68 Gambar 14. Perubahan tingkat kecerahan Cinna-Ale instan selama
penyimpanan di berbagai suhu penyimpanan
4. Kadar Volatile Reducing Substance Minuman Cinna-Ale Instan
Volatile Substance dihasilkan dari komponen organik alami pada
minyak atsiri pada tanaman rempah yang bersifat volatil, sehingga memberikan aroma spesifik Raineccius, 1994. Komponen aroma Cinna-Ale
instan merupakan komponen volatil yang selama penyimpanan mengalami perubahan komponen di dalam serbuk Cinna-Ale. Diduga selama
penyimpanan, masuknya oksigen akan menimbulkan interaksi dengan serbuk Cinna-Ale
. Selain itu, terjadi transmisi gas keluar yang menyertakan komponen volatil. Penurunan kadar volatile substance akan berdampak pada
menurunnya ketajaman aroma khas rempah. Penurunan kadar komponen volatil dapat diukur dengan menggunakan VRS apparatus. Kadar VRS
memiliki kecenderungan menurun pada berbagai suhu penyimpanan yang digunakan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin tinggi pula penurunan
kadar VRS selama masa penyimpanan. Semakin lama produk disimpan, maka penguapan bahan-bahan volatil yang dikandungnya akan semakin besar
Labuza,1982. Kadar VRS awal produk Cinna-Ale instan sebesar 10.54 Meqg. Hasil lengkap perubahan kadar VRS selama penyimpanan seperti
terlihat pada Lampiran 4 dan ditunjukkan pada Gambar 15.
Suhu 28 C tanpa kemasan
Suhu 35 C terkemas metalized plastic
Suhu 45 C terkemas metalized plastic
Suhu 55 C terkemas metalized plastic
10.54
8.70 10.16
9.70 8.93
8.0 9.0
10.0 11.0
10 20
30 40
50 60
K ada
r V RS
Lama Penyimpanan Hari
69 Gambar 15. Kadar VRS Cinna-Ale instan selama penyimpanan di berbagai
suhu penyimpanan
5. Kadar Air Minuman Cinna-Ale Instan
Kadar air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan terkadang digunakan sebagai standar mutu pada beberapa
peraturan internasional untuk produk serbuk. Hal tersebut dikarenakan serbuk memiliki sifat higroskopis tinggi, sehingga dapat mengikat air dari luar dan
menyebabkan penggumpalan. Kadar air awal produk Cinna-Ale instan sebesar 0.90 dan selama penyimpanan akan terus bertambah, sehingga memungkinkan
kerusakan produk berupa penggumpalan. Perubahan sifat fisik sangat nyata untuk produk bumbu kering jika kadar air meningkat. Bumbu instan akan
mengalami aglomerasi. Hal ini disebabkan peningkatan daya kohesi dan kompresibilitas serta menurunkan densitas kamba Hirasa et al., 1998.
Berdasarkan pengamatan, terjadi kenaikan kadar air selama penyimpanan di semua suhu penyimpanan. Semakin tinggi suhu
penyimpanan, maka tingkat kenaikan kadar air produk akan semakin meningkat. Namun, peningkatan kadar air Cinna-Ale instan tidak terlalu
besar. Hal ini dipengaruhi oleh rendahnya permeabilitas kemasan metalized plastic
terhadap uap air. Hasil perubahan kadar air selama penyimpanan seperti terlihat pada Lampiran 5 dan ditunjukkan pada Gambar 16.
Suhu 28 C tanpa kemasan
Suhu 35 C terkemas metalized plastic
Suhu 45 C terkemas metalized plastic
Suhu 55 C terkemas metalized plastic
1.56
0.963 0.98
0.91 1.29
0.80 0.90
1.00 1.10
1.20 1.30
1.40 1.50
1.60
10 20
30 40
50 60
K a
d a
r A
ir
Lama Penyimpanan Hari
70 Gambar 16. Perubahan kadar air Cinna-Ale instan selama penyimpanan di
berbagai suhu penyimpanan
6. Korelasi Data Organoleptik dan Data Kuantitatif
