92 Waktu kadaluarsa produk terkemas plastik polietilen kerapatan rendah yang
disimpan pada suhu penyimpanan 27 C adalah 355 hari, produk terkemas
polietilen kerapatan tinggi yang disimpan pada suhu 18 C adalah 305 hari, dan
produk terkemas polipropilena yang disimpan pada suhu 18 C adalah 296 hari.
Junaedi 2005 menentukan umur simpan tepung pala yang dikemas dengan plastik polipropilen berdasarkan kandungan volatile oil. Penyimpanan tepung pala
yang direkomendasikan pada suhu 20 C karena mampu mempertahankan umur
simpan tepung pala hingga 136 hari. Pendugaan umur simpan kopi instan merek tertentu pernah dilakukan oleh Wijaya 2007 dengan parameter kritis kadar air.
Masa simpan kopi instan tersebut 21 bulan pada penyimpanan di suhu ruang.
1. Perhitungan Umur Simpan pada Parameter Terpilih dengan Metode Arrhenius
Perhitungan umur simpan dapat diperluas pada berbagai suhu yang lain dengan menggunakan hubungan nilai k dan suhu pada penghitungan
sebelumnya. Namun untuk menggunakan hubungan ini hanya dapat dilakukan hubungan dari berbagai kondisi dengan perlakuan sampel yang sama. Jadi dari
keempat perhitungan nilai k dan suhu pada pembahasan sebelumnya hanya dapat diambil tiga perlakuan yaitu pada suhu 35
C, 45 C, 55
C dengan produk yang terkemas. Data penyimpanan produk yang disimpan pada suhu 28
C tidak digunakan untuk perhitungan selanjutnya karena kondisi produk tidak
dikemas. Perhitungan umur simpan dilakukan dengan mengikuti parameter terpilih yaitu parameter aktivitas antioksidan. Hal ini untuk menjaga kualitas
produk sebagai minuman fungsional yang mengandung antioksidan. Nilai k yang diperoleh dalam perhitungan di atas unutk parameter aktivitas
antioksidan dihubungkan dengan suhu menggunakan persamaan Arrhenius :
atau dalam bentuk logaritmanya
93 Grafik dari hubungan ln k sebagai ordinat y dengan 1T sebagai
absis x, akan memberikan persamaan garis lurus seperti y = a + bx. Slope atau b akan sama dengan EaRT dan intersep atau a akan sama dengan ln ko.
Nilai suhu pada persamaan Arrhenius adalah dalam skala Kelvin K. Konversi skala derajat Celcius menjadi skala Kelvin dilakukan dengan
menambah nilai pada skala derajat Celcius dengan 273, seperti pada Tabel 15.
Tabel 16. Nilai K, 1T, k dan ln k pada 3 titik suhu penyimpanan parameter aktivitas antioksidan orde reaksi satu
Suhu C
Suhu K 1T
Slope k Ln k
35 308
0.0032 0.0049
-5.3103 45
318 0.0031
0.0066 -5.0261
55 328
0.0030 0.0162
-4.1246
Dengan meregresikan nilai ln k dengan nilai 1T maka akan diperoleh persamaan garisnya seperti Gambar 17. Berdasarkan grafik plot
Arrhenius di atas diperoleh persamaan garis regresi hubungan ln k dan 1T. Persamaan Arrheniusnya yaitu ln k = -5954 1T + 13.91. Persamaan
Arrhenius tersebut digunakan untuk menghitung nilai k dari berbagai suhu penyimpanan yang berbeda dengan kondisi Cinna-Ale instan terkemas
metalized plastic . Dengan demikian akan dapat ditentukan umur simpan
dalam berbagai kondisi penyimpanan selama paskaproduksi dengan mengetahui suhu penyimpanan Cinna-Ale instan.
94 Gambar 17. Grafik Plot Arrhenius Hubungan nilai ln k dan 1T Parameter
Aktivitas Antioksidan Orde reaksi Satu Berikut ini akan dihitung umur simpan Cinna-Ale instan terkemas
metalized plastic yang disimpan pada suhu ruang 28
C atau 301 C, sebagai
salah satu saran penyimpanan produk ini. ln k = -5954 1T + 13.91
ln k = -5954 1301 + 13.91 ln k = -5.8707
k = 0.0028 Setelah diketahui nilai k, umur simpan Cinna-Ale instan pada suhu 28
C berdasarkan parameter antioksidan orde reaksi satu adalah
Hasil perhitungan di atas menunjukkan Cinna-Ale instan terkemas metalized plastic
bila disimpan pada suhu 28 C memiliki umur simpan 58 hari
dengan parameter mutu antioksidan. Umur simpan Cinna-Ale instan ini akan lebih singkat bila produk disimpan pada suhu yang lebih tinggi, karena
oksidasi komponen polifenol akan semakin cepat.
2. Transformasi Umur Simpan Menjadi Waktu Kadaluarsa y = -5954.x + 13.91
