84 deteriorasi parameter kadar VRS yaitu uap air dan udara oksigen yang
menguapkan komponen volatil produk.
e. Kadar Air Minuman Cinna-Ale Instan
Kadar air awal Cinna-Ale instan sebesar 0.91. Nilai standar penerimaan produk minuman serbuk tradisional SNI 01-4320-1996
dengan parameter kadar air adalah 3. Berdasarkan perhitungan sebelumnya, perubahan kadar air mengikuti orde reaksi satu. Produk
dengan penyimpanan pada 28 C dengan kondisi tanpa kemasan memiliki
nilai k dan umur simpan : Ao = 0.91
At = 1.38 A = 3.00
t = 10 hari
Dengan cara yang sama, diperoleh nilai k dan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 35
C, 45 C, 55
C dengan kondisi terkemas metalized plastic
seperti pada Tabel 11.
Tabel 12. Nilai konstanta perubahan mutu dan umur simpan Cinna-Ale instan berdasarkan parameter kadar air pada orde reaksi terpilih
Parameter Mutu Suhu C Nilai k
Umur Simpan hari
Kadar Air 28
0.042 28
35 0.005
247
85 45
0.006 204
55 0.024
51
Keterangan : produk tanpa kemasan
produk terkemas
Berdasarkan Tabel 11, dapat diketahui bahwa nilai k untuk suhu penyimpanan 28
C tanpa kemasan memiliki nilai k yang lebih besar dibandingkan dengan nilai k suhu penyimpanan yang lebih tinggi dengan
kondisi produk terkemas. Besarnya nilai k berpengaruh terhadap umur simpan produk. Berdasarkan penghitungan umur simpan produk di
masing-masing suhu penyimpanan mengikuti orde reaksi satu, diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka umur simpan Cinna-Ale
instan semakin singkat. Hal ini bisa dilihat bahwa produk terkemas yang disimpan pada suhu 35
C umur simpannya 247 hari, pada suhu 45 C umur
simpannya 204 hari, dan pada suhu 55 C umur simpannya 51 hari.
Berdasarkan perhitungan nilai k dan umur simpan produk, semakin tinggi suhu penyimpanan akan menyebabkan semakin tinggi nilai kelajuan reaksi
k dan semakin singkat umur simpan produk. Hal ini berkaitan dengan semakin cepatnya peningkatan kadar air dalam bahan pangan. Semakin
meningkatnya suhu, semakin tinggi pula uap air dan udara yang dapat melewati kemasan. Uap air dan udara yang melewati kemasan akan masuk
dan terserap oleh produk. Hal ini sesuai dengan Labuza 1982, semakin tinggi suhu, laju reaksi berjalan semakin cepat.
Menurut Labuza 1982, semakin tinggi suhu maka laju transmisi uap air ke dalam kemasan juga semakin tinggi. Semakin meningkatnya
suhu, semakin tinggi pula uap air dan udara yang dapat melewati kemasan. Uap air dan udara yang melewati kemasan akan masuk dan
terserap oleh produk. Data di atas menunjukkan pengemasan berpengaruh terhadap umur simpan Cinna-Ale instan. Meskipun produk disimpan di
suhu yang lebih rendah 28 C, jika tidak terkemas metalized plastic,
maka umur simpan produk akan jauh lebih singkat. Hal ini terjadi karena produk tidak memiliki penghalang, sehingga produk mengalami kontak
86 langsung dengan faktor deteriorasi, terutama uap air yang meningkatkan
kadar air pada produk. Umur simpan Cinna-Ale instan di suhu pengamatan pada orde reaksi terpilih ditabulasikan dalam Tabel 12.
Tabel 13. Tabulasi umur simpan Cinna-Ale instan di suhu pengamatan pada orde reaksi terpilih
Parameter Mutu Suhu C
Nilai k Umur Simpan hari
Aktivitas Antioksidan
28 0.031
5 35
0.005 33
45 0.007
24 55
0.016 10
Kelarutan 28
0.0014 118
35 0.0004
422 45
0.0005 334
55 0.0006
259
Kecerahan serbuk 28
0.545 14
35 0.104
74 45
0.146 52
55 0.261
29
Kadar VRS 28
0.012 63
35 0.002
376 45
0.005 141
55 0.011
67
Kadar Air 28
0.042 28
35 0.005
247 45
0.006 204
55 0.024
51
Keterangan : produk tanpa kemasan
produk terkemas
D. VALIDASI REAKSI PERUBAHAN MUTU MELALUI PERHITUNGAN ENERGI AKTIVASI
Kategori