41 dapat mempermudah perancangan sistem pengemasan dan penyimpanan yang
sesuai Syarief dan Halid, 1993.
2. Dasar Penurunan Mutu
Analisis penurunan mutu memerlukan beberapa pengamatan, yaitu parameter yang dapat diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus
mencerminkan keadaan mutu produk yang diperiksa. Selama penyimpanan makanan, keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dalam keadaan
tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah-ubah. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka
pada kondisi lingkungan. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, kandungan oksigen, dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat
menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. Konsekuensi dari mekanisme tersebut, produk pangan dapat ditolak oleh konsumen atau dapat
membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu, pemahaman yang baik terhadap reaksi-reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu
produk pangan menempati prioritas untuk pengembangan prosedur spesifik guna mengevaluasi umur simpan produk pangan Singh, 1994.
Arpah 2001 menyatakan bahwa penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi. Produk pangan mengalami
deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau akibat
perubahan suhu. Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi dan abrasi. Lebih lanjut, Arpah 2001 menyatakan bahwa
deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi di dalam produk
berupa reaksi kimia, enzimatis atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan. Analisis kuantitatif reaksi
deteriorasi yang berlangsung pada produk selama proses pengemasan dan penyimpanan dapat dilakukan dengan cara pengukuran terhadap tingkat efek
42 deteriorasi yang berlangsung. Analisis-analisis yang dilakukan meliputi
analisis fisik, analisis kimia, serta analisis organoleptik. Perubahan tingkat efek deteriorasi kemudian dihubungkan dengan
perubahan mutu produk atau lebih tepat dengan usable quality. Oleh karena itu, usable quality menurun selama penyimpanan maka pada saat nilainya
akan mendekati titik tertentu dimana kualitas yang diharapkan tersebut tidak dimiliki lagi oleh produk pangan itu Arpah, 2001. Suatu produk memiliki
usable quality 100 pada saat segera setelah selesai diproduksi. Penurunan
laju usable quality disebabkan oleh reaksi deteriorasi yang berlangsung dalam produk. Penentuan waktu kadaluarsa tidak selalu diputuskan berdasarkan
usable quality 0, tetapi dapat juga lebih besar dari itu. Beberapa jenis
produk tertentu seperti produk-produk farmasi menggunakan kriteria kadaluarsa pada titik penurunan usable quality sampai dengan 85 Arpah,
2001. Analisis penurunan mutu memerlukan beberapa pengamatan yaitu, harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut
mencerminkan keadaan mutu dari produk yang dikemas. Parameter mutu dapat berupa hasil pengukuran kimiawi, uji organoleptik, uji kadar vitamin C,
uji cita rasa, tekstur, warna, total mikroba dan sebagainya. Parameter penurunan mutu didasarkan pada parameter yang paling sensitif terhadap
mutu suatu produk Syarief dan Halid, 1993.
3. Perumusan Model Umur Simpan
Kategori