihat dari nilai slope persamaan Arrhenius atau seperti terlihat
dari energi aktivasi yang paling rendah; 3 bila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu yang
memiliki umur simpan yang paling pendek.
5. Transformasi Nilai Umur Simpan Menjadi Waktu Kadaluarsa
Transformasi nilai umur simpan menjadi waktu kadaluarsa dilakukan dengan menghitung umur simpan produk pada berbagai suhu
penyimpanan. Dalam penelitian ini waktu kadaluarsa dihitung pada estimasi suhu penyimpanan di supermarket dengan suhu siang hari 25
C dan malam hari 20
C.
C. PROSEDUR ANALISIS
1. Analisis Kadar Air AOAC, 1995
54 Penetapan kadar air dilakukan dengan metode oven. Prinsip dari
metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan pemanasan. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105
C selama 10 menit. Sebanyak 1 - 2 gram sampel ditimbang di dalam cawan yang telah
dikeringkan dan diketahui bobotnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 70
C, 25 mmHg selama 2 jam. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan. Kadar air dihitung dengan persamaan :
2. Analisis Kadar Abu AOAC, 1995
Sebanyak 1 gram contoh ditimbang dan dimasukkan ke dalam pinggan porselin. Sampel dipanaskan dengan menggunakan pemanas elektrik hingga
tidak terlihat lagi adanya asap. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam tanur yang bersuhu 600
o
C selama 3 jam. Setelah selesai, sampel yang telah diabukan ditimbang kembali bobotnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :
3. Analisis Kadar Lemak, Metode Soxhlet AOAC, 1995
Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi sokhlet yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang A. Sebanyak 5 gram contoh ditimbang dalam selongsong lemak, kemudian ditutup dengan kertas bebas lemak, kemudian direflux selama 6
jam. Pelarut yang ada di dalam labu didestilasi kemudian pelarutnya ditampung, selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven selama 2 jam sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian labu bersama lemak tersebut ditimbang B.
Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut :
55 Keterangan :
A = Berat labu lemak + lemak hasil ekstraksi g B = Berat labu lemak kosong g
4. Analisis Kadar Nitrogen, Metode Mikro Kjehldal AOAC, 1995
Sebanyak 1-2 gram contoh ditimbang kemudian dimasukan ke dalam labu kjeldahl, lalu ditambahkan 1,9 + 0,1 gram K
2
SO
4
, 40 + 10 ml H
2
O, dan 2,0 + 0,1 ml H
2
SO
4
. kemudian contoh didihkan sampai cairan jernih. Larutan jernih ini kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjehldahl
dicuci dengan air kemudian air cuciannnya dimasukan kedalam alat destilasi. Selanjutnya ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH
– Na
2
S
2
O
3
.Di bawah kondensor diletakan erlenmeyer berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0,2 dalam alkohol. Ujung
kondensor harus terendam dalam larutan H
3
BO
3
kemudian isi erlemeyer diencerkan sampai 50 ml lalu dititrasi dengan HCl 0,02 sampai terjadi
perubahan warna menjadi abu. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus :
Keterangan : FK faktor korelasi = 6,25
5. Analisis Kadar Karbohidrat Metode by Difference
