77 55 Y = -0.107x + 10.451 0.986 Y = -0.011x + 2.348 0.991
Keterangan : produk tanpa kemasan
produk terkemas
3. Penghitungan Umur Simpan pada Suhu Penyimpanan Berdasarkan Orde Reaksi Terpilih
Penentuan umur simpan minuman Cinna-Ale instan yang dikemas dalam metalized plastic dilakukan dengan metode akselerasi menggunakan
model Arrhenius. Berdasarkan data yang diperoleh selama pengamatan penurunan parameter mutu, dilakukan perhitungan lanjutan terhadap nilai k
dari setiap parameter mutu produk pada berbagai suhu penyimpanan berdasarkan orde reaksi terpilih. Nilai k orde reaksi nol dapat ditentukan dari
nilai slope atau slope pada grafik orde nol, sedangkan nilai k orde reaksi satu diperoleh dengan cara menghitung dengan rumus :
atau
Nilai k merupakan konstanta penurunan mutu. Nilai k berkaitan dengan waktu umur simpan Cinna-Ale instan. Semakin tinggi nilai k, semakin
besar penurunan mutu yang terjadi, sehingga akan mempersingkat umur simpan Cinna-Ale instan. Selanjutnya penghitungan umur simpan minuman
fungsional Cinna-Ale instan pada suhu penyimpanan ditentukan berdasarkan orde reaksi terpilih.
a. Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan Cinna-Ale instan pada produk awal tergolong tinggi yaitu sebesar 526.47 ppm AEAC. Penetapan batas
minimum aktivitas antioksidan berdasarkan 85 usable quality yaitu sebesar 447.50 ppm AEAC. Berdasarkan perhitungan sebelumnya,
perubahan aktivitas antioksidan mengikuti orde reaksi satu. Produk dengan penyimpanan pada 28
C dengan kondisi tanpa kemasan memiliki nilai k dan umur simpan :
Ao = 526.47 ppm AEAC
78 At = 386.59 ppm AEAC
A = 447.50 ppm AEAC t = 10 hari
Dengan cara yang sama, diperoleh nilai k dan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 35
C, 45 C, 55
C dengan kondisi terkemas metalized plastic
seperti pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7 diketahui bahwa nilai k produk di suhu 28
C tanpa kemasan memiliki nilai k yang lebih besar dibandingkan dengan nilai k suhu penyimpanan yang lebih
tinggi dengan kondisi produk terkemas. Berdasarkan orde reaksi satu, produk yang disimpan di suhu 28
C tanpa kemasan menunjukkan tingkat kerusakan yang terjadi paling cepat dibandingkan kondisi penyimpanan
pada suhu 35 C, 45
C, dan 55 C dengan kondisi terkemas.
Tabel 8. Nilai konstanta perubahan mutu dan umur simpan Cinna-Ale instan berdasarkan parameter kadar aktivitas antioksidan pada
orde reaksi terpilih
Parameter Mutu Suhu C
Nilai k Umur Simpan hari
Aktivitas Antioksidan
28 0.031
5 35
0.005 33
45 0.007
24 55
0.016 10
Keterangan : produk tanpa kemasan
produk terkemas
79 Besarnya nilai k berpengaruh terhadap umur simpan produk.
Berdasarkan penghitungan umur simpan produk di masing-masing suhu penyimpanan mengikuti orde reaksi satu, diketahui bahwa semakin tinggi
suhu penyimpanan maka umur simpan Cinna-Ale instan semakin singkat. Hal ini bisa dilihat bahwa produk terkemas yang disimpan pada suhu 35
C umur simpannya 33 hari, pada suhu 45
C umur simpannya 24 hari, dan pada suhu 55
C umur simpannya 10 hari. Umur simpan Cinna-Ale yang disimpan di suhu ruang tanpa kemasan lebih rendah yaitu 5 hari.
Berdasarkan perhitungan nilai k dan umur simpan produk, semakin tinggi suhu penyimpanan akan menyebabkan semakin tinggi nilai kelajuan reaksi
k dan semakin singkat umur simpan produk. Data di atas juga menunjukkan pengemasan berpengaruh terhadap umur simpan Cinna-Ale
instan. Meskipun produk disimpan di suhu yang lebih rendah 28 C, jika
tidak dikemas, maka umur simpan produk akan jauh lebih singkat. Hal ini terjadi karena produk tidak memiliki penghalang, sehingga produk
mengalami kontak langsung dengan faktor deteriorasi.
b. Kelarutan Minuman Cinna-Ale Instan
