46 c. Kemasan diasumsikan bebas dari kebocoran, sehingga karakteistik
penyerapan hanya bergantung pada bahan kemasan saja. Menurut Labuza 1982, reaksi kehilangan mutu pada makanan
banyak dijelaskan oleh reaksi nol dan satu, dan sedikit pada orde reaksi lain.
a. Reaksi Orde Nol
Penurunan mutu orde reaksi nol adalah penurunan mutu yang konstan. Reaksi yang termasuk pada ordo nol, laju reaksinya tidak
tergantung pada konsentrasi pereaksinya, dengan kata lain reaksi berlangsung dengan laju yang tetap. Jenis reaksi ordo nol tidak terlalu
umum terjadi. Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi orde nol meliputi reaksi kerusakan enzimatis, pencoklatan enzimatis, dan oksidasi.
Adapun contoh reaksi ordo nol lainnya adalah reaksi gas pada permukaan logam, reaksi dengan katalis enzim pada konsentrasi substrat tinggi, reaksi
fotosintesisi pada hijau daun di siang hari, dan reaksi glukosa dengan hemoglobin pada darah.
Implikasi dari orde reaksi nol adalah kecepatan penurunan mutu berlangsung secara tetap pada suhu konstan dan digambarkan dengan
persamaan berikut :
Untuk menentukan jumlah kehilangan mutu maka dilakukan integrasi terhadap persamaan :
sehingga menjadi :
dimana : At adalah jumlah pada waktu t dan Ao adalah jumlah awal A.
47 Grafik hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan mutu pada
ordo nol adalah berupa garis lurus, dengan slope kemiringan k yang nilainya konstan. Bentuk umum grafik tersebut terdapat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan mutu ordo nol Arpah dan Rahayu, 2003
b. Reaksi Orde Satu
Tipe kerusakan yang mengikuti reaksi orde satu adalah ketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off flavor penyimpangan flavor oleh
mikroba pada daging, ikan, dan unggas, kerusakan vitamin, penurunan mutu protein dan lain sebagainya.
Persamaan reaksinya adalah
Untuk menentukan jumlah kehilangan mutu maka dilakukan integrasi terhadap persamaan :
sehingga menjadi :
48 Grafik ordo satu berupa kurva bukan garis lurus, namun akan
membentuk garis lurus dalam persamaan logaritmanya, dengan slope kemiringan k yang nilainya tidak konstan seperti terlihat pada Gambar 6.
Gambar 6. a Grafik hubungan waktu dan perubahan mutu ordo satu b Grafik hubungan waktu dan logaritma perubahan mutu ordo
satu Arpah dan Rahayu, 2003 Faktor-faktor yang mempengaruhi laju reaksi kimia terdapat tujuh
faktor, antara lain jenis zat yang bereaksi, konsentrasi zat yang bereaksi, suhu, katalis dan otokatalis, tekanan, luas permukaan, sinar dan cahaya. Jenis zat
yang bereaksi merupakan faktor terpenting dalam suatu reaksi. Suatu zat A dapat dengan mudah bereaksi dengan zat B, tetapi belum mudah bereaksi bila
dengan zat C. Selain itu laju reaksi akan semakin naik jika konsentrasi pereaksi semakin tinggi. Makin tinggi suhu campuran zat yang bereaksi,
makin cepat reaksi berlangsung. Hal ini berdasar teori kinetic molekul, yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu suatu zat, semakin kuat gerakan-
gerakan molekulnya Irawadi 2005.
49
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan baku pembuatan minuman fungsional Cinna-Ale instan berupa 17 macam rempah
jahe, kayu manis, cabe jawa, secang, lada putih, lada hitam, sereh, daun pandan, kapulaga, kapol kecil, kembang pala, biji pala, adas manis, jinten hitam, cengkeh,
pekak, dan kayu mesoyi, gula pasir dan air kualitas air minum. Rempah- rempah dan gula pasir diperoleh dari Pasar Bogor, Bogor. Kemasan metalized
plastic diperoleh dari toko plastik di Pasar Anyar, Bogor. Bahan analisis yang
digunakan antara lain aquades, etanol, metanol, asam askorbat, DPPH, KmnO
4
0.02 N, H
2
SO
4
6N, dan 3 ml KI 20, Na
2
S
2 3
0.02N, pelarut heksana, NaOH 50, HCl 0.02N, NaOH 0.02N.
Alat-alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah blender, pisau, timbangan, kompor, wadah-wadah plastik, kertas saring, timbangan analitik, alat-
alat gelas, buret, cawan alumunium, oven, desikator, tanur, timbangan analitik, cawan porselen, labu Soxhlet, labu Kjeldahl, labu takar 100 ml, alat destilasi,
spektrofotometer, penangas air, erlenmeyer, tabung reaksi, Minolta Chromameter CR-310, dan plat kalibrasi, dan alat sentrifuse, dan VRS apparatus.
B. METODE PENELITIAN
1. Proses Produksi Minuman Fungsional Cinna-Ale Instan
Proses pembuatan minuman Cinna-Ale instan terdiri atas pengecilan ukuran rempah, penimbangan, ekstraksi dengn air mendidih, penyaringan,
instanisasi dengan metode gula semut, penghancuran, dan pengemasan. Ekstrak campuran rempah tersebut selanjutnya diinstanisasi dengan metode
