Penentuan Nilai Kritis UMUR SIMPAN

73

C. UMUR SIMPAN

Perhitungan umur simpan dengan metode Arrhenius menggunakan data hasil pengukuran objektif. Data objektif diperoleh dari pengamatan kinetika perubahan mutunya. Data lain yang dibutuhkan untuk perhitungan umur simpan adalah nilai kuantitatif parameter mutu saat produk baru diproduksi, nilai saat akhir pengamatan dan batas nilai parameter mutu produk yang masih bisa diterima berdasarkan standar yang ditetapkan. Data kinetika perubahan mutu,selanjutnya diplotkan dalam bentuk kurva yang disajikan dalam bentuk linear dan eksponensial untuk mengetahui orde reaksi yang berlaku pada perubahan mutu yang terjadi. Setiap parameter mutu pengamatan akan dihitung umur simpannya di masing-masing suhu pengamatan pada orde reaksi terpilih.

1. Penentuan Nilai Kritis

Nilai kuantitatif parameter mutu saat produk baru diproduksi Ao merupakan hasil pengamatan pada parameter aktivitas antioksidan, kelarutan, kecerahan serbuk, kadar VRS, dan kadar air Cinna-Ale instan. Batas nilai parameter mutu produk yang masih dapat diterima A atau cut off product ditentukan berdasarkan standar atau ketetapan yang diberlakukan. Nilai kritis kerusakan minuman fungsional Cinna-Ale instan diperoleh dari berbagai sumber standar yang ada untuk parameter mutu pengamatan. Penetapan waktu kadaluarsa, selain berkaitan dengan kelayakan dan penerimaan kualitas produk dikonsumen juga berkaitan erat dengan kepuasan konsumen dan manfaat yang diperoleh konsumen dari sebuah produk. Berdasarkan Arpah 2001, penentuan waktu kadaluarsa tidak selalu diputuskan berdasarkan usable quality 0, tetapi dapat juga lebih besar dari itu. Beberapa jenis produk tertentu seperti produk-produk farmasi menggunakan kriteria kadaluarsa pada titik penurunan usable quality sampai dengan 85. 74 Penetapan batas minimum mutu adalah sebesar 85 aktivitas antioksidan yaitu sebesar 447.50 ppm AEAC untuk tetap mengklaim produk ini sebagai minuman fungsional kaya antioksidan. Hal ini bertujuan ketika waktu kadaluarsa berakhir, produk yang berada di tangan konsumen masih mengandung antioksidan. Nilai 447.50 ppm merupakan cut off level yang ditetapkan pada saat produk dinyatakan telah berakhir umur simpannya. Nilai ini masih memenuhi persyaratan US-FDA yang mengatur produk dengan klaim antioksidan. Produk yang diklaim sebagai pangan tinggi antioksidan harus mengandung 20 atau lebih dari nilai RDI Reference Daily Intakes per sajian FDA, 2008. Aktivitas antioksidan minuman Cinna-Ale instan dinyatakan dalam ppm AEAC Asam Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity atau setara dengan vitamin C, sehingga digunakan RDI vitamin C yaitu sebesar 60 mg. Pembuktian kesetaraan aktivitas antioksidan di produk akhir dengan peraturan klaim tinggi antioksidan US FDA sebagai berikut : High antioxidant = 20 RDI vitamin C = 20 x 60 mg = 12 mg per sajian Batas aktivitas antioksidan produk akhir sebesar 447.50 ppm AEAC atau 447.50 mg AEAC 1000 g produk. Jumlah per sajian = 30 g Cinna-Ale instan. Pada produk akhir terkandung = Perhitungan di atas membuktikan bahwa pada saat produk kadaluarsa, produk masih memenuhi syarat untuk diklaim sebagai produk tinggi antioksidan. Batas minimum untuk parameter kelarutan dan kecerahan serbuk dilakukan dengan menetapkan titik penurunan usable quality sampai dengan 85. Hal ini dilakukan agar konsumen memperoleh kualitas yang masih baik saat waktu kadaluarsa berakhir. Nilai kritis penerimaan produk dengan parameter kadar VRS Cinna-Ale instan sebesar 5.0 meqg berdasarkan US Standar FAO, 2005. Batas kadar VRS terkait dengan penerimaan konsumen terhadap aroma yang tercipta dari produk Cinna-Ale instan. Nilai kritis 75 parameter kadar air sebesar 3 mengikuti syarat SNI 01-4320-1996. Penetapan kadar 3 juga untuk menjaga produk yang diterima oleh konsumen dari pertumbuhan kapang maupun mikroba patogen khususnya yang dapat tumbuh dalam lingkungan anaerob. Tabulasi nilai kritis Cinna-Ale instan seperti dilihat pada Tabel 5. Tabel 6. Nilai awal dan nilai kritis minuman fungsional Cinna-Ale instan berdasarkan beberapa parameter Parameter Nilai Awal Nilai Kritis Sumber Acuan Aktivitas Antioksidan 526.47 ppm AEAC 447.50 ppm AEAC 85 usable quality Arpah, 2001 Kelarutan 97.37 82.76 85 usable quality Arpah, 2001 Kecerahan serbuk 51.17 43.50 85 usable quality Arpah, 2001 Kadar Air 0.91. 3.00 SNI 01-4320-1996 Kadar VRS 10.54 meqg 5.00 meqg US Standar FAO

2. Penentuan Orde Reaksi