52
3. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius
Model Arrhenius
merupakan jenis
pendekatan yang
mengkuantifikasikan pengaruh suhu terhadap reaksi deteriorasi. Persamaan Arrhenius menunjukkan kebergantungan konstanta laju reaksi terhadap suhu
dalam kisaran suhu yang luas. Persamaan model Arrhenius :
keterangan : k = konstanta penurunan mutu
k
o
= konstanta tidak bergantung pada suhu E
a
= energi aktivasi Kalmol T
= suhu mutlak K
R = konstanta gas 1,986 Kalmol K
Dengan mengubah persamaan tersebut di atas maka menjadi :
Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dan rata-rata penurunan nilai mutuhari k.
Langkah berikutnya adalah menentukan regresi linearnya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan,
dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1T dan sumbu y menyatakan ln k. K menunjukkan slope dari regresi linear yang didapat
dari ketiga suhu penyimpanan yang digunakan. Ko menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada
suhu normal, K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan suhu 35
C, 45 C, 55
C. EaR merupakan slope yang diperoleh dari plot Arrhenius. Selanjutnya umur produk minuman
fungsional Cinna-Ale instan dapat dihitung dengan persamaan
53 Keterangan :
t = prediksi umur simpan hari
Ao = nilai mutu awal
At = nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t
k = konstanta penurunan mutu pada suhu normal
4. Penentuan Parameter Kritis
Penentuan parameter kritis untuk mutu produk minuman fungsional Cinna-Ale
instan didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. Pemilihan parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu
yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Menurut Hariyadi 2004, pemilihan parameter mutu untuk menentukan umur simpan suatu
produk, adalah : 1 parameter yang tercepat mengalami penurunan selama penyimpanan, ditujukan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien
determinasi R
2
terbesar; 2 parameter mutu paling sensitif terhadap perubahan terlihat dari nilai slope persamaan Arrhenius atau seperti terlihat
dari energi aktivasi yang paling rendah; 3 bila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu yang
memiliki umur simpan yang paling pendek.
5. Transformasi Nilai Umur Simpan Menjadi Waktu Kadaluarsa
Kategori